Стейк тартар (Steak tartare) — французский бистро-тартар из сырой говядины
Steak tartare намеренно остаётся сырым блюдом, и это нельзя смягчить хорошими приправами или аккуратной подачей. Очень постную говядину, которую поставщик прямо предназначает для употребления в сыром виде, сочетают с пастеризованным яичным желтком и используют только охлаждённые, специально выделенные инструменты. От подготовки до подачи мясо должно оставаться при 4 °C или ниже, а смешивают тартар лишь тогда, когда его готовы немедленно съесть.
Бистро-характер дают дижонская горчица, каперсы, корнишоны, шалот, петрушка, вустерский соус, кетчуп и оливковое масло. Эти продукты придают вкус и приправляют сырое мясо, но не уничтожают надёжно патогены. Говядину режут ножом мелким кубиком, чтобы сохранить чистую отдельную текстуру, а не получить тёплую липкую массу от лишнего контакта и обработки.
Сырая говядина несёт реальный риск пищевой инфекции даже при хорошем качестве сырья. Беременным, людям 65 лет и старше, людям с ослабленной иммунной системой и очень маленьким детям следует избегать сырого или недоготовленного мяса. Для тех, кто не хочет есть сырое блюдо, отдельно предусмотрена полностью приготовленная альтернатива из рубленой говядины при 71 °C; она не выдаётся за тот же самый тартар.
.webp)