Фенетра (Fénétra) — тулузский пирог с абрикосом, цукатами лимона и миндалём
Фенетра — тулузский пирог с очень конкретной трёхслойной конструкцией. Внизу находится pâte sablée, затем тонкий абрикосовый слой с небольшими кусочками засахаренной лимонной корки, а сверху — воздушный миндальный succès, близкий по структуре к дакуазу. Именно сочетание этих трёх элементов определяет пирог; лимонный крем, заварной крем или обычная меренга вместо миндального слоя создадут уже другой десерт.
Песочное тесто должно быть рассыпчатым и нежным, а не хлебным. Мягкое сливочное масло растирают с сахаром и лимонной цедрой, затем вводят желтки, а муку вмешивают лишь до объединения. Полный час при 4 °C укрепляет масло в тесте, чтобы его можно было раскатать до равномерных 3 мм без размазывания и сильной усадки. Диаметр 26 см сохраняет пирог сравнительно низким.
Фруктовый слой намеренно тонкий. Абрикосовый джем даёт фруктовую кислотность и плотность, а цукаты лимона, нарезанные кубиками около 5 мм, дают локальные яркие цитрусовые акценты. Белки для верхнего слоя взбивают до мягких, затем устойчивых глянцевых пиков, после чего миндальную муку и пшеничную муку аккуратно вмешивают, сохраняя объём.
Все слои выпекаются вместе при 180 °C. Ориентир — не просто цвет: открытый край sablé должен стать золотистым, а миндальная поверхность — сухой и слегка хрустящей снаружи, оставаясь нежной внутри. После выпечки пирог охлаждается 30 минут в форме и ещё 60 минут без неё; только полное остывание даёт аккуратный срез и не размягчает основу паром.
