Penne all'Arrabbiata

Danie o rzymskim temperamencie i kulinarnej powściągliwości, Penne all'Arrabbiata przemawia stanowczym dialektem cucina povera z Lacjum — śmiałe, nieozdobione i celowe. Jego nazwa, oznaczająca „gniewne penne”, nie odnosi się do chaosu, ale do celowego ciepła nadawanego przez czerwone papryczki chili, łagodzonego przez słodycz dojrzałych pomidorów i stałą obecność czosnku. Przygotowane ze składników tak znanych, jak ekspresyjnych — 350 gramów penne rigate, 400 gramów obranych pomidorów (świeżych, jeśli pozwala na to sezon, z puszki, jeśli nie), dwóch papryczek chili, jednego ząbka czosnku i skromnej miarki oliwy z oliwek — przepis rozwija się bez ceremonii. Pomidory, blanszowane i obrane, powoli rozpadają się na patelni rozgrzanej oliwą z oliwek z dodatkiem zmiażdżonego czosnku i drobno posiekanej papryczki chili. Sól dodawana jest oszczędnie, nie po to, aby zdominować, ale aby zrównoważyć. Tymczasem makaron gotuje się do momentu, aż będzie prawie miękki, a następnie łączy z sosem, pozwalając, aby prążkowane penne złapało ognistą glazurę w każdym zagłębieniu i rowku. Garść świeżej pietruszki zapewnia kolor i odrobinę jasności. Pecorino Romano — starty z umiarem — jest opcjonalny, ale powszechny, nadaje słoności i głębi. Danie najlepiej smakuje na gorąco, w towarzystwie chrupiącego chleba i gorzkiej sałatki z zielonych warzyw polnych. Ostrość można dostosować do temperamentu, chociaż duch arrabbiata wymaga przynajmniej odrobiny żądła.