Французские рецепты

Kig ha farz

Бретонское блюдо из Леона: говядина, свинина и овощи долго томятся в одном бульоне, а гречневый far готовится в плотно завязанном тканевом мешке и подаётся с масляно-шалотным соусом lipig.

Французские рецепты
Поделиться
Kig ha farz — разложено на сервировочном блюде
Подготовка 50 минут
Приготовление 190 минут
Общее время 250 минут
Выход 8 щедрых порций основного блюда
Ингредиенты ↓
Введение и обзор

Kig ha farz с гречневым far и соусом lipig

Kig ha farz относится к кухне Пеи-де-Леон на севере Финистера. Его определяет не просто сочетание мяса и овощей в бульоне: жидковатое тесто из гречневой муки запечатывается в тканевый мешок и варится в той же кастрюле до плотного состояния. Готовый far можно раскрошить или нарезать. Именно этот способ отличает блюдо от обычного pot-au-feu с клёцками.

Мясную основу составляют говяжья голяшка на кости и полусолёная свиная грудинка без кости. Говядина даёт желатиновость и глубину бульону, а свинина — насыщенность. Морковь, репу, лук-порей и савойскую капусту добавляют только на заключительном этапе, чтобы овощи сохранили форму и не разварились за долгое томление.

Готовность far оценивают отдельно. Пищевой мешок заполняют примерно на 85 %, оставляя место для расширения, надёжно завязывают и держат полностью погружённым в бульон два часа. Far готов, когда мешок равномерно плотный, а внутри нет жидкого центра. Lipig — блестящий соус из сливочного масла и шалота, слегка разведённый отмеренным бульоном, — добавляют уже при подаче.

Ключевые моменты успеха

Ключевые моменты успеха

  • Считайте мешок для far полноценной посудой: нужна пищевая ткань, прочный шнур и свободное место для расширения.
  • Поддерживайте тихое кипение, а не бурный вар.
  • Проверяйте мягкость мяса, текстуру овощей и плотность far независимо друг от друга.
Ингредиенты

Ингредиенты

Мясо и овощи

  • 900 г говяжьей голяшки на кости — промышленно разделанной на 2 крупных куска — после удаления кости и потерь при готовке получается примерно 540 г съедобной готовой говядины
  • 500 г полусолёной свиной грудинки без кости — промыть и обсушить — после вытопки жира получается примерно 350 г съедобной готовой свинины
  • 600 г моркови — очистить, нарезать крупными кусками
  • 400 г лука-порея — промыть, белую и светло-зелёную части нарезать отрезками по 6 см
  • 300 г репы — очистить, разрезать на четвертинки
  • 500 г савойской капусты — разрезать на 8 долек
  • 8 г мелкой соли — для бульона и окончательной корректировки вкуса

Гречневый far

  • 400 г гречневой муки
  • 100 г цельного яйца — 2 крупных яйца, взбить
  • 500 мл цельного молока
  • 80 г солёного сливочного масла — растопить и слегка остудить

Lipig

  • 120 г солёного сливочного масла
  • 120 г шалота — тонко нарезать
  • 150 мл готового бульона из кастрюли — отмерить после приготовления
Приготовление

Приготовление

Кастрюля и far

  1. Подготовьте мясо и овощи. Разложите промышленно разделанное мясо и подготовленные овощи так, чтобы сырое мясо находилось на отдельной доске и подносе. Инструменты: кастрюля 12–15 л, отдельные доски и ножи. Время: 20 минут. Температура: комнатная. Овощи должны быть нарезаны крупно и равномерно, а сырое мясо не должно соприкасаться с готовыми к употреблению продуктами. Крупные куски лучше выдерживают долгое томление. После работы с сырым мясом вымойте руки и обработайте инструменты.

  2. Начните томление мяса. Залейте говядину и свинину холодной водой, постепенно доведите до тихого кипения, снимите пену и варите без крышки или под неплотно прикрытой крышкой. Инструмент: кастрюля 12–15 л. Нагрев: тихое кипение. Время: 60 минут. Температура жидкости: около 90–95 °C. Бульон должен лишь слегка пузыриться, а большая часть пены — быть снята. Сильное кипение делает бульон мутнее и может уплотнить поверхность мяса. Остерегайтесь кипящего бульона и пара.

  3. Замесите гречневую массу. Смешайте гречневую муку, взбитые яйца, молоко и 80 г растопленного солёного масла до густой текучей массы. Инструмент: большая миска и венчик. Время: 10 минут. Температура: комнатная. Масса должна медленно стекать и не содержать сухих участков муки. Равномерное увлажнение помогает far одинаково схватиться по всему объёму.

  4. Наполните пищевой мешок. Смочите пищевой льняно-хлопковый мешок размером около 43 × 19 см, заполните его примерно на 85 % полезного объёма, удалите лишний воздух с поверхности, не сжимая массу, и очень надёжно завяжите термостойким хлопковым шнуром. Время: 10 минут. Температура: комнатная. Должно остаться около 15 % свободного места для расширения. Не используйте окрашенную или непищевую ткань; узел не должен ослабнуть в кастрюле.

  5. Сварите far и овощи. Полностью погрузите завязанный мешок в тихо кипящий бульон и готовьте 120 минут. Через 70 минут добавьте морковь, репу, лук-порей и капусту на оставшиеся 50 минут. Если мешок всплывает неравномерно, один раз переверните его длинными щипцами. Температура жидкости: около 90–95 °C. Говядина и свинина должны легко прокалываться вилкой, овощи — стать мягкими, но сохранять форму, а мешок — ощущаться равномерно плотным без жидкого центра. Не допускайте пригорания мешка ко дну; работайте длинными щипцами, чтобы не обжечься.

Lipig и подача

  1. Приготовьте lipig. Растопите 120 г солёного масла, добавьте шалот и готовьте на слабом огне до полной мягкости, затем вмешайте 150 мл отмеренного бульона и коротко потомите. Инструмент: небольшой сотейник. Время: 10 минут. Нагрев: слабый. Шалот должен стать мягким и полупрозрачным, а соус — блестящим и достаточно текучим для подачи ложкой. Горячее масло может брызгать; не повышайте огонь.

  2. Дайте мешку стечь. Поднимите мешок щипцами в жаропрочную миску и дайте лишнему бульону стечь перед развязыванием. Время: 5 минут. Температура: горячая. Мешок должен устойчиво лежать в миске и не капать на рабочую поверхность. Мешок и пар внутри очень горячие; держите лицо и руки подальше от отверстия.

  3. Откройте мешок и подайте far. Дайте мешку остыть 10 минут, затем осторожно развяжите или разрежьте шнур и раскрошите far тканью либо нарежьте его ломтиками. Активное время: 5 минут; пассивное охлаждение: 10 минут. Far должен полностью схватиться, легко крошиться или нарезаться, без сырой массы в центре. Открывайте мешок от себя: может выйти горячий пар.

Подача и планирование

Практика

Подача и планирование

Подавайте в тёплых неглубоких тарелках: немного бульона, мясо, овощи и far, а lipig кладите поверх far, а не перемешивайте со всей кастрюлей.

Подача и планирование

Для приготовления заранее охлаждайте компоненты отдельно. Бульон, мясо и овощи разогревайте вместе, ломтики far — в небольшом количестве бульона, а lipig — очень мягко.

Подача и планирование

Говядина без кости упрощает подачу, но меняет бульон и выход. Обычные клёцки не заменяют гречневый far без изменения характера блюда.

Хранение

Уберите мясо, овощи, бульон, far и lipig в неглубокие закрытые ёмкости и поставьте в холодильник в течение 2 часов. Используйте в течение 3 дней. Бульонные компоненты разогревайте до очень горячего состояния; lipig нагревайте осторожно, чтобы масло не расслоилось.

Заранее

Far можно приготовить ранее в тот же день, безопасно охладить и затем прогреть ломтиками в небольшом количестве бульона. Lipig храните отдельно до подачи.

Замены

Не заменяйте гречневый far обычными клёцками, сохраняя то же название блюда.

Замены

Тушёная говядина без кости упрощает подачу, но меняет характер бульона и устраняет расчёт выхода с учётом кости.

Если что-то пошло не так

Если что-то пошло не так

  • Мешок завязан слишком свободномасса может вытечь; перевяжите его до погружения и сохраните свободный объём для расширения.
  • Far остаётся мокрым в центревремя варки оказалось недостаточным — продолжайте тихое кипение в бульоне до равномерной плотности.
  • Lipig выглядит жирным и не собирается в соусэмульсия слишком плотная — на слабом огне вмешайте немного отмеренного горячего бульона.
Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порции1 тарелка: около 110 г готового мяса, 100 г овощей, 1/8 far, 1/8 lipig и около 100 мл бульона
  • Калории873 ккал
  • Углеводы61,8 г
  • Белки39,9 г
  • Жиры55,1 г
  • Клетчатка10,7 г
  • Натрий929 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Аллергены: яйцо; молоко; сельдерей возможен, если используется покупной бульон; в указанном простом бульоне дополнительного сельдерея нет; глютен не является естественным компонентом гречки, однако при целиакии проверяйте этикетки мясных продуктов и риск перекрёстного контакта.

Безопасность: Держите сырую говядину и свинину отдельно от овощей и сервировочных принадлежностей.

Безопасность: Учитывайте кости в говяжьей голяшке и горячий пар из мешка с far.

Безопасность: Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов.

Частые вопросы

Частые вопросы

Можно ли нарезать far, а не крошить?

Да. Полностью схватившийся far можно либо раскрошить, либо нарезать — оба способа подходят этому блюду.

Почему в мешке нужно оставлять место?

Гречневая масса расширяется при варке. Полностью набитый мешок мешает равномерному схватыванию и повышает риск ослабления узла.

Итог

Итог

  • Результат: Бретонское блюдо из Леона с долго томлёными говядиной, свининой и овощами, гречневым far из тканевого мешка и масляно-шалотным lipig.
  • Решающая техника: Используйте пищевой мешок как полноценную варочную ёмкость, оставляя место для расширения и надёжно завязывая его.
Французские рецепты

Французские рецепты

Открыть →
Куглоф (Kougelhopf) — показано целиком после выпечки
Французские рецепты

Куглоф (Kougelhopf)

Открыть →
Куинь-аман (Kouign-amann) — на решётке для остывания
Французские рецепты

Куинь-аман (Kouign-amann)

Открыть →
Lamproie à la bordelaise — подача на тарелке
Французские рецепты

Lamproie à la bordelaise

Открыть →