Пате ан крут со свининой, телятиной и аспиком
Пате ан крут — конструкция, в которой мясная гастрономия и тесто работают как единое целое. Начинка здесь — приправленный свино-телячий фарш с видимыми кубиками свинины, а не мясной хлеб, завернутый в слоёное тесто. Плотное тесто на сливочном масле и молоке формирует оболочку в длинной форме. В крышке оставляют два отверстия для пара, а после выпечки через те же отверстия в остывший pâté вводят прозрачный несладкий аспик.
Температурный контроль начинается ещё до духовки. Мясо маринуют только в холодильнике, тщательно отцеживают, затем измельчают и перемешивают, не позволяя фаршу нагреваться выше 4 °C. Массу плотно прижимают к тесту, чтобы не оставлять крупных пустот, но форму не заполняют до самого края: мясо при готовке уменьшается. Щуповой термометр должен показать в центре минимум 71 °C; цвет теста и прозрачный мясной сок не заменяют измерение.
Аспик вводят только после охлаждения pâté и первого часа в холодильнике. Постепенное заливание через отверстия позволяет жидкости занять пустоты, образовавшиеся после усадки мяса, не разрушая тёплую хрупкую оболочку. В расчёт входит 350 мл аспика только при условии, что весь этот объём действительно принят начинкой. Затем требуется полная ночная выдержка, чтобы гель и мясо застыли для двенадцати ровных холодных ломтиков.
