Французские рецепты

Tourte de blettes sucrée

Закрытый сладкий пирог диаметром 32 см с тщательно обсушенными листьями мангольда, яблоками, изюмом, кедровыми орехами, твёрдым сыром, яйцами, марком и хрустящим сладким тестом.

Французские рецепты
Поделиться
Tourte de blettes sucrée — показано с видимым разрезом
Подготовка 70 минут
Приготовление 40 минут
Общее время 320 минут
Выход 1 закрытый пирог диаметром 32 см, 8 ломтиков
Ингредиенты ↓
О блюде

Tourte de blettes sucrée — сладкий нисуазский пирог с мангольдом

Нисуазская tourte de blettes бывает солёной и сладкой; здесь речь именно о десертной версии. Начинка сочетает зелёные листья мангольда с яблоками, изюмом, кедровыми орехами, небольшим количеством твёрдого сыра и анисом и заключена между двумя пластами сладкого теста. Это не киш: сахар, фрукты и тесто являются частью конструкции, а сыр даёт солоноватую глубину, не превращая начинку в несладкую.

Главный технический вопрос — вода, а не декоративная отделка. Листья несколько раз промывают, затем тщательно отжимают в центрифуге или хорошо дают им стечь, чтобы в миске не осталось свободной жидкости. Это защищает нижний пласт от размокания и позволяет начинке после охлаждения держать чистый срез. Изюм предварительно замачивается, тесто отдыхает в холодильнике, и все эти ожидания входят в общее время.

Пирог готов, когда верх равномерно золотистый, края начинают слегка отходить от формы, а яичная часть начинки в центре достигает 71 °C. После выпечки его полностью охлаждают и только затем посыпают сахарной пудрой и режут. Полное охлаждение стабилизирует фруктово-зелёную начинку и не даёт ей вытекать в размягчённое тесто.

Что особенно важно

Что особенно важно

  • Используйте только зелёные листья мангольда, удаляя толстые черешки.
  • После промывания удалите как можно больше воды.
  • Не режьте пирог тёплым; полное охлаждение — обязательная часть метода.
Ингредиенты

Ингредиенты

Сладкое тесто

  • 500 г обычной пшеничной муки
  • 250 г несолёного сливочного масла — холодного, нарезанного кубиками
  • 150 г мелкого сахара
  • 100 г яйца без скорлупы — 2 крупных яйца
  • 15 мл оливкового масла
  • 3 г мелкой соли

Начинка и отделка

  • 1500 г мангольда — масса при покупке; использовать только листья, около 650 г тщательно промытых и хорошо обсушенных листьев
  • 100 г яйца без скорлупы — 2 крупных яйца
  • 50 г Parmigiano Reggiano — мелко натереть
  • 400 г яблок сорта ренет — очистить, удалить сердцевину и тонко нарезать; масса подготовленного съедобного продукта
  • 100 г кедровых орехов
  • 60 г изюма — 30 г тёмного и 30 г светлого
  • 30 мл тёмного рома — для замачивания изюма; в зависимости от марки возможны сульфиты
  • 50 мл виноградного бренди marc
  • 150 г светлого коричневого сахара
  • 30 мл оливкового масла
  • 10 г семян аниса — слегка раздробить
  • 100 г сахарной пудры — для полностью охлаждённого пирога
Приготовление

Приготовление

Дайте тесту отдохнуть и подготовьте начинку

  1. Замесите тесто. Смешайте муку, сахар и соль, перетрите с холодным сливочным маслом, затем добавьте яйца и 15 мл оливкового масла. Работайте только до образования однородного теста. Отведите 20 минут. В массе не должно оставаться сухой муки, но излишне долго вымешивать её не нужно.

  2. Охладите тесто. Заверните его и уберите в холодильник на 60 минут. После отдыха тесто должно быть холодным и упругим, но поддаваться нажатию пальца. Держите его охлаждённым до раскатывания.

  3. Замочите изюм. Залейте изюм ромом и оставьте на 30 минут. Ягоды должны заметно набухнуть и впитать большую часть жидкости.

  4. Подготовьте мангольд. Удалите толстые черешки, нарежьте листья, промойте их в трёх сменах холодной воды и очень тщательно обсушите в центрифуге или дуршлаге. Отведите 25 минут. При лёгком сжатии листьев в миске не должна собираться свободная вода.

Соберите и испеките пирог

  1. Смешайте начинку. Взбейте яйца для начинки с коричневым сахаром, виноградным бренди marc, замоченным изюмом, 30 мл оливкового масла, тёртым сыром, анисом и кедровыми орехами. Осторожно вмешайте обсушенный мангольд и треть яблочных ломтиков. Отведите 15 минут. Листья должны быть равномерно покрыты смесью, а на дне миски не должно быть водянистой лужицы.

  2. Выстелите форму и наполните пирог. Раскатайте две трети теста до толщины 3–4 мм и выстелите форму диаметром 32 см. Разложите начинку слоем около 2 см, сверху распределите оставшиеся яблоки. Накройте оставшимся тестом, плотно защипните края и сделайте несколько небольших отверстий для выхода пара. Отведите 10 минут.

  3. Испеките. Выпекайте 40 минут при 180 °C, пока тесто не пропечётся и не станет золотистым, а связанная яйцом начинка в центре не достигнет 71 °C. Верх должен равномерно подрумяниться, а края — слегка начать отходить от формы. Проверьте температуру центра термометром.

  4. Полностью охладите. Переставьте пирог на решётку и оставьте на 120 минут. Только после полного охлаждения посыпьте сахарной пудрой и нарежьте. Начинка должна стабилизироваться, а нижний пласт — резаться чисто, без вытекания жидкости. После того как пирог остынет до температуры подачи, не держите его вне холодильника дольше 2 часов.

Подача, хранение и приготовление заранее

Практика

Подача, хранение и приготовление заранее

Подавайте при комнатной температуре после полного охлаждения и посыпания сахарной пудрой. Если готовите заранее, испеките пирог в первой половине дня, полностью остудите его на решётке без крышки и накройте только после того, как остаточное тепло исчезнет, чтобы конденсат не размягчил корку.

Подача, хранение и приготовление заранее

Уберите в холодильник в течение 2 часов и используйте в течение 3 дней. Перед подачей ломтик можно ненадолго оставить при комнатной температуре; разогрев не требуется. Parmigiano Reggiano допустимо заменить сыром Sbrinz: оба твёрдых сыра встречаются в подобных формулах, хотя вкус изменится. Ром и виноградный марк не считаются полностью испарившимися при выпечке, поэтому пирог остаётся блюдом с алкоголем.

Если что-то пошло не так

Если что-то пошло не так

  • Нижний пласт размоклистья сохранили слишком много воды. Обсушивайте их до тех пор, пока при лёгком сжатии не выделяется свободная жидкость.
  • Начинка течёт при нарезкепирог разрезали до полного охлаждения. Выдержите всё время охлаждения и только потом наносите сахарную пудру и делите на порции.
Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порции1 из 8 ломтиков
  • Калории780 ккал
  • Углеводы90 г
  • Белки15 г
  • Жиры40 г
  • Клетчатка6 г
  • Натрий420 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Аллергены: яйцо, молоко, глютен, орехи (кедровые), сульфиты.

Тщательно мойте мангольд. Выпекайте пирог, пока связанная яйцом начинка в центре не достигнет 71 °C. Готовый пирог уберите в холодильник в течение 2 часов. После выпечки часть алкоголя из рома и марка может сохраниться.

Частые вопросы

Частые вопросы

Это несладкий пирог с мангольдом?

Нет. Это сладкая закрытая нисуазская версия с сахаром, фруктами, кедровыми орехами и сладким тестом.

Зачем в десерте сыр?

Небольшое количество твёрдого сыра встречается в документированных нисуазских формулах и создаёт солоноватый контрапункт, не превращая пирог в киш.

Итог

Итог

  • Результат — хрустящее сладкое тесто вокруг стабилизированной начинки из мангольда, яблок, изюма и кедровых орехов.
  • Решающий приём — максимально удалить воду из мангольда и полностью охладить выпечку перед нарезкой.
Французские рецепты

Французские рецепты

Открыть →
Tourteau fromager — показано с видимым разрезом
Французские рецепты

Tourteau fromager

Открыть →
Tourtière landaise — подача на тарелке
Французские рецепты

Tourtière landaise

Открыть →
Tripes à la mode de Caen — подача в миске
Французские рецепты

Tripes à la mode de Caen

Открыть →