Ravioles du Dauphiné

Замесите тесто. Соедините 150 г муки, 60 г яйца, 25 мл воды, 8 мл масла и 1 г соли и работайте около 15 минут до однородности. Тесто должно стать гладким, плотным и связным, без сухих мучных участков.

Дайте тесту отдохнуть. Заверните и оставьте при комнатной температуре на 30 минут. После отдыха оно должно раскатываться без сильного обратного стягивания.

Приготовьте холодную начинку. Смешайте 150 г отцеженного fromage blanc, 90 г Comté, 25 г яйца, 12 г масла, 15 г петрушки и 2 г соли; отведите около 10 минут, затем охладите. Начинка должна быть густой, холодной и без свободной жидкости.

Раскатайте очень тонкие пласты. Разделите тесто и раскатывайте узкими полосами до примерно 0,7 мм, оставляя неиспользуемое тесто накрытым; около 30 минут. Толщина должна быть равномерной, а пласт — достаточно тонким, чтобы просвечивать тенью и не рваться.

Закройте маленькие порции начинки. Раскладывайте небольшие одинаковые точки начинки, накрывайте вторым пластом и тщательно выдавливайте воздух вокруг каждой; около 35 минут. Не должно быть заметных воздушных карманов или вытекания сыра.

Нарежьте квадраты. Разрежьте пласты примерно на 240 квадратов около 2,5 см и уложите в один слой на слегка подпылённые подносы; около 30 минут. Все швы должны быть закрыты и целы.

Сварите контрольную raviole. Опустите одну штуку в воду при мягком кипении примерно на 2 минуты. Она должна стать нежной, сохранить шов, а начинка — достигнуть 71 °C.

Сварите первую партию. Готовьте первые 80 ravioles 3 минуты при мягком кипении и выньте шумовкой. Паста должна быть нежной, изделия — целыми, а проверенная начинка — 71 °C.

Сварите вторую партию. Повторите с ещё 80 ravioles в течение 3 минут. Вторая партия должна остаться целой, без заметного вытекания начинки в воду.

Сварите последнюю партию. Готовьте оставшиеся 80 ravioles 3 минуты и осторожно обсушите все партии, не складывая их тяжёлой кучей. Последние изделия должны сохранить маленькую квадратную форму.