Crêpes vonnassiennes: несладкие картофельные крепы из Бресса
Crêpes vonnassiennes — небольшие несладкие картофельные крепы из Вонна в Брессе, связанные с кулинарной традицией семьи Блан; их также называют crêpes parmentières. Основную структуру им даёт гладкое картофельное пюре, а пшеничная мука играет вспомогательную роль. Поэтому готовое изделие ближе к нежному румяному картофельному гарниру, чем к обычному тонкому крепу. Небольшие кружки достаточно плотные, чтобы сохранять форму рядом с соусом, но остаются мягкими и хорошо впитывают его, не превращаясь в клейкую массу.
Главная точка контроля — влажность картофеля. Очищенные клубни отваривают до мягкости, полностью откидывают на дуршлаг, подсушивают паром в сухой кастрюле, протирают через пресс и только после этого взвешивают. Лишь затем добавляют горячее молоко. Такой порядок фиксирует количество влаги до того, как в массу попадут мука и яйца. Дополнительные белки здесь не взбивают: их вводят жидкими, чтобы сохранить пластичность густого теста и характерную нежность готовых крепов.
Жарьте тесто маленькими порциями, а не пытайтесь получить большие тонкие блины размером с тарелку. Для сковороды диаметром 24 см достаточно тонкой плёнки топлёного сливочного масла. Переворачивайте каждый креп, когда нижняя сторона равномерно подрумянилась, а верх перестал блестеть как сырой. Середина должна быть нежной, но полностью схватившейся. Поскольку тесто содержит варёный картофель, яйца и молочные продукты, готовьте его без промедления либо держите накрытым при 4 °C или ниже.
