Французские рецепты

Petits farcis niçois

Name: Petits farcis niçois
Prep time: 45 min
Cook time: 54 min
Total time: 109 min
Yield: 8 фаршированных овощей
Cuisine: French
Ingredients: 360 г небольших кабачков — 2 штуки; масса при покупке; разрезать вдоль, получить около 260 г стенок и сохранить 70 г мякоти; 300 г небольших спелых помидоров — 2 штуки; масса при покупке; срезать верхушки, получить около 220 г стенок; водянистую часть с семенами удалить; 300 г небольшого репчатого лука — 2 штуки; масса при покупке; очистить, получить около 190 г оболочек и сохранить 80 г середины; 300 г небольших круглых сладких перцев — 2 штуки; масса при покупке; срезать верхушки, удалить семена, получить около 240 г съедобных стенок; 2000 мл воды для бланширования — после использования вылить; 15 мл оливкового масла — для овощных заготовок; 250 г говяжьего фарша — сырого, охлаждённого; 150 г свиного фарша — сырого, охлаждённого; 80 г черствого белого хлеба — без корки, разорвать на кусочки; 120 мл цельного молока; 50 г яйца — 1 крупное яйцо, взбить до однородности; 10 г чеснока — мелко нарезать; 20 г плосколистной петрушки — мелко нарезать; 2 г листьев тимьяна; 15 мл оливкового масла — для овощной основы; 6 г мелкой соли; 1 г чёрного перца — свежемолотого

Ассорти из небольших кабачков, помидоров, лука и круглого сладкого перца с одной мясо-хлебной начинкой в нисском стиле, запечённое так, чтобы овощи сохранили форму, а каждый центр достиг безопасных 71 °C.

Французские рецепты

Petits farcis niçois — разложено на подносе

Время подготовки 45 минут

Время приготовления 54 минуты

Общее время 109 минут

Выход 8 фаршированных овощей

Ингредиенты ↓

Введение

Petits farcis niçois — маленькие овощи по-нисски с мясной начинкой

Petits farcis niçois узнаются не только по начинке, но и по небольшому размеру и разнообразию овощей. В одной форме запекаются кабачки, помидоры, репчатый лук и круглые сладкие перцы, а на одну порцию приходится два разных фаршированных овоща. Это отличает блюдо и от крупного фаршированного перца, и от рисовых долма-подобных начинок.

В этой версии используется мясо-хлебная ветвь нисской традиции: говяжий и свиной фарш, размоченный в молоке белый хлеб, яйцо, чеснок, петрушка и тимьян. Мякоть кабачка и середина лука не выбрасываются — их предварительно готовят на сковороде, чтобы удалить лишнюю влагу, а затем возвращают в начинку. Если пропустить этот этап, овощной сок будет парить фарш изнутри и скапливаться на дне формы.

Разным овощам нужна разная подготовка. Кабачок и лук кратко бланшируют, чтобы более плотные стенки успели стать мягкими одновременно с помидорами и перцем. Водянистый гель с семенами помидоров удаляют, а сохранённую мякоть кабачка и лука, наоборот, используют. Важно добиться не абсолютной одинаковости овощей, а сопоставимой толщины стенок и равной глубины начинки.

Начинка содержит сырой фарш, поэтому степень готовности определяют не по цвету поверхности. В центре каждого из восьми овощей температура должна достичь 71 °C. После запекания овощи должны легко разрезаться вилкой, но сохранять свою форму, а начинка — быть равномерно приготовленной и не окружённой лужей жидкости.

Ключевые моменты успеха

Выбирайте небольшие овощи, которые можно плотно разместить в одной форме; большие зазоры способствуют растеканию сока и неравномерному подрумяниванию.
Выпарите лишнюю влагу из сохранённой мякоти кабачка и лука до соединения с фаршем.
Делите начинку равномерно и измеряйте 71 °C в каждом изделии, а не только в самом крупном.

Ингредиенты

Овощные «чашечки»

360 г небольших кабачков — 2 штуки; масса при покупке; разрезать вдоль, получить около 260 г стенок и сохранить 70 г мякоти
300 г небольших спелых помидоров — 2 штуки; масса при покупке; срезать верхушки, получить около 220 г стенок; водянистую часть с семенами удалить
300 г небольшого репчатого лука — 2 штуки; масса при покупке; очистить, получить около 190 г оболочек и сохранить 80 г середины
300 г небольших круглых сладких перцев — 2 штуки; масса при покупке; срезать верхушки, удалить семена, получить около 240 г съедобных стенок
2000 мл воды для бланширования — после использования вылить
15 мл оливкового масла — для овощных заготовок

Мясо-хлебная начинка

250 г говяжьего фарша — сырого, охлаждённого
150 г свиного фарша — сырого, охлаждённого
80 г черствого белого хлеба — без корки, разорвать на кусочки
120 мл цельного молока
50 г яйца — 1 крупное яйцо, взбить до однородности
10 г чеснока — мелко нарезать
20 г плосколистной петрушки — мелко нарезать
2 г листьев тимьяна
15 мл оливкового масла — для овощной основы
6 г мелкой соли
1 г чёрного перца — свежемолотого

Приготовление

Подготовьте овощи

Бланшируйте более плотные овощи. Доведите 2000 мл воды до кипения. Разрежьте кабачки вдоль и выдолбите мякоть, оставляя стенки толщиной около 8 мм; отмерьте 70 г мякоти. Бланшируйте половинки кабачков и очищенные целые луковицы 6 минут, затем откиньте и работайте с ними ложкой или щипцами, пока они ещё тёплые. Кабачок должен слегка сгибаться, не разваливаясь, а лук — размягчиться настолько, чтобы его можно было безопасно выдолбить.
Сделайте стенки одинаковыми по толщине. В течение 20 минут выдолбите бланшированный лук и сохраните 80 г середины, затем подготовьте помидоры и перцы. Смажьте форму частью оливкового масла и плотно расставьте все восемь овощных заготовок. Стенки должны быть примерно одинаковой толщины, а сами овощи — стоять устойчиво, без трещин. Повреждённые оболочки лучше не переполнять начинкой.

Смешайте начинку

Размочите хлеб. Залейте 80 г хлеба 120 мл молока на 5 минут, затем осторожно отожмите: хлеб должен быть полностью мягким и влажным, но из него не должна стекать свободная жидкость. До момента смешивания держите хлебно-молочную массу отдельно от сырого мяса.
Уварите сохранённую мякоть. Нагрейте 15 мл оливкового масла в сковороде и готовьте 70 г мякоти кабачка, 80 г середины лука, чеснок и тимьян 8 минут. Смесь должна стать мягкой и влажной, но на дне не должно оставаться водянистой лужи. Используйте чистую лопатку: сырой фарш на этом этапе ещё не должен касаться сковороды.
Остудите ароматическую основу. Переложите приготовленную мякоть в миску и дайте ей остыть 10 минут. Добавьте охлаждённый говяжий и свиной фарш, размоченный хлеб, яйцо, петрушку, соль и перец. Перемешайте только до равномерного распределения. Основа уже не должна быть настолько горячей, чтобы нагревать сырой фарш. После смешивания не оставляйте начинку при комнатной температуре: сразу переходите к наполнению и запеканию.

Наполните и запеките

Распределите начинку поровну. За 12 минут разделите мясную массу между восемью овощными заготовками, слегка уплотняя её и сохраняя поверхность ровной, без высокой горки. Открытые края овощей смажьте оставшимися 15 мл оливкового масла. Глубина начинки должна быть примерно одинаковой во всех овощах. После контакта с сырым фаршем вымойте руки, платформу весов и инвентарь.
Запеките и проверьте каждый центр. Поставьте форму в заранее разогретую до 190 °C духовку на 40 минут. Поверните форму один раз только в том случае, если духовка подрумянивает неравномерно. Измерьте температуру в центре каждого фаршированного овоща: она должна составить не менее 71 °C. Овощи должны стать мягкими, поверхность начинки — слегка подрумяниться. Измеряйте температуру в центре начинки, не касаясь щупом формы; не подавайте ни одной штуки ниже 71 °C.

Подача, хранение и подготовка заранее

Практика

Подача

Давайте по два разных farcis на человека, чтобы характер овощного ассорти оставался заметным. Концентрированный сок из формы можно слегка распределить вокруг овощей.

Подготовка заранее

Овощи можно выдолбить раньше в тот же день и держать накрытыми в холодильнике. Сырой мясной фарш смешивайте незадолго до наполнения и запекания.

Хранение и разогрев

Охладите и уберите в холодильник в течение 2 часов; храните не более 3 дней. Разогревайте под крышкой или фольгой при 170 °C, пока центр каждого овоща не достигнет 74 °C, затем при необходимости ненадолго откройте поверхность для подсушивания.

Замена

Телятина может заменить говядину в том же количестве и даст более мягкий мясной вкус. Если используется заранее приготовленное мясо, рассматривайте блюдо как повторный разогрев и доводите каждый центр до 74 °C.

Почему бланшируют только часть овощей?

Кабачку и луку нужна небольшая фора перед духовкой. Помидоры и перцы после такого же бланширования стали бы слишком мягкими.

Можно ли наполнить все овощи одной начинкой?

Да. Здесь именно одна согласованная мясо-хлебная начинка объединяет овощи, а различие вкуса создают сами кабачок, помидор, лук и перец.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции2 фаршированных овоща, около 420 г вместе
Калорийность465 ккал
Углеводы30 г
Белки31 г
Жиры25 г
Пищевые волокна6 г
Натрий720 мг

Аллергены и безопасность

Аллергены: яйца, молоко, глютен. - Держите сырой говяжий и свиной фарш отдельно от готовых к употреблению продуктов; после контакта мойте руки, ножи, доски и весы. - Мясная начинка должна достигнуть 71 °C в центре каждого овоща; цвет не заменяет измерение термометром. - Если в адаптации используется ранее приготовленное мясо, разогревайте каждый центр до 74 °C. - Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов.

Держите сырой говяжий и свиной фарш отдельно от готовых к употреблению продуктов; после контакта мойте руки, ножи, доски и весы.

Мясная начинка должна достигнуть 71 °C в центре каждого овоща; цвет не заменяет измерение термометром.

Если в адаптации используется ранее приготовленное мясо, разогревайте каждый центр до 74 °C.

Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов.

Итог

Результат: мягкие небольшие овощи с цельной травяной мясной начинкой и без избытка жидкости на дне формы.
Решающая техника: выровнять толщину овощных стенок и глубину начинки, затем подтвердить 71 °C в каждом центре.

Petits farcis niçois — маленькие овощи по-нисски с мясной начинкой

Ключевые моменты успеха

Ингредиенты

Овощные «чашечки»

Мясо-хлебная начинка

Приготовление

Практика

Подача

Подготовка заранее

Хранение и разогрев

Замена

Почему бланшируют только часть овощей?

Можно ли наполнить все овощи одной начинкой?

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Итог

Французские рецепты

Pieds et paquets

Pilao mahorais

Pimentade de poisson