Итальянские национальные блюда
Анеллетти аль форно
Обновлено: 2026-08-15 23:19:18
Рецепт кратко
Анеллетти аль форно
Основные данные структурированного рецепта.
- Выход
- 8 порций
- Подготовка
- 45 мин
- Приготовление
- 1 ч 45 мин
- Пассивное время
- 20 мин
- Общее время
- 2 ч 50 мин
- На порцию
- ≈ 760 ккал
Палермо · кольцевая паста · рагу и качокавалло
Анеллетти аль форно палермитанская запечённая паста с мясным рагу и горошком,с качокавалло, яйцом и сухарной корочкой
Кольцевую пасту анеллетти недоваривают, смешивают с густым рагу из говядины и свинины, укладывают с качокавалло, яйцом, салями и ветчиной в форму с сухарями, запекают и дают постоять перед нарезкой.
01 · Обзор
Обзор
Анеллетти аль форно должны после выпечки резаться как единая форма, но внутри оставаться сочными. Поэтому мясное рагу готовят особенно густым. Говядину и свинину хорошо подрумянивают, вино почти полностью выпаривают, а томатную часть томят без крышки до тех пор, пока ложка соуса не лежит горкой. Горошек добавляют только ближе к концу.
Пасту варят заметно меньше обычного al dente — примерно на пять минут меньше времени с упаковки. Кольца ещё будут поглощать влагу из рагу в духовке, и если отварить их полностью, после запекания структура станет мягкой и расплывчатой. После варки воду нужно очень хорошо удалить.
Форма покрывается сливочным маслом и сухарями, создающими сухую внешнюю оболочку. Внутри пасту чередуют с качокавалло, варёным яйцом, салями и ветчиной, затем слегка уплотняют без сильного давления. Верх покрывают пармиджано и оставшимися сухарями.
После 25 минут при 180 °C поверхности дают ещё несколько минут более сильного жара. Однако резать сразу нельзя: двадцатиминутный отдых позволяет расплавленному сыру и густому рагу немного стабилизироваться. Тогда ломтик стоит самостоятельно, а внутренние слои остаются мягкими.
Рагу без свободной воды
Водянистый соус не позволит запеканке держать форму после выемки.
Пасту сильно недоварить
Кольца завершают приготовление в духовке и не должны стать мягкими заранее.
20 минут отдыха
Форма фиксируется после выпечки, а сыр внутри остаётся мягким.
02 · Ингредиенты
Ингредиенты
Для рагу
- 20 мл
- оливковое масло extra virgin
- 150 г
- лук, мелкими кубиками
- 80 г
- морковь, мелкими кубиками
- 70 г
- сельдерей, мелкими кубиками
- 300 г
- говяжий фарш
- 300 г
- свиной фарш
- 150 мл
- сухое красное вино
- 60 г
- томатная паста
- 700 г
- томатная пассата
- 150 г
- зелёный горошек
- 8 г
- мелкая соль
- 2 г
- чёрный перец
Для пасты и наполнения формы
- 500 г
- паста анеллетти
- 220 г
- качокавалло, кубиками
- 2
- крупные яйца, сваренные вкрутую и нарезанные
- 60 г
- пармиджано реджано, натёртый
- 100 г
- мягкая по вкусу итальянская салями, кубиками В некоторых домашних версиях его не добавляют, но в этой насыщенной палермитанской версии он сохранён.
- 100 г
- варёная ветчина, кубиками
Для формы
- 20 г
- несолёное сливочное масло
- 50 г
- мелкие сухие панировочные сухари
03 · Приготовление
Приготовление
Сварить густое рагу
Сварить густое мясное рагу
В оливковом масле 8 минут мягко готовить лук, морковь и сельдерей. Добавить говяжий и свиной фарш и хорошо подрумянить. Влить красное вино и почти полностью выпарить, затем вмешать томатную пасту и пассату. Томить без крышки 50–60 минут; горошек добавить за 10 минут до конца. Приправить.
Рагу должно быть настолько густым, чтобы ложка соуса лежала горкой почти без водянистого ободка.
Отварить пасту, наполнить и уложить в форму
Недоварить анеллетти
Варить пасту в подсоленной воде примерно на 5 минут меньше времени al dente, указанного на упаковке. Очень хорошо откинуть на дуршлаг.
Колечки должны быть гибкими снаружи, но заметно плотными в центре.Подготовить форму маслом и сухарями
Форму тщательно смазать сливочным маслом и покрыть дно и стенки большей частью панировочных сухарей, стряхнув лишнее.
На дне и стенках должен получиться равномерный сухой слой сухарей без пропусков.Уложить пасту и начинку слоями
Смешать пасту с большей частью рагу и половиной пармиджано. Половину массы выложить в форму, распределить качокавалло, яйцо, салями и ветчину. Накрыть оставшейся пастой, слегка уплотнить и закончить оставшимися пармиджано и сухарями.
Поверхность должна быть ровной и достаточно плотной, чтобы после запекания держать единую форму, но сами колечки не должны быть раздавлены.
Запечь, дать отдохнуть и вынуть из формы
Запечь до устойчивой формы
Запекать при 180 °C 25 минут, затем примерно на 5 минут увеличить жар или включить верхний гриль, чтобы сильнее подрумянить поверхность.
Края должны стать сухими и золотистыми, а середина — равномерно пузыриться.Дать постоять перед нарезкой
Оставить запеканку в форме на 20 минут. Тонким ножом отделить края и вынуть из формы либо нарезать прямо в ней.
Ломтик должен стоять самостоятельно, при этом сыр внутри остаётся мягким.
04 · Практика
Практика
Подача
Подавать тёплой, не обжигающе горячей: короткий отдых делает разрез аккуратнее и подчёркивает разницу между корочкой и мягкой серединой.
Заранее
Рагу можно приготовить за 2 дня. Собранную, но не запечённую форму можно держать несколько часов в холодильнике; из холодного состояния добавить к выпечке 5–10 минут.
Хранение
Охладить в течение 2 часов и хранить 3–4 дня. Разогревать порции до 74 °C под крышкой, снимая её на последние минуты для подсушивания поверхности.
05 · Пищевая ценность
Пищевая ценность
- Калорийность
- ≈ 760 ккал
- Углеводы
- ≈ 78 г
- Белки
- ≈ 37 г
- Жиры
- ≈ 33 г
- Клетчатка
- ≈ 6 г
- Натрий
- ≈ 1120 мг
Размер порции: 1 порция запечённой пасты. Аллергены: Содержит глютен, молоко и яйца. В составе есть свинина в рагу, салями и ветчина; у переработанных мясных продуктов возможны дополнительные аллергены в зависимости от марки. Значения являются приблизительной оценкой по стандартным таблицам состава продуктов.