Итальянские национальные блюда
Аббаккьо а скоттадито
Обновлено: 2026-08-15 23:19:18
Рецепт кратко
Аббаккьо а скоттадито
Основные данные структурированного рецепта.
- Выход
- 4 порции
- Подготовка
- 15 мин
- Приготовление
- 10 мин
- Пассивное время
- 33 мин
- Общее время
- 58 мин
- На порцию
- ≈ 535 ккал
Рим · молодая ягнятина · розмарин и лимон
Аббаккьо а скоттадито римские котлеты ягнёнка с розмарином и белым вином,быстрая жарка на сильном гриле и лимон при подаче
Небольшие рёберные котлеты ягнёнка коротко маринуют с белым вином, оливковым маслом, чесноком и травами, обсушивают и жарят на очень горячем гриле примерно по 4–5 минут с каждой стороны.
01 · Обзор
Обзор
У этого римского блюда короткий список действий, поэтому особенно заметны качество мяса и температура гриля. Небольшие рёберные котлеты выбирают по возможности одинаковой толщины. Маринад из белого вина, оливкового масла, чеснока, розмарина и тимьяна нужен для аромата, но не для глубокого размягчения, поэтому 30 минут достаточно.
Перед грилем мясо обязательно обсушивают. Если на поверхности остаётся много жидкости, она сначала испаряется и мешает быстрому подрумяниванию. Решётку, наоборот, разогревают очень сильно. Котлеты должны получить корочку за несколько минут, а не медленно вариться на тёплом металле.
Толщина может отличаться, поэтому время по 4–5 минут на сторону — ориентир, а не единственный критерий. Температуру проверяют в самой толстой части, не касаясь кости; минимум 63 °C соответствует безопасной готовности целого куска ягнятины. После жарки котлетам дают обязательные 3 минуты отдыха.
Подавать их нужно сразу, с дольками лимона. Название scottadito буквально связано с тем, что мясо едят очень горячим; на практике лучше сохранить эту идею свежести с гриля, не пренебрегая коротким отдыхом.
Обсушенная поверхность
Лишний маринад мешает быстрому подрумяниванию на сильном гриле.
63 °C в толстой части
Температуру измеряют вдали от кости и затем дают мясу 3 минуты отдыха.
Короткая жарка
Сильный жар должен дать корочку раньше, чем нежное мясо успеет пересохнуть.
02 · Ингредиенты
Ингредиенты
Для ягнятины
- 20
- небольшие рёберные котлеты ягнёнка, всего около 1,2 кг Лучше брать молодые котлеты одинаковой толщины.
- 120 мл
- сухое белое вино
- 30 мл
- оливковое масло extra virgin
- 1
- зубчик чеснока, слегка раздавленный
- 5 г
- свежий розмарин
- 2 г
- свежие листья тимьяна
- 8 г
- мелкая соль
- 2 г
- чёрный перец
Для подачи
- 1
- лимон, дольками Подать рядом с горячими котлетами.
03 · Приготовление
Приготовление
Коротко замариновать и подготовить
Коротко замариновать
Смешать белое вино, оливковое масло, чеснок, розмарин, тимьян, соль и чёрный перец. Покрыть смесью котлеты и убрать в холодильник на 30 минут.
Мясо должно быть лишь тонко покрыто маринадом, а не плавать в глубоком слое жидкости.Обсушить мясо и сильно разогреть гриль
Гриль разогреть до очень высокой температуры. Котлеты вынуть из маринада и промокнуть лишнюю жидкость с обеих сторон бумажным полотенцем.
Поверхность должна оставаться приправленной, но с неё не должна капать жидкость на решётку.
Быстро обжарить, дать отдохнуть и подать
Быстро обжарить на сильном жаре
Котлеты положить на очень горячую решётку и жарить примерно по 4–5 минут с каждой стороны, корректируя время по толщине. При вспышках жира один-два раза перемещать или переворачивать мясо.
В самой толстой части температура должна достигнуть минимум 63 °C; щуп не должен касаться кости.Дать мясу отдохнуть 3 минуты
Переложить котлеты на чистое блюдо и оставить на 3 минуты. Сразу подать с дольками лимона.
После отдыха мясо должно оставаться сочным, с хорошо подрумяненными краями и горячей серединой.
04 · Практика
Практика
Подача
Подаются сразу после трёхминутного отдыха с дольками лимона; холодные гарниры не нужны, чтобы не терять жар мяса.
Контроль гриля
Если стекающий жир даёт вспышку, котлету временно сдвигают в более спокойную зону, а не держат в пламени.
Хранение
Остатки охладить в течение 2 часов и использовать за 3–4 дня. Разогревать до 74 °C, понимая, что повторный нагрев делает котлеты менее сочными.
05 · Пищевая ценность
Пищевая ценность
- Калорийность
- ≈ 535 ккал
- Углеводы
- ≈ 3 г
- Белки
- ≈ 47 г
- Жиры
- ≈ 36 г
- Клетчатка
- ≈ 1 г
- Натрий
- ≈ 690 мг
Размер порции: 5 небольших котлет. Аллергены: Базовый рецепт не содержит основных декларируемых аллергенов. При использовании готовых смесей специй или вина с добавками состав следует проверять отдельно. Значения являются приблизительной оценкой по стандартным таблицам состава продуктов.