Gâteau patate — реюньонский пирог из белого батата с бурбонской ванилью и ромом
Gâteau patate — реюньонский десерт, основой которого служит батат, а не обычное мучное тесто. Белая мякоть особенно уместна здесь: она сохраняет светлый плотный срез, характерный для этого островного пирога. Сливочное масло, яйца, сахар, бурбонская ваниль и отмеренный ром обогащают пюре, а 100 г пшеничной муки лишь помогают большому пирогу держать аккуратный ломтик.
Контроль влаги начинается ещё до замешивания. Возьмите около 1,7 кг целых бататов, очистите и обрежьте их до ровно 1,5 кг сырой съедобной массы, затем готовьте на пару, а не в воде. После обработки дайте конденсату стечь и разомните мякоть тёплой. Избыточно влажное пюре может оставить центр клейким даже при красиво подрумяненной поверхности, поэтому состояние массы важнее попытки просто продлить выпечку.
Работа духовки намеренно разделена на два этапа. Первые 20 минут при 175 °C начинают закреплять структуру и подрумянивать поверхность с рисунком вилкой, а следующие 40 минут при 150 °C мягче доводят плотный центр. Оценивайте не только внешний вид: термометр в центре должен показать минимум 71 °C, а сам центр — стать схватившимся. Полное охлаждение необходимо до извлечения, потому что бататная структура продолжает уплотняться по мере остывания.
