Итальянские национальные блюда
Баккала алла лукана
Обновлено: 2026-08-15 23:19:18
Рецепт кратко
Баккала алла лукана
Основные данные структурированного рецепта.
- Выход
- 4 порции
- Подготовка
- 25 мин
- Приготовление
- 30 мин
- Общее время
- 55 мин
- На порцию
- ≈ 365 ккал
Базиликата · солёная треска · сушёный красный перец
Баккала алла лукана с мягко припущенной треской и сладким перцем,с хрустящими peperoni cruschi и ароматным перечным маслом
Полностью вымоченную солёную треску мягко припускают до 63 °C, подают с медленно приготовленным сладким перцем и луком, а в самом конце добавляют быстро обжаренные peperoni cruschi и ароматное масло.
01 · Обзор
Обзор
Луканская версия держится на контрасте трёх текстур: влажных крупных хлопьев трески, мягкого свежего перца и ломких сушёных peperoni cruschi. Для этого рыбу готовят отдельно от овощей. Вода должна находиться чуть ниже кипения: бурное кипение быстро уплотняет белок и делает солёную треску сухой. Ориентир готовности — 63 °C в самой толстой части и лёгкое разделение на широкие пласты.
Свежий красный и зелёный перец готовят с луком в оливковом масле на среднем огне. Здесь не нужна сильная карамелизация. Овощи должны стать мягкими, блестящими и легко сгибаться, но сохранять отдельные полоски. Солить их следует только после пробы, потому что даже хорошо вымоченная треска может сохранить заметную солёность.
Peperoni cruschi требуют противоположной техники. Их опускают в умеренно горячее масло лишь на несколько секунд и постоянно переворачивают. Если дождаться сильного потемнения прямо в сковороде, после охлаждения вкус станет горьким. Правильно обжаренный перец хрустит уже вне масла, когда немного остынет.
Блюдо собирают непосредственно перед подачей: мягкий перец кладут рядом с треской, рыбу поливают тёплым маслом с ароматом cruschi, один перец крошат сверху, остальные оставляют целыми. Благодаря такому порядку сушёный перец не успевает размокнуть.
Треска без бурного кипения
63 °C в центре достаточно для готовности; сильное кипение сушит и уплотняет мякоть.
Cruschi — считанные секунды
Перец вынимают при лёгком углублении цвета и дают ему стать хрустящим уже на воздухе.
Соль только после пробы
Исходная солёность трески сильно зависит от продукта и качества вымачивания.
02 · Ингредиенты
Ингредиенты
Для трески
- 800 г
- филе солёной трески, полностью вымоченное Удалить мелкие кости, куски оставить крупными.
- 2 л
- вода Без соли, для мягкого припускания.
- 10 г
- плосколистная петрушка, мелко рубленная
Для перечной заправки
- 300 г
- красный сладкий перец, полосками
- 150 г
- зелёный сладкий перец, полосками
- 100 г
- лук, тонкими ломтиками
- 20 г
- peperoni cruschi, без плодоножек и семян Примерно 4–6 сушёных перцев.
- 80 мл
- оливковое масло extra virgin Используется и для свежего, и для сушёного перца.
- 1 г
- чёрный перец
- 2 г
- мелкая соль, только при необходимости после пробы
03 · Приготовление
Приготовление
Припустить треску и размягчить свежий перец
Мягко припустить треску
Воду нагреть почти до кипения, но не давать ей бурлить. Положить вымоченную треску и готовить при едва заметном кипении 8–12 минут в зависимости от толщины, пока самый толстый участок не достигнет 63 °C и мякоть не начнёт легко разделяться на пласты. Осторожно вынуть и держать в тепле.
Рыба должна стать непрозрачной и расходиться на крупные влажные хлопья.Размягчить свежий сладкий перец
50 мл оливкового масла нагреть на среднем огне. Добавить лук, полоски красного и зелёного перца и чёрный перец; готовить 12–15 минут, пока овощи не станут мягкими и блестящими, сохраняя форму. Солить только после пробы.
Полоски перца должны легко сгибаться, но не превращаться в пюре.
Сделать cruschi хрустящими и собрать блюдо
Быстро обжарить peperoni cruschi
Оставшиеся 30 мл оливкового масла нагреть на умеренно слабом огне. Сушёные peperoni cruschi опустить в масло всего на несколько секунд, постоянно переворачивая, и сразу вынуть, как только цвет станет чуть насыщеннее. Переложить на бумагу.
После остывания перцы должны стать ломкими и хрустящими, без запаха подгорания.Собрать блюдо и сразу подать
Мягкий свежий перец разложить вокруг трески. Полить рыбу тёплым маслом, ароматизированным cruschi, один хрустящий перец раскрошить сверху, остальные положить рядом. Добавить петрушку и подавать без задержки.
Треска должна оставаться сочной, а сушёный перец — хрустящим в момент подачи.
04 · Практика
Практика
Подача
Хорошо подходят отварной картофель или деревенский хлеб: они впитывают перечное масло и не спорят с солёностью рыбы.
Если треска ещё солёная
До начала рецепта вымачивать в холодильнике около 24–48 часов с несколькими сменами воды; указанное время рецепта начинается с уже полностью вымоченной рыбы.
Хранение
Остатки охладить в течение 2 часов и использовать за 2 дня. Разогревать мягко до 74 °C, а cruschi для подачи лучше обжарить заново.
05 · Пищевая ценность
Пищевая ценность
- Калорийность
- ≈ 365 ккал
- Углеводы
- ≈ 9 г
- Белки
- ≈ 39 г
- Жиры
- ≈ 19 г
- Клетчатка
- ≈ 3 г
- Натрий
- ≈ 860 мг
Размер порции: 1 порция. Аллергены: Содержит рыбу. Даже после вымачивания солёная треска остаётся продуктом с заметным содержанием натрия, а фактическое значение зависит от исходной соли. Значения являются приблизительной оценкой по стандартным таблицам состава продуктов.