10 najlepszych miejsc, które trzeba zobaczyć we Francji
Francja jest znana ze swojego znaczącego dziedzictwa kulturowego, wyjątkowej kuchni i atrakcyjnych krajobrazów, co czyni ją najczęściej odwiedzanym krajem na świecie. Od oglądania starych…
Na nizinnych polach Podraviny, gdzie stada bydła mlecznego wciąż wyznaczają rytm życia wsi, prga (lub prgica) leży na stole niczym mały, płomienny pomnik oszczędności i kunsztu. Na pierwszy rzut oka wygląda skromnie: małe sery w kształcie stożków, zabarwione na ciepły, pomarańczowy kolor od papryki, często ułożone na drewnianej desce obok wędzonej wieprzowiny i grubego chleba. Jednak smak ma o wiele większą wagę, niż sugeruje rozmiar – słony, ostry, lekko fermentowany, z powolną, chilijską ostrością, która pozostaje na języku.
Prga należy do rodziny świeżo dojrzewających serów z północnej Chorwacji, produkowanych w regionach Podravina, Medzimurje i Bjelovar, gdzie pokrewne wersje noszą nazwy takie jak turoš i kvargl. Wszystkie powstają ze skromnego, świeżego twarogu z mleka krowiego, który pozostawia się do naturalnego zakwaszenia, a następnie odsącza, soli i miesza z mieloną czerwoną papryką, a czasem z czosnkiem. Mieszankę formuje się ręcznie w małe stożki i pozostawia do wyschnięcia na świeżym powietrzu lub w dymie, co pogłębia zarówno kolor, jak i aromat.
W Podravinie nazwa prgica lub prga zazwyczaj odnosi się do lokalnej odmiany: nieco większych stożków, które powstają w wyniku mocniejszego dociśnięcia skrzepu podczas odsączania. Ten etap odciskania daje gęstszą pastę i ułatwia formowanie. Mleko fermentuje z pomocą naturalnej mikroflory. Skrzep jest delikatnie podgrzewany przez kilka godzin, a następnie odcedzany w lnianej ściereczce przez jeden dzień. Kucharze przyprawiają kruchy, wciąż świeży ser solą, słodką lub ostrą papryką, czosnkiem i często łyżką lub dwiema gęstej śmietany, a następnie formują go i suszą na kratkach lub, w starszych domach, nad paleniskiem.
Przez pokolenia prga zdobywała sobie miejsce jako pożywienie do pracy w polu, a nie na pokaz. Regionalny zbiór przepisów Podravki opisuje go jako poręczny, wytrzymały ser, który zachowywał świeżość znacznie dłużej niż zwykły, świeży twaróg i który często podróżował z robotnikami rolnymi, pasterzami, pracownikami winnic, pielgrzymami i innymi podróżnymi. Po całkowitym wysuszeniu kobiety czasami miażdżyły szyszki w drewnianych wiadrach, zalewały je kwaśną śmietaną, ponownie soliły, ciasno ubijały masę i podawały ten bogatszy „sir nabitek” podczas intensywnych wiosennych prac.
Współczesne mleczarnie w Podravinie nadal produkują prgice na większą skalę, często formując każdą rożkę ręcznie i wędząc niektóre partie w krótkich odstępach czasu, z dniami suszenia pomiędzy. Jeden ze współczesnych producentów opisuje prostą recepturę bazową – dobrze odsączony, świeży ser krowi, obficie doprawiony solą, słodką i ostrą papryką, pieprzem i czosnkiem – formowany w rożki lub małe piramidki o wadze około 100 gramów każda, suszony i wędzony do momentu, aż utworzy się twarda skórka, a wnętrze pozostanie łatwe do krojenia i przyjemnie ostre.
Dla domowego kucharza spoza Chorwacji, prga zajmuje interesujące miejsce. Technicznie rzecz biorąc, jest serem, jednak jego rozmiar i przyprawy sprawiają, że jest raczej smarowatym dodatkiem lub intensywną przyprawą do stołu. Pojedynczy rożek może stanowić podstawę prostego talerza gotowanych ziemniaków z warzywami lub stanowić pikantny akcent obok wędlin, kiełbas z grilla lub talerza surowych warzyw. Profil smakowy plasuje się gdzieś pomiędzy dojrzałym twarogiem, bałkańskim serem urnebes a węgierskim ostrym serem paprykowym, choć stożkowaty kształt i suszenie nadają prdze odrębną tożsamość.
Poniższa wersja zachowuje tradycyjną strukturę – kwaśne mleko, gotowany twaróg, prasowanie, formowanie i suszenie na powietrzu – ale dostosowuje czas i temperaturę do nowoczesnej kuchni. Skłania się ku prga w stylu Podravina: jaskrawa paprykowa barwa, wyraźna cierpkość chili i wystarczająco długi czas suszenia, aby uzyskać twardy, łatwy do krojenia rożek, który nadal lekko kruszy się pod nożem. Metoda pozostaje zaskakująco prosta, gdy już się ją oswoi, a nagrodą jest ser, który ma głęboko regionalny charakter, a jednocześnie z łatwością pasuje do każdej wytrawnej deski, od rustykalnego śniadania po wieczorny posiłek z winem.
10
porcje45
protokół180
protokół115
kalorie3–7
dniPrga to tradycyjny, pikantny ser w kształcie stożka pochodzący z Podraviny w północnej Chorwacji, wytwarzany poprzez fermentację mleka krowiego na twaróg, odsączanie go, a następnie mieszanie świeżego sera z solą, papryką i czosnkiem. Przyprawiona masa jest formowana ręcznie w małe stożki i pozostawiana do wyschnięcia na kilka dni, czasami z krótkim etapem wędzenia, aż utworzy się cienka skórka, a smak stanie się ostry, słony i przyjemnie ostry. Ten przepis przedstawia kontrolowaną, domową metodę: delikatnie gotuje się naturalnie kwaśne mleko, odciska twaróg przez noc, doprawia słodką i ostrą papryką oraz odrobiną śmietany, a następnie formuje i suszy przez 2–5 dni. Rezultatem jest zwarty ser idealny do krojenia, kruszenia lub smarowania wędlin, ziemniaków i porządnego chleba.
Świeże mleko krowie, 3 l (pełne, najlepiej niehomogenizowane) — baza do twarogu; najlepszą konsystencję uzyskuje się, gdy mleko surowe lub pasteryzowane w niskiej temperaturze.
Jogurt naturalny lub maślanka, 150 ml (żywe kultury, niesłodzone) — kultura startowa do kierowania fermentacją w nowoczesnej kuchni.
Sól drobna niejodowana, 1 łyżeczka — bardzo lekkie zasolenie mleka; pomaga w nadaniu smaku i tworzeniu się twarogu.
Dobrze odsączony świeży twaróg z góry, ~1,1–1,2 kg — schłodzone i sprasowane; tworzy pastę bazową.
Śmietana gęsta (20–25% tłuszczu), 150–200 g — zmiękcza twaróg i nadaje mu bogatą konsystencję; tradycyjne przepisy często łączą twaróg ze śmietanką.
Sól drobna niejodowana, 18–20 g (około 3 płaskich łyżeczek) — główne solenie; doprawić do smaku, pamiętając, że ser zgęstnieje podczas wysychania.
Słodka mielona papryka, 2 łyżki — nadaje kolor i delikatny aromat pieprzu.
Ostra mielona papryka lub płatki chili, 1–2 łyżeczki — nadaje charakterystyczną ostrość; dostosuj do swoich preferencji.
Świeży czosnek, 2–3 małe ząbki, bardzo drobno posiekane lub starte — klasyczny dodatek w wielu wersjach Podraviny i Međimurje0.
Świeżo zmielony czarny pieprz, ½ łyżeczki — subtelna pikantność w tle.
Opcjonalnie: nasiona kminku, ½ łyżeczki, lekko rozgniecione — regionalny, ale nie uniwersalny; dodaje delikatną nutę aromatyczną.
Opcjonalnie do posypania: 1–2 łyżeczki słodkiej papryki — do oprószenia końcówek i boków stożków przed suszeniem.
Instalacja do wędzenia na zimno — wędzarnia utrzymująca temperaturę 20–25°C (chłodna w dotyku).
Trociny lub wióry z miękkiego drewna liściastego — takie jak buk, olcha lub drewno owocowe, do krótkich przerw w wędzeniu.
Podgrzej mleko i dodaj kulturę - Wlej 3 l mleka do bardzo czystego garnka i delikatnie podgrzej do temperatury około 28–30°C, nieznacznie wyższej od temperatury pokojowej. Dodaj jogurt lub maślankę i 1 łyżeczkę soli.
Fermentować do momentu stężenia - Przykryj garnek pokrywką i czystą ściereczką. Pozostaw w ciepłym, pozbawionym przeciągów miejscu na 24–36 godzin, aż mleko zamieni się w miękki, jogurtowy żel i będzie miało przyjemny, cierpki, a nie ostry zapach.
Pokrój twaróg - Gdy masa stężeje, za pomocą długiego noża pokrój ją na kostki o boku około 2 cm, sięgające dna garnka.
Podgrzewaj bardzo delikatnie - Postaw garnek na małym ogniu. Podgrzewaj powoli twaróg do około 40–45°C przez 45–60 minut, mieszając tylko od czasu do czasu łyżką cedzakową, aby kostki stwardniały, ale nie rozpadły się na pastę. Serwatka powinna mieć żółtozielony kolor i być klarowna, a nie mleczna.
Odstaw twaróg w serwatce - Wyłącz ogień i pozostaw twaróg w ciepłej serwatce na kolejne 30–60 minut, aby lepiej stwardniał.
Przecedzić przez tkaninę - Wyłóż duży durszlak podwójną warstwą czystej gazy lub cienkiej bawełny. Przełóż twaróg i serwatkę do gazy, a następnie odcedź większość serwatki przez 30 minut bez ugniatania.
Zbierz i powieś - Zbierz rogi materiału, mocno je zawiąż i zawieś pęczek nad miską lub zlewem. Pozostaw twaróg do odsączenia na około 12 godzin w chłodnym pomieszczeniu lub w bardzo chłodnej spiżarni.
Prasowanie twarogu (w stylu Podravina) - Przenieś wiązkę materiału na płaską powierzchnię, umieść na niej tacę lub talerz, a następnie obciąż ją 2–3 kg (np. ciężkim garnkiem wypełnionym wodą). Prasuj przez 6–8 godzin w lodówce lub w bardzo chłodnym pomieszczeniu. Ten twardszy twaróg pasuje do charakterystycznej, gęstszej masy z Podraviny.
Przygotuj mieszankę przypraw - W dużej misce wymieszaj śmietanę, 18–20 g soli, słodką paprykę, ostrą paprykę, czosnek, czarny pieprz i opcjonalnie kminek, aż do uzyskania gładkiej i równomiernie zabarwionej masy.
Rozdrobnij twaróg - Rozpakuj odciśnięty twaróg. Powinien być zwarty, ale wciąż kruchy. Połam go na małe kawałki czystymi rękami lub widelcem i dodaj do miski z przyprawioną śmietaną.
Wymieszać do uzyskania jednolitej pasty - Wymieszaj ser z przyprawami ręcznie lub twardą łyżką przez 3–5 minut, aż masa będzie jednolita, gładka i będzie miała pomarańczowo-czerwony kolor na dłoniach. Spróbuj małego kawałka i w razie potrzeby dopraw solą lub lekko podgrzej.
Podziel na porcje - Zważ lub podziel mieszankę na 10–12 równych kawałków o wadze około 90–110 g każdy, zgodnie z typową wielkością produktu komercyjnego.
Formowanie stożków ręcznie - Lekko wilgotnymi dłońmi uformuj z każdego kawałka kulkę, a następnie uformuj go w stożek, rolując jedną stronę dłużej w dłoni, a drugą spłaszczając. Dąż do uzyskania podstawy o szerokości około 4–5 cm i wysokości 6–7 cm. Wygładź powierzchnię dłonią, aby nie było głębokich pęknięć.
Oprószyć papryką (opcjonalnie) - Jeśli używasz rożka, lekko zanurz końcówkę każdego rożka w słodkiej papryce lub posyp cienką warstwą po bokach, aby uzyskać intensywniejszy pas koloru.
Umieścić na suszarce - Uformowane rożki układaj na kratce lub blasze perforowanej wyłożonej papierem do pieczenia, pozostawiając między nimi przestrzeń umożliwiającą cyrkulację powietrza.
Suszyć na powietrzu w chłodnym, przewiewnym miejscu. Umieść ruszt w chłodnym pomieszczeniu (10–16°C) z swobodnym przepływem powietrza i niską wilgotnością. Obracaj rożki raz lub dwa razy dziennie. Po około 48 godzinach powierzchnia powinna być sucha w dotyku, a na szyszkach zacznie tworzyć się cienka skórka. Tradycyjne prgice często schną przez około dwa dni, dając twardy, ale wciąż nadający się do krojenia środek.
Wydłuż suszenie, aby uzyskać mocniejszy ser (opcjonalnie) - Aby uzyskać ostrzejszą i bardziej zwartą konsystencję, susz przez 3–5 dni, obracając je codziennie. Szyszki stracą więcej wilgoci, lekko się skurczą i staną się bardziej kruche po przekrojeniu.
Wędzenie na zimno w krótkich sesjach (opcjonalnie) - W przypadku wersji wędzonej, przenieś częściowo wysuszone wędzonki do wędzarni nastawionej na zimno na około 20–25°C. Wędź przez 1–2 godziny łagodnym drewnem liściastym, a następnie ponownie na ruszt, aby odpoczęły i wyschły na powietrzu przez jeden dzień. Powtórz czynność raz lub dwa razy, aby uzyskać wyraźny aromat bez ciemnej, ostrej skórki.
Ostateczny odpoczynek - Gdy rożki będą suche, jędrne i będą miały cienką, elastyczną skórkę, schłódź je przez co najmniej 12 godzin przed podaniem. Ten odpoczynek pomoże stężeć wnętrzu i ustabilizować smaki.
Przybliżone wartości dla jednej porcji (około 1/12 partii), w oparciu o standardowe dane referencyjne dla twarogu i śmietany, z wyłączeniem strat powstałych podczas suszenia:
| Odżywka | Na porcję (w przybliżeniu) |
|---|---|
| Kalorie | ~115 kcal |
| Węglowodany | ~3 gramy |
| Białko | ~10 gramów |
| Tłuszcz | ~7 gramów |
| Błonnik | 0 gramów |
| Sód | ~350–400 mg |
| Główne alergeny | Nabiał (mleko) |
Francja jest znana ze swojego znaczącego dziedzictwa kulturowego, wyjątkowej kuchni i atrakcyjnych krajobrazów, co czyni ją najczęściej odwiedzanym krajem na świecie. Od oglądania starych…
Podczas gdy wiele wspaniałych miast Europy pozostaje przyćmionych przez ich bardziej znane odpowiedniki, jest to skarbnica zaczarowanych miasteczek. Od artystycznego uroku…
Zbudowane z wielką precyzją, by stanowić ostatnią linię obrony dla historycznych miast i ich mieszkańców, potężne kamienne mury są cichymi strażnikami z zamierzchłych czasów.
Podróż łodzią — zwłaszcza rejsem — oferuje wyjątkowe i all-inclusive wakacje. Mimo to, jak w przypadku każdego rodzaju…
Odkryj tętniące życiem nocne życie najbardziej fascynujących miast Europy i podróżuj do niezapomnianych miejsc! Od tętniącego życiem piękna Londynu po ekscytującą energię…
