Французские рецепты

Poulet rôti

Целую курицу запекают с умеренным количеством сливочного и оливкового масла, чесноком и травами, затем дают отдохнуть перед разделкой; грудку и бедро отдельно проверяют на 74 °C, не полагаясь на цвет или прозрачность сока.

Французские рецепты
Поделиться
Poulet rôti — показано крупным планом
Время подготовки 20 минут
Время приготовления 85 минут
Общее время 120 минут
Выход 6 порций основного блюда
Ингредиенты ↓
Обзор

Классический французский poulet rôti с чесноком, тимьяном и розмарином

Poulet rôti намеренно сдержан: чеснок, травы и отмеренное количество жира вместо регионального соуса. Здесь нет сливочного соуса, сидра, горчицы или томатной основы. Целую фермерскую курицу покрывают небольшим количеством сливочного и оливкового масла, приправляют чесноком и травами и запекают без начинки, чтобы тепло равномерно достигало грудки и бедра.

Птицу оставляют несвязанной. Ножки не прижаты плотно к корпусу, суставы открыты, а доступ термометром проще. Небольшое количество воды добавляют в противень только после образования поджаристого слоя: это не даёт сокам на дне гореть и сохраняет небольшую порцию концентрированного сока для подачи.

Безопасность целой птицы нельзя определять только по цвету кожи, свободному движению суставов или прозрачному соку. Проверьте самую холодную толстую точку и в грудке, и в бедре вдали от кости и требуйте 74 °C в обеих зонах. Затем полностью учитывается 15-минутный отдых перед разделкой, а соки из противня завершаются отдельно и измеряются, а не считаются неограниченной добавкой.

Ключевые моменты успеха

Ключевые моменты успеха

  • Не мойте курицу; вместо этого тщательно обсушите бумажными полотенцами.
  • Запекайте без начинки и без связывания ножек, чтобы суставы оставались открытыми.
  • До начала 15-минутного отдыха убедитесь, что и грудка, и бедро достигли 74 °C.
Ингредиенты

Ингредиенты

Запечённая курица

  • 1800 г целой фермерской курицы — без начинки и без связывания; покупной вес; ожидаемый выход готового съедобного мяса с кожей около 1050 г
  • 35 г несолёного сливочного масла — размягчённого
  • 15 г оливкового масла
  • 20 г зубчиков чеснока — слегка раздавленных, в кожуре
  • 5 г свежего тимьяна
  • 3 г свежего розмарина
  • 8 г мелкой соли
  • 2 г чёрного перца — свежемолотого
  • 120 мл воды — для сока из противня
Приготовление

Приготовление

Запечь и дать отдохнуть

  1. Подготовьте птицу. Обсушите курицу и не мойте её. Натрите кожу сливочным и оливковым маслом, приправьте солью и перцем, а чеснок, тимьян и розмарин разложите вокруг птицы в противне. Кожа должна быть сухой, равномерно покрытой жиром и приправами, а травы и чеснок — лежать вокруг, а не использоваться как начинка.

  2. Запекайте до 74 °C в грудке и бедре. Готовьте при 190 °C около 80 минут. Примерно через 45 минут влейте 120 мл воды в горячий противень вокруг птицы, стараясь не попадать на кожу, чтобы поджаристые соки не горели. И грудка, и бедро должны показать 74 °C в своих самых холодных толстых точках вдали от кости.

  3. Дайте отдохнуть перед разделкой. Переложите курицу на чистую доску и оставьте на 15 минут под неплотным шатром из фольги. Активное шипение поверхности должно прекратиться, а соки стабилизироваться перед нарезкой.

  4. Завершите сок из противня. Снимите явный избыток жира с поверхности, поставьте противень на средний нагрев и 5 минут соскребайте поджаристый слой, затем процедите жидкость. Сок должен быть горячим, слегка эмульгированным и после процеживания весить около 120 г. Подавайте его с разделанной курицей.

Подача и планирование

Практика

Подача и планирование

Разделывайте курицу только после полного отдыха и распределите съедобное мясо с кожей между шестью тарелками. Полейте отмеренным соком из противня. Картофель или овощи по желанию остаются отдельным гарниром.

Подготовка заранее

Приправы можно заранее отмерить, но курицу лучше запекать непосредственно перед подачей. Не запекайте птицу частично с намерением закончить приготовление позже.

Хранение и разогрев

Уберите разделанные остатки в холодильник в течение 2 часов и храните 3–4 дня. Разогревайте порции под крышкой с ложкой сока из противня до 74 °C, чтобы уменьшить пересушивание.

Допустимые замены

Оливковое масло может заменить сливочное как адаптация, убрав аллерген молока и часть сливочного вкуса. Птица другого веса требует другого времени запекания, поэтому предположение о тех же 80 минутах неприменимо.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порцииоколо 175 г готового съедобного куриного мяса с кожей и 20 г сока из противня
  • Калорийность490 ккал
  • Углеводы2 г
  • Белки48 г
  • Жиры32 г
  • Пищевые волокна0,2 г
  • Натрий760 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Молоко из сливочного масла.

Не мойте сырую курицу; не допускайте разбрызгивания и перекрёстного загрязнения.

Готовьте грудку и бедро до 74 °C в самой холодной толстой точке вдали от кости.

Давайте птице отдохнуть на чистой доске; не используйте повторно поднос от сырой курицы.

Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов и разогревайте до 74 °C.

Кости, инструменты для разделки, горячий жир и горячий противень представляют физическую опасность.

Итог

Итог

  • Результат: запечённая курица с подрумяненными краями, чесночно-травяным соком из противня и чистым вкусом жареной птицы без регионального соуса.
  • Решающая техника: проверьте и грудку, и бедро на 74 °C, затем дайте целой птице полностью отдохнуть 15 минут перед разделкой.
Французские рецепты

Французские рецепты

Открыть →
Poulet vallée d’Auge — показано в кастрюле
Французские рецепты

Poulet vallée d’Auge

Открыть →
Pounti — разложено на доске
Французские рецепты

Pounti

Открыть →
Profiteroles au chocolat — сложено высокой пирамидой
Французские рецепты

Profiteroles au chocolat

Открыть →