Французские рецепты

Poulet Gaston Gérard

Name: Poulet Gaston Gérard
Prep time: 20 min
Cook time: 70 min
Total time: 90 min
Yield: 6 порций основного блюда
Cuisine: French
Ingredients: 1800 г курицы на кости — 8 кусков с кожей; покупной вес; ожидаемый выход готового съедобного мяса около 1050 г; 30 г несолёного сливочного масла; 7 г мелкой соли — разделить между этапами; 2 г чёрного перца — свежемолотого; 120 г жёлтого репчатого лука — мелко нарезанного; 15 г обычной пшеничной муки; 8 г сладкой паприки — разделить между этапами; 300 мл сухого белого бургундского вина — содержит сульфиты; 300 мл жирных жидких сливок; 35 г дижонской горчицы; 180 г Comté — мелко натёртого

Дижонская курица объединяет паприку, белое бургундское вино, дижонскую горчицу, сливки и Comté, причём сыр запекают до румяной корочки только после того, как курица уже достигла 74 °C.

Французские рецепты

Poulet Gaston Gérard — показано в форме для запекания

Время подготовки 20 минут

Время приготовления 70 минут

Общее время 90 минут

Выход 6 порций основного блюда

Ингредиенты ↓

Обзор

Дижонский Poulet Gaston Gérard с горчицей, сливками и Comté

Poulet Gaston Gérard — дижонское блюдо, чья идентичность строится не только на горчице. Паприка, белое бургундское вино, дижонская горчица, сливки и Comté работают вместе: паприка окрашивает и ароматизирует основу, вино поднимает поджаристые соки со дна, горчица даёт соусу резкость, а Comté одновременно обогащает соус и формирует финальный гратен.

С названием блюда связывают Гастона Жерара, бывшего мэра Дижона, и кухонный случай с участием его жены, но этот анекдот не должен звучать убедительнее, чем позволяет подтверждаемая история. На плите важнее характерный состав. Если убрать паприку или дижонскую горчицу, сохранив прежнее название, блюдо превращается в обычную курицу в сливочном соусе.

Метод сначала доводит птицу до безопасной температуры, и только потом создаёт сырную корочку. После подрумянивания куски тушат в винной основе, пока каждая толстая часть не достигнет 74 °C. Затем в соус вводят сливки, дижонскую горчицу и часть Comté. Остальной сыр распределяют сверху для короткого горячего гратена, чтобы получить цвет без использования запекания как основного способа доготовки сырой птицы.

Ключевые моменты успеха

Паприка входит и в основу соуса, и небольшим количеством в финальную отделку; под этим названием она не является необязательной.
Дижонскую горчицу вмешивайте в сливочный соус при мягком нагреве.
Comté делится между соусом и финальным гратеном.

Ингредиенты

Курица

1800 г курицы на кости — 8 кусков с кожей; покупной вес; ожидаемый выход готового съедобного мяса около 1050 г
30 г несолёного сливочного масла
7 г мелкой соли — разделить между этапами
2 г чёрного перца — свежемолотого

Соус и гратен Gaston Gérard

120 г жёлтого репчатого лука — мелко нарезанного
15 г обычной пшеничной муки
8 г сладкой паприки — разделить между этапами
300 мл сухого белого бургундского вина — содержит сульфиты
300 мл жирных жидких сливок
35 г дижонской горчицы
180 г Comté — мелко натёртого

Приготовление

Приготовить курицу и соус

Подрумяньте курицу. Растопите сливочное масло и обжарьте приправленные куски партиями, начиная кожей вниз. Кожа должна стать золотистой, а молочные частицы масла — орехово-коричневыми, но не горелыми. Переложите курицу на чистую тарелку.
Соберите основу с паприкой. Добавьте лук и готовьте до мягкости, затем в последнюю минуту вмешайте муку и 6 г паприки. Лук должен стать мягким, мука пахнуть поджаренно, а не сыро, и паприка не должна потемнеть.
Уварите вино. Влейте белое бургундское вино, соскоблите основу со дна и кипятите 5 минут. Объём вина должен уменьшиться примерно до двух третей исходного, а поджаристый слой — раствориться.
Безопасно приготовьте курицу. Верните курицу, накройте и готовьте на слабом нагреве 30 минут. Каждый кусок должен показать 74 °C в самой холодной толстой точке вдали от кости. Ненадолго переложите готовую курицу в чистую посуду.
Завершите горчично-сливочный соус. Убавьте нагрев, вмешайте сливки и дижонскую горчицу, затем за 7 минут расплавьте в соусе 90 г натёртого Comté. Соус должен стать гладким, заметно горчичным и достаточно густым, чтобы покрывать курицу без расслоения. Верните мясо и обволоките соусом.
Сделайте гратен только в конце. Посыпьте покрытую соусом курицу оставшимися 90 г Comté и оставшимися 2 г паприки, затем готовьте при 220 °C около 10 минут до гратена. Сыр должен пузыриться и местами стать золотисто-коричневым, а соус под ним — оставаться сливочным.

Подача и планирование

Практика

Подача и планирование

Подавайте прямо из горячей кастрюли после минутной паузы, чтобы гратен немного стабилизировался. Картофель, рис или пасту можно предложить отдельно; они не входят в базовую пищевую ценность.

Подготовка заранее

Курицу можно подрумянить, а луково-папричную основу приготовить раньше в тот же день, охладить отдельно и соединить для тушения. Сливочно-горчичный соус и гратен лучше завершать ближе к подаче.

Хранение и разогрев

Уберите блюдо в холодильник в течение 2 часов и храните 3–4 дня. Разогревайте под крышкой до 74 °C в курице; открывайте только ненадолго, если требуется освежить сырную поверхность.

Допустимые замены

Другой твёрдый альпийский сыр может расплавиться похожим образом, но не сохранит идентичность Comté. Обычная жёлтая столовая горчица не является прямой заменой дижонской. Сухое белое вино не из Бургундии меняет региональный профиль.

Пищевая ценность на порцию

Размер порцииоколо 175 г готового съедобного куриного мяса с кожей и около 150 г соуса и гратена
Калорийность720 ккал
Углеводы11 г
Белки55 г
Жиры46 г
Пищевые волокна1 г
Натрий980 мг

Аллергены и безопасность

Молоко из сливочного масла, сливок и Comté.

Горчица из дижонской горчицы.

Глютен из пшеничной муки.

Сульфиты из белого вина.

Не допускайте перекрёстного загрязнения сырой птицей.

Готовьте каждый кусок до 74 °C вдали от кости до этапа гратена.

Белое вино может сохранять алкоголь после приготовления; сульфиты остаются.

Аллергены горчицы и молока сохраняются после приготовления.

Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов и разогревайте до 74 °C.

Кости, горячий жир и посуда для гратена представляют физическую опасность.

Итог

Результат: подрумяненная курица под горчично-сливочным соусом с паприкой и пузырящейся корочкой Comté.
Решающая техника: сначала доведите каждый кусок курицы до 74 °C, а уже затем делайте короткий сырный гратен при 220 °C.

Дижонский Poulet Gaston Gérard с горчицей, сливками и Comté

Ключевые моменты успеха

Ингредиенты

Курица

Соус и гратен Gaston Gérard

Приготовление

Практика

Подача и планирование

Подготовка заранее

Хранение и разогрев

Допустимые замены

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Итог

Французские рецепты

Poulet rôti

Poulet vallée d’Auge

Pounti