Креп Сюзетт

Замесите цитрусовое тесто для крепов. Смешайте венчиком 100 г муки, 10 г сахара и 1 г соли. Добавьте 50 г яйца и около 80 мл молока и работайте 3 минуты до гладкости, затем за 3 минуты вмешайте оставшееся молоко, 25 г растопленного масла, 7 г растительного масла и 3 г апельсиновой с 2 г лимонной цедры. Тесто должно быть жидким, гладким и равномерно усеянным мелкой цедрой. Не пробуйте сырое тесто.

Выдержите тесто в холоде. Накройте и держите 60 минут в холодильнике при 4 °C или ниже. После отдыха оно должно оставаться текучим и однородным.

Разогрейте сковороду. Нагревайте антипригарную сковороду диаметром 20 см 5 минут до примерно 185 °C. Небольшая тестовая капля должна схватываться сразу без подгорания.

Приготовьте 12 мягких крепов. Готовьте по одному, используя около 30 мл теста на каждый. Первую сторону жарьте примерно 70 секунд до исчезновения влажного теста, переверните и готовьте вторую около 30 секунд. Для всей партии ориентируйтесь примерно на 24 минуты. Температура поверхности около 180–190 °C. Крепы должны быть тонкими, гибкими и слегка золотистыми, без сырого теста, но не сухими и хрустящими.

Уварите апельсиновый сок. Соедините 400 мл апельсинового сока и 85 г сахара в широком сотейнике и кипятите 10 минут на среднем нагреве при примерно 95–100 °C. Жидкость должна заметно уменьшиться и слегка покрывать ложку, сохраняя текучесть.

Проварите ликёр без поджигания. Снимите сотейник с огня, отдельно отмерьте 50 мл апельсинового ликёра и влейте его. Верните на средне-слабый огонь и готовьте 15 минут при примерно 90–95 °C без какого-либо воспламенения. Соус должен стать цельным по аромату и иметь лёгкую сиропную консистенцию. Никогда не поджигайте ликёр и не лейте его из бутылки над горячей сковородой.

Введите холодное сливочное масло. Снимите с огня и за 5 минут постепенно вмешайте венчиком 120 г холодного сливочного масла. Соус должен стать блестящим, однородным и без луж отделившегося жира.

Покройте крепы соусом и сразу подавайте. Сложите каждый креп вчетверо, разложите в тёплом соусе в две партии при необходимости и осторожно поворачивайте суммарно 5 минут на слабом нагреве, ниже бурного кипения. Готовые крепы должны быть горячими, равномерно блестящими от апельсинового соуса и оставаться мягкими, а не мокрыми или порванными. Соус после приготовления всё ещё содержит некоторое количество алкоголя.