Эльзасский куглоф с изюмом в роме и миндалём
Kougelhopf — эльзасский дрожжевой пирог-хлеб в высокой рифлёной кольцевой форме, с целыми миндальными орехами в углублениях формы и изюмом в мякише. По структуре он ближе к бриоши, чем к обычному кексу в форме Bundt, но именно форма, размещение миндаля и профиль изюма сохраняют его отдельную идентичность. Свежие пекарские дрожжи сначала активируются в небольшой опаре.
Тесто развивают до добавления размягчённого сливочного масла. Мука, молоко, яйца, сахар и соль сначала формируют достаточно прочную клейковинную сеть; затем масло вводят постепенно, чтобы оно обогащало уже сформированное тесто, а не размазывалось по слабой структуре. Температура готового теста около 24–26 °C поддерживает активное брожение и не даёт маслу стать жирно-текучим.
Изюм вымачивается один час в тёмном роме, затем тщательно стекает перед добавлением. Тесто проходит первую расстойку в миске и вторую уже в форме объёмом 2 л и диаметром 22 см. Выпекайте до насыщенно-золотистой корки и полностью пропечённого центра, затем полностью остудите на решётке и только после этого слегка присыпьте сахарной пудрой. Не считайте, что ром полностью исчезает при выпечке.
