Крем-брюле — ванильный сливочный крем с тонкой карамельной корочкой
Крем-брюле строится на коротком списке ингредиентов — сливках, желтках, сахаре и ванили, — поэтому текстура зависит прежде всего от температурного контроля, а не от крахмала. Крем здесь намеренно неглубокий: шесть рамекинов диаметром 9 см заполняются примерно на 2 см, что даёт широкую поверхность для карамели и помогает середине схватиться мягко.
Сливки нагревают примерно до 82 °C, недолго настаивают с ванилью, затем постепенно соединяют с желтками и процеживают. Запекание идёт при 120 °C на водяной бане с водой температурой около 80 °C, доходящей до половины высоты рамекинов. Крем вынимают при 72 °C в центре — выше обязательного минимума 71 °C, но достаточно рано, чтобы середина мягко дрожала единой массой и не свернулась.
Охлаждение и карамелизация — отдельные стадии. Рамекины сначала остывают открытыми 30 минут, затем охлаждаются 240 минут при 4 °C или ниже. Лишь непосредственно перед подачей на каждую порцию идёт 5 г сахара, который карамелизуют постоянно движущимся пламенем. Нужна тонкая янтарная корка, которая ломается ложкой, пока крем под ней остаётся холодным.
