Перигорский салат — тёплые утиные желудки, грецкие орехи и фуа-гра
Перигорский салат — региональная составная тарелка, а не инструкция сложить в одну миску все дорогие продукты из утки. Здесь сочетание намеренно стройное: хрустящие салатные листья, тёплые утиные желудки конфи, ядра грецкого ореха, чесночные крутоны и один отмеренный ломтик готового к употреблению утиного фуа-гра на порцию. Винегрет строится на ореховом масле и горчице. Так перигорские маркеры остаются ясными, а копчёная утиная грудка, картофель, клубника или обжаренная свежая печень остаются возможными вариантами, а не обязательной смесью.
Желудки уже промышленно приготовлены методом конфи, поэтому стадия на сковороде — это разогрев, а не приготовление сырого мяса. Их прогревают в 10 г отмеренного утиного жира, пока они не станут мягкими и слегка подрумяненными. Другие 10 г идут на хлеб и превращают его в хрустящие чесночные крутоны, не позволяя неопределённому количеству жира из упаковки исчезнуть из расчёта пищевой ценности. Ореховый винегрет готовят отдельно и держат вдали от листьев до полной готовности тёплых компонентов.
Температурный контраст — часть правильного результата. Листья и фуа-гра остаются охлаждёнными, а желудки и крутоны приходят на тарелку тёплыми. После заправки и раскладки листьев горячие элементы распределяют сверху и добавляют по одному ломтику фуа-гра весом 20 г, не нагревая его. Собирайте только перед подачей: заправленная зелень, долго стоящая вместе с тёплой уткой, теряет и хруст, и запас безопасности. Скоропортящиеся остатки уберите в холодильник в течение 2 часов и разогревайте только те компоненты, которым это действительно полезно.
