Dalmatyński brodet: chorwacki gulasz rybny z pomidorami i winem

Wzdłuż wybrzeża Dalmacji brodet (pisany również jako brudet lub brodetto) pojawia się na rodzinnych stołach, w prostych konobach oraz podczas świąt religijnych, kiedy ryba zastępuje mięso. Należy do szerszej, adriatyckiej tradycji gulaszów rybnych na bazie pomidorów, znanej od Istrii i Kvarneru aż po Dubrownik, a także po drugiej stronie morza, we włoskich miejscowościach nadmorskich. W Chorwacji ma szczególne znaczenie jako symbol codziennej kuchni nadmorskiej: pomysłowej, oszczędnej i głęboko związanej z miejscem.

Danie to wywodzi się z pracy rybaków na morzu, którzy gotowali części połowu, których nie dało się łatwo sprzedać: małe, ościste lub lekko uszkodzone ryby, które wciąż miały pełnię smaku. Kilka gatunków trafiało do garnka jednocześnie, nadając gulaszowi wielowarstwowy smak. Ryby o czerwonej skórze, takie jak skorpena czy barwena, często łączą się z jasnobiałymi rybami, takimi jak dorada, żabnica czy konger. Ich ości i skóra nadają sosowi gęstość i kolor, a jędrne mięso pozostaje w przyjemnych kawałkach. Dziś wielu kucharzy nadal sięga po mieszankę 3–5 gatunków ryb, czasami z dodatkiem kilku małży lub kawałków kałamarnicy dla dodatkowej głębi.

Baza smakowa pozostaje zaskakująco prosta. Cebula powoli mięknie w dużej ilości oliwy z oliwek extra virgin, a następnie czosnek i pomidory. Niektóre gospodarstwa domowe latem sięgają po świeżo starte pomidory; inne używają wysokiej jakości pomidorów z puszki, aby uzyskać stabilne rezultaty przez cały rok. Białe wino lub odrobina octu winnego nadają potrawie kwasowość, która sprawia, że ​​gulasz jest żywy, a nie ciężki. Liście laurowe i pietruszka dopełniają całość, a opcjonalnie suszona papryczka chili dla kucharzy preferujących delikatną nutę.

Technika ma tu znaczenie, nawet przy krótkiej liście składników. Tradycyjny brodet gotuje się w szerokim, ciężkim garnku, w którym ryba leży ciasno ułożona. Po włożeniu ryby garnek nie jest mieszany; zamiast tego kucharz podnosi garnek i przechyla go, aby płyn obmył rybę. Dzięki temu delikatne kawałki nie rozpadną się. W rezultacie powstaje gulasz, w którym ryba zachowuje integralność, zawieszona w lśniącym sosie z pomidorów, oliwy z oliwek i soków z gotowania.

Sposób podania brodetu dopełnia całości. W całej Dalmacji w misce czeka kopiec miękkiej, żółtej polenty lub kromka wiejskiego chleba, gotowa do wchłonięcia sosu. W niektórych regionach preferuje się ziemniaki gotowane bezpośrednio w gulaszu, co tworzy gęstszy, bardziej rustykalny talerz. Oba podejścia podkreślają to, co danie robi najlepiej: przekształca niewielką ilość ryby w pełny posiłek, którym nakarmi się całą grupę.

Ta wersja dąży do równowagi między autentycznością wybrzeża a praktycznymi potrzebami domowej kuchni. Przepis wykorzystuje mieszankę jędrnej białej ryby oraz opcjonalnie garść małży dla urozmaicenia. Baza opiera się na powszechnie dostępnych składnikach: cebuli, czosnku, pomidorach w puszce i wytrawnym białym winie. Odmierzona ilość octu rozjaśnia sos i nawiązuje do tradycyjnych receptur opartych na kwasowości.

Metoda ta jest zgodna z tradycją gotowania w jednym garnku i opiera się na zasadzie braku mieszania po umieszczeniu ryby w garnku, co pomaga nawet początkującym kucharzom uzyskać równe porcje, a nie poszarpaną mieszankę. Czas gotowania jest stosunkowo powolny, z wystarczającym czasem na ugotowanie ryby, a sos na lekkie zgęstnienie, zachowując jednocześnie świeży smak.

Dla wielu nadmorskich rodzin brodet oznacza spotkania, podczas których ludzie spędzają czas przy stole. Stanowi on idealne miejsce na posiłek z prostą zieloną sałatką, dzbankiem lokalnego białego wina i ewentualnie lekkim deserem. Danie to świetnie sprawdza się w okresie Wielkiego Postu, na niedzielnym lunchu i na każdy wieczór, kiedy garnek owoców morza z pomidorami i oliwą z oliwek wydaje się odpowiedni. Z odrobiną dbałości o kolejność kroków, domowy kucharz z dala od Adriatyku może przygotować potrawę, która z jasnością i szacunkiem odzwierciedla tę tradycję.