Ośmiornica z grilla węglowego

Htapódi sta Karvouna to popisowe greckie danie z owoców morza, uwielbiane w nadmorskich tawernach od wysp po kontynent. W ciepły letni wieczór nad Morzem Egejskim, ta ośmiornica trafia na stół tuż z grilla, emanując odurzającym aromatem dymu i soli. Macki są zwęglone na brzegach i delikatne w środku, a ich mięso lśni od ostatniej kropli owocowej oliwy z oliwek i ostrego octu winnego. Nazwa dosłownie oznacza „ośmiornicę na węglach”, a to proste danie podkreśla to, co najlepsze w Morzu Śródziemnym: świeżą ośmiornicę, lokalną oliwę z oliwek, sok z cytryny lub ocet i szczyptę oregano. W wioskach rybackich nad Morzem Egejskim rodziny i przyjaciele gromadzą się wokół talerzy Htapódi sta Karvouna, delektując się każdym dymnym kęsem w świetle latarni i dzieląc się historiami o morzu.

Grillowanie na węglu drzewnym to serce smaku htapódi sta karvouna. Najpierw cała ośmiornica jest delikatnie duszona z aromatami (takimi jak cebula i zioła), aż jej grube mięśnie staną się miękkie. To wolne gotowanie zatrzymuje wilgoć i nadaje mięsu pikantne nuty. Następnie ośmiornica jest dopieszczana na rozgrzanym do czerwoności grillu, gdzie macki zwijają się w wstążki o słodkim, dymnym smaku. Każdy kęs charakteryzuje się idealną równowagą między przypieczoną skórką a soczystością – zewnętrzna część lekko karmelizuje się na węglach, a wnętrze pozostaje elastyczne. Aby uzyskać tę głębię smaku, potrzeba tylko kilku składników: ośmiornicy, oliwy z oliwek, octu (lub cytryny), soli, pieprzu i oregano. Rezultat jest jednak niezapomniany. Danie końcowe zazwyczaj trafia na talerz skropione dodatkową ilością oliwy z oliwek i odrobiną czerwonego octu winnego, z chrupiącą solą i drobinkami suszonego oregano lub pietruszki. Goście wyciskają na wierzch ćwiartki cytryny, które wzbogacają bogaty smak owoców morza cytrusową nutą.

Kulturowe korzenie grillowanej ośmiornicy w Grecji sięgają głęboko. Od pokoleń mieszkańcy wyspy zmiękczają swoje połowy, wieszając całe ośmiornice na słońcu przed gotowaniem – praktyka ta jest nadal spotykana na wyspiarskich targowiskach. Kiedy surowa ośmiornica trafia do płomieni, jej naturalne cukry karmelizują się, nadając jej subtelną słodycz, kontrastującą z słoną morską nutą. Po zgrillowaniu kawałki ośmiornicy są polewane prostym dressingiem z oliwy z oliwek i octu lub soku z cytryny. Ten rustykalny winegret przenika każdą szczelinę, łącząc dym i kwas. Ostatni sprysk cytryną i szczypta suszonego oregano podkreślają wyraziste nuty dania. Całe przygotowanie jest niemal medytacyjne – od delikatnego duszenia po intensywny płomień na grillu – dzięki czemu ośmiornica jest delikatna, bez gumowatego posmaku.

Wielu kucharzy ma swoje własne „sztuczki” na uzyskanie większej miękkości, takie jak dodanie korka od wina lub odrobiny octu do gotującej się wody, ale w praktyce to cierpliwość i niski ogień sprawiają, że ośmiornica jest miękka. W tym przepisie głowonóg jest gotowany we własnym sosie (z czosnkiem i cebulą) przed obsmażeniem. Po zakończeniu gotowania na wolnym ogniu ośmiornica jest szybko obsmażana na bardzo dużym ogniu – zaledwie kilka minut z każdej strony – aby uzyskać wędzone, przypieczone ślady, ale nie wyschnięte. Celem jest uzyskanie soczystego i wilgotnego w środku, a jednocześnie chrupiącego i aromatycznego na zewnątrz.

Ostatecznie, htapódi sta karvouna to coś więcej niż przepis; oddaje ona relaksującego ducha greckiego życia na wyspie. Połączenie dymu, słonych i wyrazistych nut przywodzi na myśl egejskie lato. Danie to nadaje ton towarzyskiemu wieczorowi, podczas którego dzielone są dania i prowadzone rozmowy. Ciepły, chrupiący chleb lub pita często podawane są z rąk do rąk, aby nasiąknąć czosnkową oliwą z oliwek na talerzu, a chrupiąca sałatka z zielonych warzyw lub ogórków stanowi orzeźwiający akcent. Do posiłku zazwyczaj podaje się schłodzone ouzo lub białe wino, a każdy łyk podkreśla dymną słodycz macki. Każdy pikantny kęs przenosi gości prosto do słonecznej tawerny portowej nad brzegiem wody, gdzie wspólnota i smaki łączą się w harmonijną całość.