Ultrafioletowy W Szanghaju nie jest zwykła restauracja. Powszechnie uważa się, że jest pierwszym na świecie Wielozmysłowe doznania kulinarne, gdzie dziesięciomiejscowy stół staje się sceną dla spektaklu high-tech. Stworzony przez francuskiego szefa kuchni Paula Paireta (pracującego z partnerem JC Chiang's Vol Group), UltraViolet został otwarty w maju 2012 roku w tajnym, przemysłowym miejscu. Tutaj goście rozpoczynają 20-daniowe menu „awangardowe”, każde danie serwowane we własnym, szytym na miarę środowisko świateł, dźwięków, zapachów i wizualizacji. W efekcie posiłek rozgrywa się jak teatr: pusty biały pokój zamienia się w lasy, oceany lub pejzaże miejskie, aby uzupełnić każdy kęs. W ciągu trzynastu lat UltraViolet zdobył trzy gwiazdki Michelin i niezliczone wyróżnienia za przedefiniowanie wykwintnej kuchni. Ten przewodnik bada wizję szefa kuchni Paireta, najnowocześniejszą technologię restauracji, podróż gościa, menu i potrawy oraz praktyczne szczegóły – tkając obserwację z pierwszej ręki z eksperckim wglądem w najbardziej niezwykły stół w Szanghaju.
Niezwykła koncepcja ultrafioletu – jedzenie jako w pełni Wciągające doświadczenie – Zmieniło sposób, w jaki ludzie myślą o jedzeniu. Pokazuje, jak kuchnia może zaangażować wszystkie pięć zmysłów i wyobraźni, a nie tylko smak, tworząc wspomnienia tak trwałe jak smaki. Jak zauważył jeden z krytyków: „Każdy posiłek jest skrupulatnie choreografowany, ponieważ widoki, zapachy i dźwięki koordynują się, tworząc środowisko dedykowane każdemu daniu”. Rezultatem jest posiłek, który przypomina podróż przez zmysłową historię. Ultraviolet zamknął swoje podwoje na początku 2025 roku po 13 latach (jego ostatni serwis odbył się 29 marca 2025 r.), ale jego dziedzictwo trwa.
Tło Paula Paireta zapowiadało eksperymentalny charakter ultrafioletu. Urodzony w Perpignan we Francji w 1964 roku połączył wczesne studia naukowe z formalnym szkoleniem kulinarnym w szkole hotelowej w Tuluzie. Jako student był zafascynowany reakcjami chemicznymi w gotowaniu, inspirując go do myślenia o jedzeniu w niekonwencjonalny sposób. Po przejściu Mosaic Café Café w Paryżu w 1998 roku Pairet spędził ponad dekadę gotowania w całej Azji. Pracował w Stambule, Hongkongu, Sydney i Dżakarcie, gdzie zachodnie i wschodnie smaki połączyły się, aby ukształtować jego styl. Do 2005 roku osiedlił się w Szanghaju, otwierając w 2009 roku nowoczesne bistro Mr & Mrs Bund, które zdobyły uznanie krytyków. Pośród tego sukcesu Pairet miał odległy pomysł: zaawansowany technologicznie kapsułę do jadalni własnego projektu.
Pojęcie Ultrafioletowy Po raz pierwszy nabrał kształtu w 1996 roku. Pairet wyobraził sobie restaurację, która przełamała schemat à la carte dining – teatr o stałym menu dla dziesięciu gości, z całkowitą kontrolą nad czasem i prezentacją. Spędził lata na dopracowaniu koncepcji. Na Festiwalu Żywności Omnivore 2010 we Francji publicznie zaproponował „restaurację jednego stołu” przy użyciu technologii wielozmysłowej. Rozwój trwał prawie 15 lat – wymagając wsparcia inwestorów i zaawansowanej inżynierii – ale podstawowa idea nigdy się nie zachwiała.
Właściwym współpracownikiem był szanghajski przedsiębiorca JC Chiang, przewodniczący grupy VOL. Chiang, znany z luksusowych hoteli i projektów gastronomicznych, zgodził się sfinansować wizję Paireta. Razem zebrali specjalistyczny zespół: projektanci, inżynierowie IT, eksperci od zapachów i artyści dźwięku. To był naprawdę „projekt mojego życia” Paireta. Jak powiedział sam Pairet po otwarciu Ultraviolet, „podszedł do otwarcia tego projektu małego stołu trzy razy” przed 2012 rokiem, ale gdy wszystkie elementy w końcu zostały na swoim miejscu, wszystko było „doprowadzone do skrajności”.
Uwaga historyczna: Koncepcja Ultraviolet narodziła się w 1996 roku, ale ożyła dopiero w 2012 roku po latach rozwoju. W październiku 2014 stała się pierwszą restauracją z Chin kontynentalnych dopuszczonych do prestiżowych stołów Les Grandes du Monde.
Do 2012 roku Pairet był gotowy do spełnienia swojego marzenia: pojedynczy stolik na 10 miejsc, w którym mógł serwować wyszukane menu degustacyjne dokładnie w szczytowej świeżości. Uwolniony od konwencjonalnych ograniczeń ruchliwej kuchni, mógł choreografować każde danie aż do ostatniego szczegółu. Ta mieszanka nauki (czasu, technologii) i sztuki stała się sygnaturą Ultraviolet.
Centralnym elementem ultrafioletu jest teoria Paireta „Psycho-smak”. W przeciwieństwie do zwykłych restauracji, Ultraviolet traktuje smak jako doświadczenie psychologiczne tak samo jak fizyczne. W słowach Paireta psycho-smak jest wszystkim o the taste except the taste itself – it is expectation, memory and emotion. The idea is that a diner’s brain comes pre-loaded with associations for every flavor. Seeing a ripe tomato, for instance, immediately conjures an expectation of sweetness; smelling incense can signal a sacred experience. These subconscious primings can alter the perception of the food.
Ultraviolet celowo wykorzystuje ten umysł-podniebienie ogniwa. Przed podaniem pierwszego kęsa goście już spróbowali dużej części posiłku w swoich umysłach. Restauracja nieustannie „podbija” swoje oczekiwania: wystrój, oświetlenie, muzyka, a nawet zapachy tworzą scenę. Jeśli nadchodzi pole „oceaniczne”, pokój może pachnieć słoną morską bryzą i echem od rozbijających się fal; Jeśli następnym daniem jest dymny i drzewny, maszyny do mgły i ziemiste zapachy przywołują las. Paul Pairet wyjaśnia: „Chciałem dostarczyć swoje najlepsze; musiałem znaleźć sposób na mówienie. Miałem na myśli zrobienie czegoś małego, bardzo osobistego… odrodzenie XVII-wiecznego stołu d’Hôte” – zasadniczo używając kontekstu do wywoływania emocji.
Naukowcy zajmujący się żywnością zdają sobie sprawę, że mózg integruje wszystkie zmysły, aby stworzyć smak. Ta dziedzina neurogastronomii pokazuje pamięć i nastrój silnie wpływają na smak. Podejście Ultraviolet opiera się na tych zasadach: każde danie niesie ze sobą „scenariusz”, który może sprawić, że smak będzie słodszy, bogatszy lub bardziej zaskakujący niż w izolacji. Jak ujął to Pairet, „wyobrażony smak jest ogólnie lepszy niż rzeczywistość”, gdy kontekst jest doskonały. Na przykład starter „Ostie” UltraViolet – zamrożony sorbet jabłkowy w kształcie wafelka – pojawia się pod dźwiękiem dzwonów kościelnych i dryfującego zapachu kadzidła, sprawiając, że kęs przypomina ceremonialne przebudzenie. Te sygnały zmysłowe zwiększają postrzeganie przez podniebienie każdego kursu.
Perspektywa lokalna: „Paul Pairet stara się zmienić postrzeganie, zaspokajając umysł tak samo jak kubki smakowe” obserwuje krytyka kulinarnego z Szanghaju. Innymi słowy, w Ultraviolet mózg jest ostatnim składnikiem na talerzu.
Jadalnia Ultraviolet jest celowo surowa – nagie białe ściany, jeden długi stół, minimalne meble. Brak wystroju nie jest przypadkiem: zapewnia Puste płótno dla projekcji i dźwięku. W tej przestrzeni „pusty wystrój pokoju kryje wiele ekranów LED, gotowych do wypełnienia przestrzeni surrealistycznymi, psychodelicznymi obrazami”. Za kulisami zdumiewający wachlarz technologii umożliwia iluzje.
W sumie instalacja obejmuje Dziesiątki kilometrów okablowania, dziesiątki głośników i projektorów oraz niestandardowe dyfuzory zapachowe. Na przykład jeden raport odnotowuje 13 850 metrów kabli i przewodów, 454 metry przewodów AC, 56 głośników i 7 projektorów o wysokiej rozdzielczości. W innym opisie znajduje się 56 głośników Sennheiser, 7 projektorów, a nawet 10 ekranów wideo, tworząc pełny widok 360° HD. Dostępne są projektory zapachowe (z francuskiej perfumerii), wielokanałowe systemy dźwięku przestrzennego oraz platformy oświetleniowe sceniczne i UV. Nawet kuchnia jest wyposażona w najnowocześniejszy sprzęt: jedno konto podkreśla niestandardową, wytrzymałą kuchenkę Molteni oraz tysiące niestandardowych talerzy i szkła zamówionych do restauracji. Krótko mówiąc, cała przestrzeń działa jak zaawansowany technologicznie scena teatralna.
Dedykowana „sala kontrolna” działa na żywo. Wiele monitorów wideo pokazuje każdy kurs w toku, podczas gdy inżynierowie wskazują na zmiany w czasie rzeczywistym. Według funkcji goście w kuchni mogli zobaczyć ścianę z ekranami i okno na jadalnię – przypominające plan filmowy bardziej niż restaurację. Za każdym razem, gdy serwer wychodzi z kursem, zespół technologiczny zmienia ścieżki dźwiękowe, oświetlenie kolorów i wizualizacje, aby pasowały do siebie. W przypadku pola z owocami morza głośniki mogą pulsować odgłosami oceanu, podczas gdy projektory pokazują rozbijające się fale, a podświetlony na niebiesko pływ ociera się po ścianach. Kiedy pojawia się rustykalne naczynie leśne, powietrze wypełnia mgła i zapach wilgotnego mchu, a pomieszczenie otaczające drzewa wyobrażenia otaczają.
Wskazówka od wtajemniczonego: Finał Ultraviolet to uczta zmysłowej gościnności. Po deseru wszyscy goście są zapraszani do kuchni na kawę i ostatnią niespodziankę. Poznasz szefa kuchni Paireta i zespół, a nawet zrobisz własne cukierki chłodzone azotem pod ich kierunkiem. To niezapomniana koda na wieczór.
Pomimo magii, UltraViolet podkreśla, że jakość żywności pozostaje najważniejsza. Technologia jest po to, aby wspierać się Kuchnia, nie odwracać jej uwagi. Jak zauważył recenzent Michelin, „uwaga ultrafioletu pozostała na jedzeniu, a nastrój pokoju nieustannie dostosowywał się do podkreślenia lub kwestionowania smaku, a nie do rozpraszania uwagi”. W praktyce high-tech konfiguracja służy jednemu celowi: aby każdy kęs był tak żywy w umyśle, jak to tylko możliwe.
Dla gości sam ultrafioletowy wieczór jest tak samo zaaranżowany jak kursy. Zazwyczaj tydzień do przodu restauracja wysyła e-maile do gości z instrukcjami dotyczącymi spełnienia. Jak wiele raportów się zgadza, zbierasz się na 18:30 W innym miejscu w Szanghaju w Pairet, francuskie bistro Mr & Mrs Bund. Tam, przy pluszowym narożnym stoliku z szampanem, gospodarz opisuje nadchodzącą przygodę.
Dokładnie o 19:00 nadjeżdża biały wahadłowiec (często określany jako minivan lub autokar). Przyciemniane szyby zapewniają, że nic nie jest widoczne, gdy przedziera się przez ulice miasta. Jeźdźcy przygotowują się na krótką przejażdżkę do nieznanego celu. Narasta napięcie: nieznajomi stają się towarzyszami obiadowymi, gdy gra muzyka i rośnie poczucie tajemnicy. Po przybyciu – w dół ciemnej alejki w dzielnicy przemysłowej – furgonetka zatrzymuje się w nieokreślonym doku załadunkowym. Goście wychodzą do nieoznakowanego magazynu.
W środku jeden długi drewniany stół i dziesięć krzeseł leżą w nagim, słabo oświetlonym pokoju. Duże metalowe drzwi zamykają się za tobą jednym kliknięciem; Jesteś teraz na scenie Paireta. Przez pierwszą minutę lub dwie otoczenie przypomina zwykły warsztat – bez dekoracji, bez okien, tylko białe ściany. Następnie, dramatycznie, nazwiska pojawiają się na stole z góry. DJ ryczy kilka taktów orientalnej melodii, sygnalizując początek przygody. W tym momencie – zgodnie z zamierzeniami Pairet – nerwy ustępują miejsca ciekawości.
Stąd wieczór rozwija się jak trzyaktowy występ. Wszyscy goście stoją w tym samym kierunku; Wszyscy jedzą razem jako jedna grupa. Menedżer podobny do dyrygenta (często nazywany „przewodnikiem wycieczkowym”) w tematycznym mundurze będzie służył każdemu kursowi, krótko wyjaśniając koncepcję. Po każdym kursie sala „scena” zmienia się na kolejny akt. Na przykład sekwencja jednego posiłku obejmowała obserwowanie, jak stół przekształca się w galaktykę gwiazd, a następnie wkroczenie do sklepu z makaronem w Tokio, a następnie w psychodelicznej scenie podróży w czasie lat 60. W ciągu czterech godzin goście mogą sobie wyobrazić, że unoszą się w kosmosie na jedno danie i pikują w Alpach po drugie. Przejścia – przyciemnianie świateł, obracanie obrazów, budowanie dźwięków – działają „jak urok”, słowami jednej z restauracji, aby przekonać mózg, że przeniosłeś się w nowe miejsce.
Wskazówka od wtajemniczonego: Podczas posiłku należy szukać małych niespodzianek. Na przykład na jednym daniu podczas deseru może pojawić się dziesięć świecących śnieżnych kul lub żywy skrzypek. Te zaplanowane akcenty teatralne – jak aktorzy pojawiający się w kostiumach – dodają warstwy do doświadczenia, więc staraj się zachować czujność na wszystkie zmysłowe szczegóły.
Mniej więcej w połowie nadchodzi kluczowy moment. Sekwencja menu krótko „podział”: Pairet pozwala gościom na wybór jednego dania. W tym momencie przewodniki przedstawiają dwie platerowane opcje obok siebie – każda pod innym projektowanym tłem – i każdy gość jest proszony o wybranie jednego. To jedyny punkt w nocy przy jakiejkolwiek decyzji; W przeciwnym razie wszyscy goście dzielą się tymi samymi potrawami w tej samej kolejności. Ta pauza potęguje dramat przed ostatnim rozciągnięciem.
Wreszcie posiłek schodzi od punktu kulminacyjnego do zakończenia. Mniejsze dania przypominające deser i koktajle kończą się wieczorem. „Finał” często obejmuje zabawną przerwę na kawę: zapalają się światła i pojawia się sam szef kuchni Pair, witając wszystkich przy małym ladzie barowym. Miesza się z gościami, gdy popijają kawę i domowej roboty petit-cztery – rzadka szansa na interakcję z mistrzem. Przed wyjazdem każdy gość otrzymuje pamiątkowe menu z listą każdego kursu, tematu i ścieżki dźwiękowej nocy.
Jedzenie w Ultrafiolet to podróż wspólna, a nie wycieczka à la carte. Każdy nieznajomy przy stole staje się towarzyszem tej wspólnej przygody. Jak zauważył jeden z recenzentów, „wszyscy goście siedzą razem, a kolacja rozwija się jako sztuka sensoryczna choreograficzna szefa kuchni Paula Paireta”. Koleżeństwo – oklaskiwanie każdego ujawnienia, porównujące reakcje – jest częścią magii. Pod koniec nocy dziesięć osób, które spotkały się w furgonetce, podzieliło się bardzo osobistym, niemal kinowym doświadczeniem.
Jedzenie jest podstawą pokazu Ultraviolet. Każdego roku kuchnia wprowadza zupełnie nowe 20-daniowe menu degustacyjne (o nazwie kodowej UVA, UVB, UVC, UVD itp.), które pozostaje w eksploatacji przez kilka lat. Te menu, często rozwijane przez cztery lata, przedstawiają szalenie kreatywne dania w połączeniu z teatralnymi zmysłami. Kursy przychodzą w przemyślany porządek: zaczynają się jako małe amuse-bouch, wznoszą bogactwo i dramat do crescendo, a następnie zwężają się lekkimi trawionymi i słodyczami. Pairet nazywa to „pod górę” do jednego momentu wyboru, po którym następuje procesja „w dół”, aby zakończyć.
Każde danie samo w sobie jest pomysłowe. Na przykład jeden kultowy rozrusznik to np. „Ostie” – Quenelle soku jabłkowego i sorbetu wasabi, zamrożone w kształcie wafla. Pojawia się pod migoczącymi świecami i kołyszącymi dźwiękowymi dzwonkami kościelnymi, pachnącym kadzidłem, sprawiając, że goście czują się, jakby weszli do kaplicy o północy. inny jest “Foie gras nie może zrezygnować”, podawany jako chrupiący „papieros” z musującego foie gras. Jego prezentacja przywołuje starą reklamę Marlboro (Diner Smokers nawet zapala go jak cygaro), podczas gdy gra motyw morricone western.
Pokazy często pokazują zabawne sztuczki Paireta „co widzisz a co smakujesz”. słynna “Pomidor, mozza i jeszcze raz” to w rzeczywistości para misek, które wyglądają identycznie (sfery czerwonego pomidora i mozzarella), ale jedna jest pikantna, a druga słodka – zamieniając się z uprzedzeniami. Ten kurs, opisany przez krytyków, zmusza gości do kwestionowania założeń: dwie potrawy wydają się takie same, ale tak nie są. Podobnie, “Jajko Gruyère Raviolo” Wygląda jak proste danie z makaronu, ale chowa bogate trufle i szparagi w delikatnej skorupce.
Menu zmienia się mniej więcej co kilka lat. Oryginalny UVA Menu (2012) Nadaj ton; UVB (2013) i UVC (2016) rozszerzył fantazje techniczne i najnowsze UVD (2022) ewolucja zajęła cztery lata. Przez cały czas błyszczą francuskie kulinarne korzenie Paireta. Używa luksusowych składników – foie gras, trufli, żywych kawiorów, wołowiny wagyu – ale zawsze z niespodzianką. Na przykład jedno z dań z owocami morza ma gości, którzy łupią własne ostrygi, które zawierają mrożone perły słone; Każdy kęs wywołuje morze poprzez rzeczywisty rozpylanie oceanu i lód o zabarwieniu na solą.
Kursy Signature Pairet często mają swoje własne scena: Na przykład „Truffle Burt Soup Bread”, jest podawane z maszynami do mgły i wizualizacjami z wilgotnymi lasami, dzięki czemu goście czują się jak polowanie na trufle w lesie.
Pary napojów są tak wyszukane jak jedzenie. Z każdym daniem przyjeżdżają wyselekcjonowane przez sommeliera loty do wina (oraz niestandardowe koktajle lub herbata). Ponieważ wszystkich dziesięciu gości stosuje to samo menu, pary mogą być bardzo skomplikowane – od chrupiącego szampana z amuse-bouch po wina lodowe z deserem. Koszt zestawu menu zawsze obejmuje te napoje. Według jednego z wtajemniczonych, każdy napój nalany w ultrafiolecie jest „oszałamiający”, w tym domowe napoje gazowane, botaniczne spritzery i rzadkie roczniki z całego świata.
Signature Finale Desers to zabawne ukłony w stronę dzieciństwa i nostalgii. W jednej scenie goście przekąskę na tęczy w kolorze tęczy Domowe gumowate misie Podczas gdy kelnerzy (w czarnych rękawiczkach i mundurach UV) tańczą wokół stołu, a nawet jeżdżą trójkołowym pomieszczeniem. Kiedy nadszedł czas, aby wyjść, oklaski i konfetti nie są rzadkością. Jak ujął to jeden z recenzentów: „Gdy goście jedzą roztopione gumowate niedźwiedzie, szef kuchni z gwiazdką Michelin i jego kelnerki robią okrążenia wokół stołu” – teatralne pożegnanie na wciągający posiłek.
Podsumowując, sztuka kulinarna ultrafioletu łączy dosłowne gotowanie z najwyższej półki z mise-en-scène. Każdy kęs jest częścią większej narracji zmysłowej. Co ważne, Pairet twierdzi, że Samo jedzenie nigdy nie jest efekciarskie – Każde danie jest ugruntowane w smaku. Powiedział kiedyś: „Koncepcja potraw jest często zabawna i dowcipna, ich prezentacja teatralna jest skrajnie ekstremalna” – ale składniki i smak muszą być same. Przy tym stole wspaniała kuchnia i najnowocześniejsza technologia służą jednemu celowi: wzajemnemu podnoszeniu się.
Reputacja UltraViolet została ugruntowana przez kaskadę nagród. Trzy lata po otwarciu zdobył swoje pierwsze dwie gwiazdki Michelin w inauguracyjnym przewodniku w Szanghaju. W 2017 roku awansował na Trzy gwiazdki, najwyższy znak przewodnika. Zachował tę najwyższą ocenę każdego roku później. Zespół szefa kuchni Paireta cieszył się z ósmego z rzędu trzygwiazdkowego zwycięstwa pod koniec 2024 r. – chociaż do tego czasu po cichu ogłosili, że restauracja wkrótce wstrzyma działalność.
Na światowej scenie UltraViolet wspiął się w rankingach gastronomicznych: w 2015 roku zajął 24 miejsce w 50 najlepszych restauracjach na świecie i zajął 3. miejsce w 50. miejscu w Azji w tym samym roku. Azjatyccy krytycy również chwalili Ultraviolet: To Travel + Leisure's World’s Greatest Places” w 2018 roku i zdobyło złoty standard Condé Nast Traveller's w 2013 roku. W październiku 2014 roku został uznany za członka LES Grandes Tables Du Monde – pierwsza w historii chińska restauracja w tej ekskluzywnej francuskiej organizacji. Sam szef kuchni Pairet zebrał wyróżnienia, w tym 50 najlepszych osiągnięć życiowych w Azji (2016) i Restaurantier of the Year z Les Grandes Tables (2018).
Poza nagrodami wpływ Ultraviolet przeszedł przez branżę. Skutecznie uruchomił nowy gatunek gastronomii. Jak zauważył jeden z raportów, „The Telegraph nazwał go „najbardziej innowacyjną restauracją na świecie””. Szefowie kuchni na całym świecie zwrócili uwagę na połączenie rozrywki i kuchni. Na przykład hiszpański szef kuchni Paco Roncero odwiedził Ultraviolet w 2013 roku, a dwa lata później został otwarty sublimacja W Ibizie – wciągający projekt gastronomiczny, który ściśle odzwierciedla koncepcję Ultraviolet. (Sublimotion ma miejsce 12 i kosztuje około 1500 euro za głowę.) Inne ekskluzywne restauracje, takie jak Chicago Alinea czy Barcelona, eksperymentowały z efektami otoczenia lub narracją, ale żadne nie pasowały do poziomu całkowitego zanurzenia w ultrafioletu na czas.
Uwaga historyczna: Ultraviolet został otwarty w 2012 roku jako jedna z najbardziej awangardowych restauracji w Szanghaju. Do 2015 roku zyskał 3 gwiazdki Michelin i światową sławę, a do 2017 r. podzielił się w Szanghaju najwyższą rangę Michelin z tylko jedną inną restauracją.
Jego wpływ wykracza poza świat gastronomiczny: Ultraviolet przewidywał dzisiejszą „ekonomię doświadczeń”, w której konsumenci luksusowi płacą za wspomnienia i historie, a nie tylko towary. Sam Pairet powiedział, że w Ultraviolet „przygotowujemy i kontrolujemy cały kontekst dania”, aby atmosfera odzwierciedlała wizję szefa kuchni. W ten sposób ultrafiolet stał się studium przypadku łączącego gościnność ze sztuką performance. W podręcznikach kulinarnych i rozmowach konferencyjnych ultrafiolet jest często cytowany jako przykład wielozmysłowego projektowania w restauracjach – dowód na to, że wykwintna kuchnia może być teatralna.
Rezerwacje: Rezerwacje są niezbędne i otwarte z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem. Jak zauważa jeden z informacji poufnych, obiady są zwykle zarezerwowane około trzech miesięcy do przodu. Strona internetowa restauracji obsługuje kalendarz online – gdy daty wydania (często o północy czasu w Szanghaju), 50% depozytów jest wymaganych natychmiast na osobę. W praktyce restauracja w 2023 roku może wybrać datę i potwierdzić przelewem lub kartą kredytową. W przypadku pełnej rezerwacji alerty e-mail i usługi concierge są przydatne do ponownego wypróbowania. Ponieważ liczba miejsc jest ograniczona do dziesięciu, plamy szybko znikają w czasie zwolnienia.
Informacje praktyczne: Jadalnia Ultraviolet może pomieścić tylko 10 gości na noc. Pary lub grupy zarezerwuj stolik z wyprzedzeniem, potwierdzając znacznym depozytem. Od 2024 r. pełna 20-daniowa kolacja z parowaniem napojów mniej więcej kosztuje 6800 (~1000 USD) za osobę, all-inclusive. Podatki i usługi są wbudowane. Kolacja zaczyna się około 19:30 i trwa około czterech godzin; Rezerwacje trwają od wtorku do soboty wieczorem.
Koszt: Spodziewaj się ceny ultra-premium. We wczesnych latach (2012–2015) ustawione menu, w tym napoje, wynosiło około 2500–3000 RMB na osobę. Z czasem ceny wzrosły (na przykład do ~6800 do 2024 r.). Choć stromy, każdy posiłek zawiera wszystkie potrawy i napoje – od niestandardowych koktajli po egzotyczne pary wina. Jeden z recenzentów zauważył, że cena „Wliczone w cenę wszystkich napojów, a także opłata za obsługę na noc!”. Biorąc pod uwagę małą skalę i produkcję na zamówienie, Pairet oszacował, że cena progu rentowności wynosiła około 5000–6000 jenów na gościa. Wielu byłych gości zgadza się, że ekstrawagancja jest warta premii (w rzeczywistości jeden napisał: „Sam badałem podobną restaurację… była warta każdego grosza”).
Chronometraż: W wieczory obiadowe goście zazwyczaj zbierają się o godz. 18:30 W Panu i Pani Bund. Lobby w stylu hotelowym w Bund nr 18 służy jako strefa postoju. Gospodarz Valet wita Cię, sprawdza Twoją rezerwację i oferuje drinka przed kolacją. Transfer odjeżdża szybko o 19:00, wracając z grubsza do Bundu 23:00. Sam posiłek trwa od około 7:30 do 22:30-22:00. Jeśli rezerwujesz na specjalną datę (urodziny, rocznicę), wspomnij o tym – personel często dodaje niespodziankę deser lub tosty.
Kodeks ubioru: Nie ma ścisłego munduru, ale zalecany jest swobodny, elegancki strój. Wcześniejsze przewodniki sugerują inteligentne ubrania (bez szortów i klapek), aby pasowały do ekskluzywnej atmosfery. Personel zmienia kostiumy między kursami, więc minimalne wytyczne dotyczące strojów dotyczą gości. W praktyce goście nosili wszystko, od garniturów po ładne swetry; Kluczem jest bycie schludnym i wygodnym przez cztery godziny przy stole.
Ograniczenia dietetyczne: Kuchnia może spełnić wiele typowych próśb, ale zaawansowane powiadomienie jest niezbędne. Standardowe 20-daniowe menu zawiera mięso, owoce morza i alkohol w sosach, więc w pełni wegetariański posiłek wymaga dań zastępczych. Szefowie kuchni dostosują większość menu, ale zespół Paireta zauważa, że etos Ultraviolet nie jest przede wszystkim wegetariański. Problemy z alergią można zwykle opanować (na przykład alternatywne orzechy lub bezglutenowe przygotowanie), ale ponieważ tak wiele kursów jest powiązanych z doświadczeniem, należy z wyprzedzeniem omówić ekstremalne diety (ścisłe wegańskie itp.). Parowanie napojów może być bezalkoholowe na żądanie.
Dzieci: Ultraviolet jest przeznaczony dla dorosłych i dojrzałych nastolatków. Intensywna atmosfera, luźne, przyćmione oświetlenie i wciągające teatry są zazwyczaj odpowiednie dla gości 12 lat i więcej. (Podczas swojej pracy restauracja nie zachęcała dzieci poniżej 12 roku życia, ponieważ czterogodzinna stała sekwencja może być wyzwaniem dla małych dzieci.) Dzieci powyżej 12 lat muszą mieć własne miejsca i zgadzać się na przestrzeganie posiłku jak dorośli.
Fotografia i telefony: Goście mogą robić zdjęcia dyskretnie – ale flash lub wideo są odradzane. Ogólną zasadą (i uprzejmym zwyczajem) było szybkie uchwycenie kilku fotosów między kursami, a następnie skupienie się na programie. Jadalnia jest utrzymywana w bliskiej ciemności, więc każde światło (błysk lub ekran telefonu) jest bardzo destrukcyjne. W rzeczywistości jest Brak sygnału telefonu komórkowego Wewnątrz gęsto izolowanej jadalni. Większość gości chowa swoje telefony lub używa ich tylko podczas przerw. Spodziewaj się odłączenia: menu brzmi jak program sztuki, a nie wydarzenie w mediach społecznościowych.
Informacje praktyczne: Pamiętaj, aby zabrać ze sobą paszport i e-mail z potwierdzeniem. Adres jest tajny – raz na promie, zrelaksuj się i ciesz się „zagubionym” w Szanghaju. Dzięki uprzejmości wyłącz dzwonek telefonu i wyłącz kamery. Atmosfera restauracji jest w połowie cichej sceny, więc polityka zgaszenia świateł, głośna polityka jest ściśle egzekwowana. Karty kredytowe są akceptowane podczas rezerwacji; Nie potrzeba gotówki w samą noc.
Parking i dostęp: Nie ma go dla gości – jazda bezpośrednio do drzwi nie jest możliwa. Jak już wspomniano, wszyscy goście przyjeżdżają wahadłowym. Jeśli masz problemy z poruszaniem się, poinformuj personel przy rezerwacji; Zorganizują pomoc. Wolna od schodów jadalnia w magazynie znajduje się o jeden poziom w dół od ulicy, do której można dotrzeć windą w stylu towarowym (bez schodów w środku).
Zamknięcie: W listopadzie 2024 r. zespół UltraViolet ogłosił, że restauracja zostanie „wstrzymana na czas nieokreślony” w 2025 r. ze względu na otaczającą budowę i zmianę modelu biznesowego. Wiadomość pojawiła się po tym, jak Pairet zaakceptował 2025 Michelin Stars w Szanghaju, mówiąc w oświadczeniu, że nadszedł właściwy czas, aby zlikwidować służbę publiczną. Dokładna ostatnia data została ustawiona jako 29 marca 2025. Po tym terminie system rezerwacji online na stronie został zamknięty.
As of spring 2025, the final curtain was essentially drawn. The official site and social media announced the closure. Chef Pairet said that the restaurant’s future might shift to industry events or private functions, but no public reopening date was set. In other words, Ultraviolet’s run was concluded “as of [March] 2025”. Many loyal fans and travel writers lamented the end of an era, and the restaurant’s long history is now complete.
Uwaga dotycząca planowania: Ultraviolet podał ostatnią kolację publiczną 29 marca 2025 r.. Rezerwacje ustały odtąd. Ci, którzy wciąż mają nadzieję, że doświadczą awangardowej wizji Paireta, mogą odwiedzić jego inne miejsca w Szanghaju (Mr i Mrs Bund i Polux) lub obejrzeć wszelkie przyszłe wyskakujące okienka lub warsztaty zespołu.
Dziedzictwo: Nawet zamknięte dla gości, ultrafiolet pozostawił niezatarty ślad na gastronomii. To zmieniło panoramę tego, czym może być restauracja – połączenie kuchni z produkcją o jakości kinowej. Wiele sekcji zwłok w mediach kulinarnych wskazuje, że „restauracja Pairet zamieniła się w studio” zaprezentowała nową kategorię rozrywki. Sukces Ultraviolet zainspirował innych do wypróbowania podejść wielozmysłowych. Oprócz sublimotion, szefowie kuchni, tacy jak Heston Blumenthal, Grant Achatz i inni, stworzyli elementy teatralne (paliki, dania interaktywne), ale żaden nie miał dość skali ultrafioletu.
W Szanghaju i nie tylko nazwa Ultraviolet pozostaje skrótem na szczyt wciągającej restauracji. Jest studiowany na kursach hotelarskich jako studium przypadku w projektowaniu empirycznym. W wywiadach Pairet odzwierciedla, że projekt dał branży lekcję: „To moment, w którym czas się zatrzymuje…” dla kolacji. Ostatecznie UltraViolet jest świadectwem śmiałej innowacji – dowodem na to, że restauracja może być zarówno laboratorium, jak i placem zabaw dla zmysłów.
Ultrafiolet pozostaje wyjątkowy, ale istnieje kilku rówieśników. Najbardziej bezpośrednie rodzeństwo to sublimacja Na Ibizie (otwarte 2014 przez Paco Roncero). Sublimotion ma 12 miejsc i pobiera około 1500 euro za osobę. Jego format show-dinner ściśle odzwierciedla technologię Ultraviolet – w rzeczywistości Roncero odwiedził restaurację Pairet’s Shanghai przed zaprojektowaniem własnej. Ten twórca zauważa, że „nie zamierzał kopiować” Paireta, ale obserwatorzy zewnętrzni postrzegają sublimocję jako celowy hołd. Wiele tematów w Sublimotion (tańczący kucharzach, zestawach dynamicznych, efektach wielozmysłowych) przypomina podejście UV.
Inne ekskluzywne restauracje oferują zmysłowy charakter, ale z innym skupieniem. Chicago Alina (Grant Achatz) wykorzystuje techniki molekularne i okazjonalne sygnały muzyczne, ale brakuje mu pełnostopniowych zmian. Barcelony El Celler de Can Roca Może łączyć muzykę z potrawami, ale nie wyświetla filmów ani zapachów. Dans Le Noir (Różne miasta) symuluje ciemność, aby podnieść smak, co jest ideą na mniejszą skalę. Żaden nie pasuje do kombinacji dziesięciu miejsc, jednego stołu i tuzina zsynchronizowanych efektów środowiskowych.
W sensie porównawczym Ultraviolet wyznaczył punkt odniesienia:
Restauracja | Lokalizacja | Otwierany | Siedzenia | ok. Cena |
Ultrafioletowy | Szanghaj, Chiny | 2012 | 10 | ~6 000–8 000 jenów/osobę (w tym napoje) |
sublimacja | Ibiza, Hiszpania | 2014 | 12 | ~1500 €/osoba (napoje włącznie) |
Alina | Chicago, USA | 2005 | 15 | ~295 USD/osoba (menu degustacyjne) |
El Celler de Can Roca | Girona, Hiszpania | 1986 | 14 | ~275 EUR/osoba |
Dans Le Noir | Wiele | 1998 | Różni się | ~ 60 USD/osoba (na oślepianie) |
Ultrafiolet wyróżnia się swoim Integracja całego środowiska. To naprawdę zapoczątkował jadalnię „figurativer avant-garde” – termin, którego używa Pairet – poprzez uczynienie każdego elementu w restauracji częścią posiłku.
Ultraviolet Paul Pairet był punktem zwrotnym w historii kulinarnej. Łącząc 20-daniowy posiłek z produkcją na poziomie kinowym, udowodniono, że „Dwadzieścia kursów, dziesięć miejsc, pięć zmysłów” może stać się jednym niezapomnianym przeżyciem. Pairet zademonstrował, że kontekst jedzenia – widok, dźwięk i emocje wokół jedzenia – może być tak samo istotny dla smaku, jak same składniki. Jego zdanie jest prawdziwe: „Jedzenie to ostatecznie emocja, a emocje wykraczają poza smak”. Tworząc ultrafiolet, Pairet nie tylko serwował obiad; Służył cudowności, nostalgii i wyobraźni.
Mimo że rozdział jest zamknięty, wpływ ultrafioletu żyje. To zainspirowało szefów kuchni do myślenia o większych, zacierających się granicach między restauracją a teatrem. Pokazał gościom nowy sposób jedzenia oczami i uszami, a także językiem. W miarę postępów w „ekonomii doświadczalnej” idea wielozmysłowego jedzenia zajmuje stałe miejsce w „ekonomii doświadczenia”. Dla podróżników i miłośników jedzenia ultrafiolet pozostaje kamieniem probierczym – przypomnieniem, że kolejna granica jedzenia może po prostu leżeć w przestrzeniach między rozsądkiem a umysłem.
