Chorwacka kultura kulinarna opiera się na jednym „daniu narodowym”. Zamiast tego każdy region ma swoje własne specjały. Na wybrzeżu Adriatyku dania koncentrują się wokół oliwy z oliwek, grillowanych ryb i gulaszów z owoców morza, podczas gdy w głębi lądu Slawonia preferuje mięso z papryką i gulasze rybne. Istria słynie z makaronów truflowych, sera z wyspy Pag (paški sir) i suszonej szynki, odzwierciedlając jej śródziemnomorskie dziedzictwo. Na północy, region Zagrzebia słynie z serowych strudli (štrukli) i warstwowych ciast z kremem. Od gulaszu z fasoli (jota) po gołąbki z kapusty (sarma), każdy przepis czerpie z wieków lokalnej tradycji.
Chorwacka tożsamość kulinarna jest znana z regionalnego charakteru. Regiony nadmorskie czerpią inspirację z oliwy z oliwek, owoców morza i śródziemnomorskich ziół, podczas gdy regiony śródlądowe preferują sycące gulasze, paprykę i wędzone mięsa. Od wieków kuchnia jest podzielona między te dwa światy: na kontynencie kucharze używają smalcu i przypraw, takich jak papryka i czosnek, podczas gdy nad morzem stawiają na oliwę z oliwek, cytrusy i bazylię. Nie ma zatem jednego dania narodowego: rywalizują o nie istryjska jota (pikantny gulasz z fasoli i kiszonej kapusty), dalmatyńska pašticada, gulasz wołowy, czy risotto w czarnym atramencie z kałamarnicy. Każde z tych haseł podkreśla lokalną dumę i bogactwo chorwackiej kuchni.
Najważniejsze wydarzenia regionalne:
Dalmacja i wybrzeże Adriatyku: Gulasze z owoców morza bogate w oliwę z oliwek, grillowane ryby, pasticada gulasz wołowy, szynka parmeńska sałatki z wędzonej szynki i cytrusów.
Istria i Kvarner: Makaron truflowy (fuži z truflami), słone sery istryjskie (Ser Pag z Pagu) i suszonego na powietrzu prosciutto, łączące w sobie smaki śródziemnomorskie i alpejskie.
Slawonia i śródlądowa Chorwacja: Pikantne gulasze z papryki (pasterz, gulasz rybny), papryka faszerowana i kapusta (sarma), i cenione kiełbaski, takie jak kula.
Zagorje i Zagrzeb: Ciastka z serem wiejskim (strudel), kremowe ciasta budyniowe (ser topiony) i specjały z chleba kukurydzianego (zlewanka, polenta).
Wzdłuż rzek śródlądowych Slawonii i Baranji, mieszkańcy wsi opracowali bogate, jednogarnkowe gulasze, które przetrwały długie zimy. Čobanac to legendarny, pasterski gulasz z wołowiny, wieprzowiny lub dziczyzny, doprawiony papryką, duszony na wolnym ogniu z pomidorami, cebulą i marchewką. Niegdyś był to jedyny posiłek w ciągu dnia, stąd jego ciężkość i ciepło. Pokrewną specjalnością jest fiš paprikaš, gulasz rybny z karpia, suma i szczupaka słodkowodnego, duszonego z papryką i cebulą. Te sycące dania pozwalały rolnikom i pasterzom przetrwać surowe zimy.
Na wybrzeżu Adriatyku kuchnia celebruje morze i słońce. Rybackie gulasze, takie jak brudet (lub brodet), łączą kilka rodzajów połowu z pomidorami i winem, tradycyjnie podawane z polentą. Podobnie, czarne risotto (crni rižot) to przysmak nadmorski: kremowy ryż barwiony i aromatyzowany atramentem z kałamarnicy i czosnkiem. Do dań dołączają grillowane i pieczone na rożnie mięsa – od ośmiornicy pod dzwonkiem peka po jagnięcinę z rożna ražanj – często podawane z prostymi dodatkami. Nawet skromny chleb kukurydziany (polenta) często stanowi akcent tych nadmorskich uczt.
Dziedzictwo kulturowe: Soparnik Poljicy, prosty dalmatyński placek z boćwiną, kiedyś spożywany w dni postne, jest obecnie czczony jako symbol chorwackiego dziedzictwa kulinarnego.
Istria i północno-zachodnie regiony to kolejny rozdział. Tutaj Adriatyk spotyka się z tradycjami alpejskimi i włoskimi. Ziemiste trufle zajmują centralne miejsce: ręcznie zwijany makaron fuži jest często polewany sosem truflowym. Rozległe łąki rodzą słynne sery – owczy paški šir (z wyspy Pag) to twardy, słony ser o smaku północnego wiatru bura. Górskie wioski peklują wieprzowinę na pršut (szynkę parmeńską) przy użyciu morskiej bryzy; ta długo dojrzewająca szynka jest krojona na cienkie plasterki i podawana jako przystawka.
Na północy, w okolicach Zagrzebia i Zagorja, dominują produkty mleczne i zbożowe. Zagorski štrukli – pierożki z ciasta nadziewane twarogiem, śmietaną i jajkami, pieczone lub gotowane – są wszechobecne i tak uwielbiane, że ich przygotowanie jest chronione jako niematerialne dziedzictwo. Równie popularne są kruche ciasta i torty: kremówka z wanilią i kremem oraz gibanica z serem i owocami, odzwierciedlające wpływy środkowoeuropejskie. Trwają również sycące dania z mąki kukurydzianej: na przykład kukuruzna zlevka (pieczony pudding z mąki kukurydzianej) jest popularna w domach na północy.
Fakt: Tradycyjne z nadzieniem serowym strudel z Zagorja są tak kultowe, że ich przyrządzanie zostało oficjalnie wpisane na listę niematerialnych skarbów kultury Chorwacji.
Nawet pytanie „Jakie jest chorwackie danie narodowe?”Nie ma jednej odpowiedzi. Wiele przepisów po prostu przekracza granice regionalne lub zawiera lokalne akcenty. Bułki z kiszoną kapustą (sarma) i faszerowane papryki (papryki faszerowane) pojawiają się zarówno na stołach kontynentalnych, jak i nadmorskich. Wędliny spajają kraj: kula (kiełbasa paprykowa słowiańska) i jej mniejszy kuzyn Cięcie Kulena są produkowane w dużych ilościach i szynka parmeńska Szynki powstają od Istrii po Dalmację. Ich wspólnym mianownikiem są lokalne składniki – ryby z Adriatyku, karp rzeczny, domowe warzywa, wino i miód – które nadają każdemu klasycznemu przepisowi niepowtarzalny charakter.
Kuchnia Chorwacji jest jak mapa na talerzu, opowiadająca historie miejsc. Jak zauważa jeden z przewodników, „szczyci się silną tożsamością, odzwierciedlającą zarówno ląd, jak i morze” i opiera się na „świeżych, lokalnych i sezonowych składnikach”. Innymi słowy, narodowa kuchnia Chorwacji to nie jedno danie, lecz mozaika tradycji regionalnych – każdy posiłek jest efektem krajobrazu i historii.
