Kluski z prasowanego sera

Istnieje rodzaj komfortu, którego pragnienia można nauczyć jedynie w zimnym górskim powietrzu — komfortu, który przybywa parujący, zrumieniony i posypany serem w formie Kaspressknödel. Te smażone na patelni pierożki nie są wyrafinowane; nie mają być. Są pożywieniem dla znoszonych butów i popękanych od wiatru policzków, na zakończenie długiej wędrówki lub zimowego zmierzchu, który zapada zbyt wcześnie. W chatach rozsianych po wysokich górach Austrii pojawiają się nie jako ciekawostka, ale jako pożywienie — praktyczne, treściwe i głęboko związane z miejscem. Kaspressknödel zaczyna się od czegoś skromnego: czerstwego chleba. Nie tylko tolerowanego, ale niezbędnego. Zachowuje swój kształt, wchłania gorące mleko, tak jak pamięć wchłania ciepło. Następnie dodajemy smażoną cebulę — zmiękczoną, pokrytą karmelem. Następnie ser — zawsze alpejski, zawsze ostry z kwaskowatym posmakiem, którego nie uzyskasz z bloków mielonych fabrycznie. Bergkäse jest powszechne, choć Emmental i Gruyère również się w nim znajdują. Każdy z nich wnosi inną ostrość, inną historię. Ciasto powstaje rękami, nie łyżkami. Jest formowane w płaskie dyski — nie kulki, nigdy kulki — i smażone na złoty kolor. Ta skórka ma znaczenie: trzeszczy, zanim ustąpi miejsca miękkości w środku. Możesz je podawać w bulionie, delikatnie unosząc się, a powierzchnia mieni się tłuszczem. Albo z kiszoną kapustą, której kwas przebija się przez bogactwo smaku. W niektórych kuchniach są robione wcześnie, przechowywane w lodówce do momentu użycia — zawsze gotowe, jak same góry, dla każdego, kto przyjdzie głodny. Nie są skomplikowane, ale też nie są szybkie. Wymagają cierpliwości, pewnego rodzaju cichej uwagi. A kiedy je jesz, nie chodzi tylko o smak — chodzi o miejsce, pogodę, czas. O to, co znaczy nakarmić siebie, gdy świat na zewnątrz to tylko śnieg i kamienie.