Французские рецепты

Garbure bigourdane

Около 3 л густого, но остающегося супом блюда на шесть порций по 500 мл, с фасолью Haricot Tarbais, капустой, овощами, окороком и мясом утиного конфи.

Французские рецепты
Поделиться
Garbure bigourdane — подача в миске
Подготовка 45 минут
Приготовление 140 минут
Общее время 905 минут
Выход около 3 л, 6 порций
Ингредиенты ↓
О блюде

Garbure bigourdane — густой бигоррский суп с Haricot Tarbais, ветчиной и утиным конфи

Garbure bigourdane — сытная пиренейская гарбюр в бигоррском стиле, а не лёгкий овощной бульон и не кассуле. В этой версии основу задают Haricot Tarbais, зелёная капуста, лук-порей, морковь, репа и картофель, а мясную глубину — сыровяленый окорок на кости и уже приготовленное утиное конфи. Консистенция должна быть густой, но суп по-прежнему можно свободно набирать половником.

Фасоль начинается с 250 г сухого веса и замачивается в 1 500 мл холодной воды всю ночь в холодильнике. Вода от замачивания полностью сливается и в блюдо не входит. После этого фасоль вместе с бульоном и окороком обязательно доводится до полного кипения, а уже затем переходит на долгий слабый режим. Соль не добавляется: ветчина и конфи сами дают значительное количество натрия.

Утиное конфи уже готово до попадания в суп. Поэтому его добавляют ближе к концу, когда фасоль и овощи стали мягкими, и обязательно прогревают в самом супе до 74 °C. Кости, лишняя кожа и неотмеренный жир удаляются. Из жира конфи в кастрюлю сознательно возвращается ровно 20 г. Это позволяет сохранить характер блюда и одновременно сделать расчёт питательной ценности прозрачным.

Ключевые моменты

Ключевые моменты

  • Замачивайте Haricot Tarbais 12 часов при 4 °C и полностью сливайте воду.
  • Перед долгим томлением доведите фасоль и бульон до полноценного кипения.
  • Не солите суп до оценки солёности окорока и конфи.
  • Добавляйте готовое конфи в конце и прогревайте до 74 °C.
  • Финальная консистенция — густая, но ложка или половник должны свободно проходить через суп.
Ингредиенты

Ингредиенты

Фасоль и жидкость

  • 250 г сухой фасоли Haricot Tarbais — перебрать и промыть
  • 1 500 мл холодной воды — только для замачивания, затем полностью слить
  • 2 000 мл несолёного куриного бульона

Мясо

  • 500 г сыровяленого окорока — покупной вес с костью; после приготовления предполагается около 250 г съедобного мяса
  • 500 г ножек утиного конфи — 2 готовые ножки с костью, кожей и упаковочным жиром; после разбора около 240 г съедобного мяса
  • 20 г жира утиного конфи — ровно отмеренного для супа

Овощи и ароматические добавки

  • 400 г зелёной капусты — без кочерыжки, широкими полосами
  • 200 г лука-порея — очищенного и нарезанного
  • 250 г моркови — очищенной и толсто нарезанной
  • 200 г репы — очищенной, крупными кусками
  • 500 г картофеля — очищенного, крупными кусками
  • 60 г стеблевого сельдерея — нарезанного
  • 150 г репчатого лука — очищенного и разрезанного пополам
  • 15 г чеснока — очищенного и раздавленного
  • 5 г свежего тимьяна — веточки
  • 2 л авровых листа
Приготовление

Приготовление

Замачивание

  1. Замочите Haricot Tarbais на ночь. Залейте 250 г фасоли 1 500 мл холодной воды и держите 720 минут, то есть 12 часов, при 4 °C. Зёрна должны заметно набухнуть и примерно удвоиться по массе, дав около 500 г после слива. Всю воду от замачивания выбросьте.

Основа супа

  1. Подготовьте фасоль, мясо и овощи. Откиньте фасоль на дуршлаг. Нарежьте овощи крупно и равномерно, чтобы они выдержали долгое приготовление. Окорок оставьте целым для томления. Для уже готового конфи используйте чистые приборы и отдельную доску.

  2. Доведите фасоль, окорок и ароматические добавки до полного кипения. В тяжёлую кастрюлю положите фасоль, окорок, лук, чеснок, тимьян и лавр, влейте 2 000 мл несолёного бульона. На сильном огне доведите до полноценного кипения по всей поверхности при 100 °C, примерно за 10 минут. При необходимости снимайте пену. Не пробуйте суп до начала полноценной варки.

  3. Томите фасоль и окорок. Уменьшите огонь до слабого устойчивого кипения, примерно 95 °C, накройте и готовьте 75 минут. Фасоль должна стать почти мягкой, окорок — начать легко поддаваться, а жидкость — оставаться заметно суповой. Соль не добавляйте.

  4. Добавьте овощи и продолжайте томление. Введите капусту, лук-порей, морковь, репу, картофель и сельдерей. Готовьте ещё 45 минут при слабом устойчивом кипении, около 95 °C. Фасоль должна стать полностью мягкой, картофель — легко прокалываться ножом, а капуста — размягчиться, не превращаясь в пюре. Следите, чтобы в кастрюле сохранялась достаточная жидкость.

Мясо и завершение

  1. Разберите окорок и добавьте утиное конфи. Выньте окорок, отделите съедобное мясо от кости и жёсткой кожи, верните примерно 250 г мяса в суп. С двух ножек конфи снимите кости и лишнюю кожу с жиром, оставив около 240 г мяса; верните также ровно 20 г отмеренного жира. Прогревайте ещё около 10 минут на средне-слабом огне, пока ранее приготовленное утиное мясо не достигнет 74 °C. Финальный объём должен быть около 3 л.

Подача, хранение и подготовка заранее

Практика

Подача, хранение и подготовка заранее

Разливайте по глубоким тарелкам так, чтобы в каждой порции было достаточно фасоли, овощей и мяса. Суп должен быть густым, но по-прежнему набираться половником.

Подача, хранение и подготовка заранее

Фасоль требует ночного замачивания. Готовую гарбюр можно приготовить за день, безопасно быстро охладить и убрать в холодильник, а затем разогреть до 74 °C перед подачей.

Подача, хранение и подготовка заранее

Остатки разложите в неглубокие ёмкости, быстро охладите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Храните до 3 дней при 4 °C или ниже. При разогреве перемешивайте густой суп и доводите порции до 74 °C.

Подача, хранение и подготовка заранее

Другая белая фасоль даст хороший деревенский суп, но не сохраняет идентичность Haricot Tarbais. Гусиное конфи допустимо в более широком контексте garbure, однако съедобное мясо и оставленный жир тогда нужно взвесить заново и пересчитать пищевую ценность.

Подача, хранение и подготовка заранее

Если фасоль остаётся твёрдой, продолжайте мягкое томление и не спешите добавлять солёные или кислые компоненты. Если суп стал слишком густым, добавьте измеренное количество горячего несолёного бульона и учитывайте итоговый объём при масштабировании.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порции500 мл супа (1/6 примерно 3 л)
  • Калорийность524 ккал
  • Углеводы59 г
  • Белки36 г
  • Жиры17 г
  • Пищевые волокна13 г
  • Натрий1 191 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Аллерген: сельдерей.

Воду от замачивания фасоли полностью сливайте. Перед долгим томлением фасоль и бульон должны достигнуть полного кипения. Ранее приготовленное утиное конфи прогревайте в супе до 74 °C. Кости, лишнюю кожу и неотмеренный жир удаляйте до подачи.

Остатки быстро охлаждайте в неглубоких ёмкостях, убирайте в холодильник в течение 2 часов и держите при 4 °C или ниже.

Итог

Итог

  • Результат: Густая бигоррская гарбюр с мягкими Haricot Tarbais, овощами, окороком и утиным конфи.
  • Решающая техника: Полное кипение перед долгим томлением и позднее добавление готового конфи с прогревом до 74 °C.
Французские рецепты

Французские рецепты

Открыть →
Gardianne de taureau — подача в миске
Французские рецепты

Gardianne de taureau

Открыть →
Gâteau à la broche — подача на тарелке
Французские рецепты

Gâteau à la broche

Открыть →
Gâteau aux noix du Périgord — показано с видимым разрезом
Французские рецепты

Gâteau aux noix du Périgord

Открыть →