Éclair au chocolat

Приготовьте панаду. Доведите 125 мл воды, 125 мл молока, 100 г масла, 3 г соли и 5 г сахара почти до кипения на среднем огне. Сразу всыпьте все 150 г муки и энергично мешайте около 5 минут, пока масса не соберётся в гладкий шар, не начнёт отходить от стенок, а на дне кастрюли не появится тонкая плёнка. Берегите руки от горячего пара.

Введите яйцо по консистенции. Переложите горячую панаду в миску и мешайте примерно 2 минуты, чтобы выпустить лишний пар, затем за оставшееся время постепенно вводите до 250 г взбитого пастеризованного яйца. Весь этап занимает около 8 минут. Остановитесь, когда тесто станет глянцевым и будет медленно спадать с лопатки толстой V-образной лентой, не растекаясь. Неиспользованное яйцо держите при 4 °C или ниже.

Отсадите десять одинаковых заготовок. Установите звёздчатую насадку 15 мм и отсадите на подготовленный противень 10 прямых полосок длиной по 12 см, оставляя достаточные промежутки. На работу отведите около 7 минут. Полоски должны быть одинаковой толщины с чёткими рёбрами и не соприкасаться после подъёма.

Испеките и досушите оболочки. Поставьте противень в полностью разогретую до 190 °C духовку. Первые 25 минут дверцу не открывайте. Общая тепловая обработка занимает около 35 минут: доведите эклеры до насыщенно золотистого цвета, затем проколите каждый с одного конца и верните в выключенную духовку с приоткрытой дверцей для досушки. Готовая оболочка должна быть лёгкой, полой, сухой внутри и издавать пустой звук при постукивании.

Полностью охладите оболочки. Перенесите эклеры на решётку и оставьте при комнатной температуре на 30 минут. Перед наполнением они должны быть полностью холодными, сухими и плотными. Не заполняйте тёплые оболочки холодным кремом.

Полностью проварите заварной крем. Венчиком смешайте 100 г пастеризованных желтков, 100 г сахара и 40 г крахмала. 500 мл молока доведите до сильного нагрева с паром, постепенно вмешайте в желтковую смесь, верните всё в кастрюлю и готовьте на среднем огне около 7 минут, постоянно взбивая. Крем должен закипеть по всей поверхности, достичь минимум 82 °C и после этого кипеть ещё 1 минуту. Он должен стать настолько густым, чтобы следы венчика закрывались медленно. Измеряйте температуру чистым термометром в центре массы.

Добавьте шоколад и быстро охладите крем. Снимите крем с огня, растопите в нём 120 г тёмного шоколада и 30 г масла. Размажьте крем по чистому неглубокому лотку, накройте плёнкой или крышкой по поверхности и оставьте на первичное охлаждение 20 минут, затем поставьте в холодильник минимум на 60 минут. Итоговая температура должна быть 4 °C или ниже без тёплого центра. После охлаждения держите крем при 4 °C или ниже и суммарно не оставляйте при комнатной температуре более 2 часов.

Приготовьте гладкую глазурь. На слабом огне нагрейте 120 мл сливок с 20 г глюкозного сиропа до появления пара, залейте ими 150 г тёмного шоколада, подождите 1 минуту и размешивайте от центра до гладкой эмульсии. На этап отведите около 3 минут. Глазурь должна блестеть и стекать густой лентой, образуя ровный слой без расслоения. Не допускайте попадания воды или конденсата в шоколад.

Наполните, покройте глазурью и охладите. Холодный crème pâtissière коротко размешайте до гладкости. Через два или три небольших отверстия заполните каждую полностью остывшую оболочку от края до края, нанесите сверху ровную полоску глазури и сразу поставьте эклеры в холодильник примерно на 15 минут. Перед подачей готовые изделия должны быть охлаждены до 4 °C или ниже.