Rousquilles — каталонское кольцевое печенье с анисом и лимоном
Rousquilles — каталонское кольцевое печенье, связанное с Восточными Пиренеями. Его узнают по нежной, мягкой крошке, аромату аниса и цитруса и плотному белому покрытию. Это не пончики и не жёсткие промышленные кольца в глазури. Тесто строится на пшеничной муке, сахарной пудре, сливочном масле, желтке, мёде и молоке, а слегка растолчённые семена зелёного аниса и лимонная цедра задают характерный аромат. Пласт раскатывают примерно до 1 см и вырезают широким круглым резаком с небольшим центральным отверстием, чтобы после выпечки кольца оставались достаточно толстыми и нежными.
Отдых теста занимает значительную часть общего времени. После замеса оно охлаждается 2 часа: масло снова становится твёрже, а клейковина расслабляется, поэтому кольца вырезаются аккуратно без необходимости вмешивать лишнюю муку. Выпекают их при 160 °C только до схватывания светлой крошки. Сильное золотистое окрашивание сделало бы печенье суше. После духовки кольца полностью охлаждают перед глазированием: на тёплой поверхности покрытие быстро разжижается и собирается лужицами.
Белую глазурь делают из сахарного сиропа, сваренного до 118 °C, и пастеризованного белка с лимонным соком. Именно горячий сироп — главная опасность рецепта: он прилипает к коже и способен вызвать тяжёлый ожог, поэтому нужна устойчивая кастрюля и свободная рабочая зона. После покрытия печенью требуется полные 2 часа при комнатной температуре, чтобы глазурь стала матово-белой и сухой. Это пассивное время — полноценная часть рецепта, а не необязательная пауза.
