Moules marinières

Проверьте и очистите мидии. Переберите 2000 г живых мидий, выбросьте треснувшие раковины и те, которые не закрываются при постукивании. В течение примерно 15 минут очистите раковины щёткой и удалите биссус под холодной проточной водой, не замачивая. Оставшиеся мидии должны быть чистыми и закрытыми либо закрываться при постукивании. До нагрева держите их холодными.

Подготовьте ароматическую основу. Растопите 30 г сливочного масла в широкой кастрюле и готовьте 100 г шалота на средне-слабом огне 3 минуты. В последние 30 секунд добавьте 10 г чеснока. Шалот должен стать прозрачным и мягким, чеснок — ароматным, но ни один из них не должен подрумяниться.

Приготовьте мидии в вине. Влейте 250 мл сухого белого вина, добавьте мидии, накройте крышкой и готовьте на сильном огне 8 минут, один-два раза осторожно встряхнув кастрюлю. Раковины должны раскрыться, а мясо — остаться пухлым, не сморщенным. Открывайте крышку от себя и выбрасывайте каждую мидию, которая осталась закрытой.

Добавьте петрушку и подавайте. Вмешайте 20 г петрушки и прогрейте 1 минуту на слабом огне. Если в жидкости виден песок, процедите её через мелкое сито. Сразу разделите мидии и реалистичную часть горячей жидкости на четыре порции. Петрушка должна лишь слегка увянуть, а мидии не должны продолжать томиться в кастрюле. Алкоголь из вина может сохраняться.