Pompe à l’huile: провансальская плоская дрожжевая выпечка на оливковом масле с сахаром, водой цветов апельсина и апельсиновой цедрой.
Pompe à l’huile — провансальская дрожжевая выпечка на оливковом масле, связанная с традицией тринадцати рождественских десертов. По сладости она сдержаннее кекса, а её насыщенность создаёт оливковое масло, а не сливочное. Вода цветов апельсина и цитрусовая цедра формируют аромат, но тесто не превращается в бриошь.
Несмотря на значительную долю масла, тесту требуется настоящее развитие клейковины. Если сначала дать муке впитать воду, а масло ввести после начального соединения, масса становится эластичной, а не скользкой и хрупкой. В расписании отдельно учтены две расстойки: длинная первая и более короткая окончательная после формирования овала с характерными прорезями.
Готовая pompe должна иметь нежный мякиш и лишь слегка золотистые края. Остывание также входит в общее время, потому что горячий обогащённый мякиш может казаться липким и сыроватым, если разломить его сразу. Обычай ломать pompe руками можно воспринимать как культурный контекст, но практические признаки готовности остаются техническими: объём, упругость, цвет и полностью схватившийся мякиш.
