Berkoukes / Aïch

Zima w północnej Algierii niesie ze sobą zapotrzebowanie na ciepłe, pożywne dania, a berkoukes jest na nie odpowiedzią. Znane pod nazwami takimi jak aïch lub avazine, berkoukes to duży, perłowy makaron z semoliny, powoli duszony z warzywami i mięsem. Często nazywany „dużym kuskusem”, każde ręcznie zwijane ziarenko ma wielkość mniej więcej ciecierzycy. Potrawa ta prawdopodobnie wywodzi się ze średniowiecza, kiedy to północnoafrykańscy kucharze opracowali wiele form makaronu. Do dziś ręczne wyrabianie berkoukes jest uważane za tradycyjne rzemiosło: domowi kucharze zbierają się, aby zwinąć makaron w perły, a następnie gotować je na wolnym ogniu w bogatym bulionie do miękkości.

W Algierii berkoukes jest szczególnie lubiany na północy i na obrzeżach pustyni. Jest jednocześnie skromny i uroczysty: powszechnie przygotowywany na zimę i Ramadan, kiedy to dostarcza solidnej energii po dniu postu. Bazą gulaszu są zazwyczaj pomidory i warzywa, obficie doprawione kminem, papryką, a czasem cynamonem lub kurkumą. Do popularnych dodatków należą jagnięcina lub kurczak, marchew, cukinia oraz fasola lub ciecierzyca. Każdy region dostosowuje go do swoich potrzeb: w Oranii (zachodnia Algieria) kucharze mogą dodawać chili i czosnek dla ostrości; w Kabylii (góry) można znaleźć dodatkową oliwę z oliwek i konserwowaną cytrynę. W regionach Sahary zamiast niej pojawia się suszone mięso, a nawet mięso wielbłąda. Jego ciepło i konsystencja sprawiają, że berkoukes to danie o charakterze pocieszenia, o głębokich korzeniach przodków.

Jednym z charakterystycznych aspektów berkoukes jest to, jak jednoczy on społeczności. Na wsiach sąsiedzi mogą spotykać się, by wspólnie wałkować makaronowe perełki, a następnie dzielić się pracą nad gotowaniem gulaszu. Rezultat jest spożywany ze wspólnej miski, często nabierając palcami zarówno bulion, jak i ziarna. Rodziny często zapraszają przyjaciół do przerwania postu tym świątecznym gulaszem w czasie Ramadanu, podając go ze słodkimi wypiekami lub szklanką mleka.