Gaufre lilloise fourrée

Мягко активируйте дрожжи. Подогрейте 100 мл молока примерно до 30 °C и растворите в нём 10 г свежих дрожжей; отведите 5 минут. Молоко должно быть тёплым, но не горячим, а дрожжи — полностью распределиться.

Замесите мягкое дрожжевое тесто. Соедините 250 г муки, 30 г сахара и 2 г соли с 50 г мягкого масла, 90 г яйца и дрожжевым молоком. Замешивайте около 10 минут, пока тесто не станет гладким, эластичным и слегка липким, с конечной температурой около 25 °C. Не пробуйте сырое тесто.

Проведите первую расстойку. Накройте тесто и оставьте на 120 минут пассивного времени, пока объём не станет примерно вдвое больше исходного. Держите миску закрытой и не перегревайте тесто.

Разделите всё тесто на двадцать частей. Взвесьте и разделите полную массу теста на 20 частей по 26,6 г, сформуйте короткие гладкие овалы без открытых швов; отведите 15 минут. Равная масса обеспечивает одинаковое время выпечки.

Дайте сформованным кусочкам отдохнуть. Накройте овалы и оставьте на 15 минут пассивного времени. Они должны слегка наполниться и расслабиться, но не расплыться плоско.

Сделайте начинку. В течение 5 минут взбейте 250 г vergeoise со 120 г мягкого масла до гладкой, намазываемой, но не жидкой пасты. Ром здесь не используется, поэтому начинка не содержит алкоголя.

Разогрейте мелкую вафельницу. Прогревайте прибор около 5 минут, пока обе мелкие пластины не станут равномерно горячими. Используйте модель, которая печёт одновременно две тонкие овальные вафли. Держите руки вдали от горячих пластин и выходящего пара.

Испеките двадцать вафель десятью партиями. Выпекайте по две вафли за раз, всего 10 партий, суммарно 25 минут, примерно по 2,5 минуты на партию. Каждая вафля должна стать бледно-золотистой, тонкой и достаточно гибкой, чтобы раскрыться без трещин. Не передерживайте: сильное подрумянивание делает оболочку ломкой.

Сразу разрежьте и наполните тёплые вафли. Держа каждую тёплую вафлю чистым полотенцем, зубчатым ножом сделайте горизонтальный разрез, не доходя до дальнего края, и распределите внутри около 18,5 г начинки. На работу со всеми изделиями отведите 20 минут. Режьте от поддерживающей руки.

Остудите под лёгким давлением. Уложите наполненные вафли так, чтобы они слегка прижимались, и оставьте на 15 минут пассивного охлаждения. Масляная начинка должна достаточно уплотниться и не выдавливаться, а вафли — остаться мягкими. Перед упаковкой полностью остудите, чтобы не собирать конденсат.