Mounjetado

Замочите фасоль в холоде. Залейте 500 г сухой фасоли 2000 мл холодной воды и поставьте в холодильник на 12 часов при 5 °C или ниже. К концу замачивания фасоль должна заметно набухнуть и равномерно напитаться водой, но сохранить кожицу. Не оставляйте её на тёплом столе.

Смените воду и доведите до кипения. Полностью слейте воду после замачивания. Переложите фасоль в большую кастрюлю, добавьте 2500 мл свежей воды, доведите до активного кипения на сильном огне и варите 10 минут, снимая пену. Для дальнейшего приготовления используется только свежая вода.

Сварите фасоль почти до мягкости. Убавьте огонь и варите при слабом кипении 45 минут, затем слейте воду. Цель — около 1200 г варёной фасоли: внутри она кремовая, но бобы остаются целыми и не разрушаются от лёгкого нажатия. Держите фасоль горячей до сборки.

Подрумяньте свинину и утку. В большой жаропрочной кастрюле прогрейте свиную кожу и ветчину с 40 г утиного жира, затем партиями подрумяньте утиные ножки конфи. Этот этап занимает около 18 минут на среднем огне. Слейте свободный жир, оставив в запеканке только 20 г добавленного утиного жира. Мясо должно иметь румяные края, а на дне — лишь тонкую плёнку жира, не лужу.

Безопасно приготовьте колбасу. На тяжёлой сковороде подрумяньте 400 г тулузской колбасы со всех сторон на среднем огне около 12 минут. Проверьте пищевым термометром: центр должен достигнуть 71 °C. Затем ненадолго отложите и нарежьте крупными кусками.

Размягчите овощи. В основной кастрюле готовьте 250 г лука, 250 г моркови и 100 г сельдерея на средне-слабом огне 10 минут. В последнюю минуту добавьте 15 г чеснока. Овощи должны стать мягкими и блестящими без сильного подрумянивания, а чеснок — ароматным, не подгоревшим.

Соберите запеканку. Удалите кости из утиных ножек и внимательно проверьте мясо на мелкие косточки. Сложите в кастрюлю отцеженную фасоль, свиную кожу, ветчину, около 480 г съедобного утиного мяса и куски колбасы. Влейте 1200 мл горячего бульона и за 10 минут доведите до очень слабого кипения на среднем огне. Бульон должен пройти между бобами, но не бурлить агрессивно.

Медленно запекайте. Накройте крышкой и готовьте при 150 °C 120 минут, затем снимите крышку и продолжайте ещё 30 минут; суммарно 150 минут. Если верх подсыхает неравномерно, перемешивайте только очень бережно. Готовая фасоль должна быть кремовой внутри, но сохранять форму, мясо — стать мягким, а соус — достаточно густым, чтобы удерживаться между бобами. До подачи держите блюдо горячим.