Эльзасские mannele — фигурные бриоши ко Дню святого Николая
Mannele — небольшие бриоши-человечки, связанные в Эльзасе с Днём святого Николая. В разных частях региона встречается и форма названия mannala, но кулинарная идентичность одна: это порционные сдобные дрожжевые булочки в форме человека, а не пряничные человечки и не обычные молочные булочки. Молоко, сливочное масло, яйцо и сахар дают нежный мякиш, однако тесто должно развить достаточно клейковины, чтобы голова, руки и ноги сохранили очертания после расстойки.
Тесто вымешивают до полноценной «оконной пробы»: небольшой кусочек должен растягиваться в тонкую полупрозрачную плёнку прежде, чем порвётся. Масло вводят после начального развития теста, затем продолжают вымешивание. После первого подъёма тесто делят на десять частей примерно по 115 г; одинаковая масса нужна не для красоты, а для одинаковой скорости расстойки и выпечки.
В общее время входят оба подъёма и финальное охлаждение. На каждом противне размещают по пять фигурок и выпекают противни последовательно, поэтому 30 минут приготовления учитывают две партии по 15 минут. Тонкая смесь желтка и молока даёт ровный цвет, а изюм формирует глаза и «пуговицы». Мелкие сухофрукты могут быть опасны для маленьких детей, поэтому подачу нужно соотносить с возрастом ребёнка.
