Court-bouillon de poisson créole

Маринуйте рыбу в холодильнике. Смешайте 800 г бонито с 60 мл сока лайма, 15 г чеснока, 6 г соли и 2 г чёрного перца в нереактивном контейнере, накройте и держите 30 минут при 4 °C или ниже. Рыба должна быть равномерно покрыта маринадом и оставаться полностью холодной. Маринование не обезвреживает сигуатоксин.

Размягчите антильские ароматические овощи. Нагрейте 30 г масла рукку и готовьте 150 г лука, 100 г сива и 60 г piment végétarien 5 минут на среднем огне при температуре поверхности около 95–110 °C. Лук должен стать полупрозрачным, а ароматические овощи — раскрыть запах без подгорания.

Соберите томатный соус. Добавьте 400 г томатов, 20 г томатной пасты, 3 г тимьяна, 2 лавровых листа и 150 мл воды. Доведите до слабого кипения и готовьте 7 минут на средне-слабом огне при примерно 95–98 °C. Томаты должны размягчиться, а соус — слегка покрывать ложку, оставаясь достаточно жидким для рыбы.

Прокипятите сырой маринад. Влейте жидкость, в которой мариновалась сырая рыба, и кипятите её в соусе непрерывно 5 минут при температуре около 100 °C. Только после этого добавляйте рыбу. Никогда не используйте сырой рыбный маринад без полноценной термообработки.

Доведите бонито до 63 °C. Уменьшите огонь, разложите рыбу в один слой, неплотно накройте и готовьте 5 минут при слабом кипении, перевернув один раз только при необходимости. Самые толстые куски должны достигнуть 63 °C, стать непрозрачными до центра и при этом остаться целыми. Цвет сам по себе не является достаточным тестом безопасности.