Cevapi (zwykle 2-4 km), wszechobecny bałkański kebab, jest najbardziej dostępnym posiłkiem w Sarajewie. Istnieją dwie godne uwagi odmiany: Cevap „Banja Luka”, większy kebab o kwadratowej formie oraz Cevap Sarajevo, który jest mniejszy i okrągły. Każdy turysta powinien choć raz skosztować zamówienia Cevapi, jeśli wcześniej tego nie robił. Pita występuje w różnych smakach (około 2 km). „Burek”, czyli ciasto filo wypełnione wołowiną (po prostu Burek), serem (Sirnica), szpinakiem (Zeljanica), ziemniakami (Krompirusa) czy jabłkiem to niedroga, pyszna i ogólnodostępna przekąska (Jabukovaca). Jednak niektóre przypadki są lepsze niż inne i może to być tłusta sprawa. Jeśli jednak odwiedzisz Mostar, spróbuj zjeść danie z pstrąga („pastrmka”, co brzmi jak „pastrami”), które jest lokalną specjalnością (szczególnie znakomita restauracja serwująca lokalnie hodowane pstrągi leży przy wspaniałym klasztorze Blagaj, krótka przejazd autobusem z Mostaru).
Lokalna kuchnia koncentruje się na mięsie i owocach morza, z kilkoma opcjami wegetariańskimi. Nawet tak zwane dania wegetariańskie, takie jak fasola czy grah, przyrządzane są z boczkiem lub wędlinami. Gulasze są często przyrządzane z mięsem, choć mogą być również przyrządzane bez niego. Dania z ryżu i makaronu są powszechnie dostępne, a trahana, tradycyjne nadzienie na zakwasie, przygotowywane ręcznie w większości obszarów, jest podstawą postu podczas ramadanu. Z wyjątkiem cevapi i pita (lub burek), fast food obejmuje, podobnie jak w innych częściach Europy, pizzę, hamburgery i hot dogi. Kanapki Panini oferowane są w większości kawiarni popularnych wśród młodych ludzi, a kawa bośniacka, podobna do kawy po turecku, to obowiązkowa pozycja dla każdego konesera kawy. Co zaskakujące, poza szybkimi wyborami, restauracje bośniackie oferują małe bośniackie specjały – to, co ludzie jedzą w domu, znacznie różni się od tego, co zjedliby w restauracji.
Reklamy janjetina lub „jagnięciny na rożnie” można zobaczyć na wszystkich bośniackich autostradach i terenach rekreacyjnych. To pyszny przysmak, który zazwyczaj przechowuje się na specjalne okazje. Całe jagnię jest pieczone na rożnie, obracając je nad ogniem węglowym przez dłuższy czas. Przy zamówieniu płacisz za kilogram, czyli około BAM25 (nieźle, bo wystarczy na kilka osób). Na wyjątkowe okazje takie pieczenie przygotowują w domu rodziny.
Cokolwiek zamówisz, prawie na pewno otrzymasz chleb, który jest często spożywany do wszystkich pikantnych posiłków w niektórych częściach Europy. Do posiłków często podaje się zupy i sałatki, z których najpopularniejsza to zupa z kurczaka i wołowiny z makaronem lub knedle. Sałatki są zwykle przygotowywane z mieszanych pomidorów, sałaty, cebuli i papryki i często są posypane serem feta. W Bośni sałatka Cezar jest niespotykana, a większość winegret jest typu włoskiego, składa się z octu balsamicznego i oliwy z oliwek lub oleju kukurydzianego. Możesz również spotkać się z różnymi przyprawami. Ajvar to pasta z puszki (lub domowej roboty, jeśli masz szczęście), podobna do pasty do bruschetty, składająca się z pieczonej papryki i bakłażana zmiażdżonych i wolno duszonych z pieprzem i solą. Jako przyprawy podaje się również wiele marynowanych produktów, takich jak marynowana papryka, cebula, ogórki [„pikle”] i pomidory. Kajmak to pasta mleczna o konsystencji i smaku serka śmietankowego. Jest produkowany z tłuszczu mlecznego, który został wyekstrahowany, solony i puszkowany. Ma dymny, słony smak sera i nieco bardziej suchą konsystencję niż serek śmietankowy. Kajmak Travnika to lokalna specjalność eksportowana aż do Australii.
Kuchnia bośniacka często nie miesza słodkich i słonych smaków, a sałatki Cezar z mandarynkami nigdy nie zobaczysz. Z drugiej strony niejeden dobry szef kuchni eksperymentowałby ze słodkimi i pikantnymi smakami, takimi jak „Medeno Meso” (Mięso Miodowe) przygotowane przez znanego szefa kuchni w przedwojennej Banja Luce. Różnica między owocami a warzywami jest wyraźna, owoce są zarezerwowane do posiłków deserowych. O ile nie jest to deser, nigdy nie zobaczysz cukru dodanego do posiłku. Posiłek jest zwykle obfity w świeże warzywa, które wymagają niewielkiej ilości lub nie wymagają żadnej dodatkowej przyprawy. W rezultacie istnieje niewiele pikantnych lub gorących posiłków, a dania reklamowane jako „ostre”, takie jak paprykasor gulasz, są zazwyczaj doprawione papryką, a nie chilli i nie mają wyraźnej ostrości. Tekstury i kolory mogą mieć znaczenie w niektórych obszarach, w zależności od tego, czy jest to restauracja czy kuchnia domowa.
Wędliny są bardziej popularne w kuchni bośniackiej niż tradycyjne podstawowe pita i cevapi. Wieprzowina króluje wśród niemuzułmanów, a prosciutto, wędzona karkówka, wędzone żeberka, bekon i setki rodzajów wędzonej kiełbasy sprawiają, że jest to prawdziwy naród BBQ. Oczywiście muzułmanie mają równie wyśmienite opcje jagnięciny lub wołowiny. Mięso jest produkowane przez kilkudniowe peklowanie w soli, co eliminuje wodę i odwadnia mięso, jednocześnie zapobiegając gniciu ze względu na wysokie stężenie soli. Mięso wisi nad ciężkim dymem wytwarzanym przez ognisko po natarciu przyprawami (bośniacka sucha pasta jest zwykle bardzo prosta i zawiera kombinację wysokiej jakości świeżych ziaren pieprzu, ostrej papryki, soli, cebuli i czosnku oraz kilka łyżek Vegety, mieszanki rosołu w proszku podobnej do kostki smakowej Oxo). Drzewa owocowe są powszechnie znane wśród entuzjastów grilla na całym świecie ze względu na produkcję najsmaczniejszego dymu, a w Bośni najczęściej używa się jabłoni, wiśni i orzechów włoskich. Podczas gdy wędliny produkowane komercyjnie (takie jak te, które można znaleźć w lokalnych delikatesach) są zwykle suszone na sucho lub zawieszane w odwadniających lodówkach na kilka godzin, zanim zostaną wędzone pod ciśnieniem przez kilka godzin, aby umożliwić przesycenie smaku mięsem, wędzone mięso bośniackie jest pieczołowicie wędzony do trzech miesięcy. Mięso jest zawieszone w „wędzarni”, małej drewnianej konstrukcji wystarczająco dużej, aby rozpalić ogień i powiesić mięso. Bośniacy wędzą mięso tylko jesienią lub zimą, ponieważ niskie temperatury i solenie sprawiają, że mięso może wisieć przez wiele miesięcy bez gnicia. W tym czasie jest wędzone do czterech razy w tygodniu przez 8–10 godzin, nadając mięsu aromat wędzenia i usuwając resztki wody. Produkt końcowy ma silny wędzony zapach i smak, o konsystencji suszonej wołowiny do żucia. Barwa w miąższu jest najbardziej widoczną różnicą między wędzonym w ten sposób mięsem a mięsem produkowanym profesjonalnie, dostępnym w Ameryce Północnej, w zależności od części mięsa. W przeciwieństwie do komercyjnego mięsa delikatesowego, które często jest papkowate, czerwone, nieco wilgotne i dość surowe, bośniackie wędzone mięso jest czarne z lekkim odcieniem różu. Większe plastry wieprzowiny, takie jak prosciutto dalmatyńskie, są nieco bardziej różowe i bardziej miękkie w środku, ale różnica jest nadal znacząca, ponieważ prosciutto bałkańskie ma znacznie mniej wody, jest chewier i ogólnie lepiej wędzone. Takie mięso najczęściej je się na śniadanie, jako kanapkę lub jako mezę, przekąskę powszechnie serwowaną na powitanie gości. Wędliny są niedrogim i niezwykle smacznym mięsem obiadowym dla odwiedzających i można je kupić na bośniackich targach od osób, które zwykle je gotują. Nigdy nie będziesz chciał wyjść po kanapce z karkówką z bośniackim wędzonym serem i sałatką ze świeżych pomidorów na bułce ze świeżego i chrupiącego ręcznie robionego chleba.
Kiedy odwiedzasz Bośniaka w domu, życzliwość może być przytłaczająca. Kawie zwykle towarzyszy domowe przysmaki, takie jak ciastka lub ciasta, a także Meza. Meza to duży talerz przygotowanych wędzonych mięs, często zawierających wędzoną szynkę (w tradycyjnych niemuzułmańskich domach) i kiełbasę pokrojoną w cienkie plasterki i atrakcyjnie eksponowaną z serem, ajvarem, jajkami na twardo i świeżo pokrojonymi pomidorami, ogórkami lub innymi sałatkami . Chleb jest stale dostępny. Większość książek kucharskich o kuchni południowosłowiańskiej jest wypełniona setkami różnych rodzajów chleba, ponieważ jest to jeden z obszarów świata, w których szalony jest chleb. Jednak w większości jedynym chlebem w większości bośniackich gospodarstw domowych jest kupowany w sklepie francuski chleb, którego Bośniacy oczywiście nigdy nie nazwaliby „francuskim”. Dla nich to po prostu „Hljeb” lub „Kruh”.
Jednak przy ważnych okazjach wkłada się większy wysiłek w wypiek tradycyjnego słowiańskiego chleba, a każda rodzina zazwyczaj wypieka własną wersję tradycyjnego przepisu. Na Boże Narodzenie i Wielkanoc, prawosławni Serbowie i chorwaccy katolicy przygotowują Pogaca, chleb maślany, który jest często splatany i pokrywany płynem do jajek, nadając mu lśniący połysk, idealny do spektakularnych świątecznych scenerii. Podczas ramadanu ludność bośniacka (muzułmańska) wypieka mnóstwo chlebów, a unikalne i inspirowane przez Turcję odmiany są na ogół liczniejsze, bardziej zróżnicowane i zależne od regionów i wiosek niż wśród populacji chrześcijańskich, gdzie przepisy na specjalne okazje są bardziej jednorodne i mniej istnieją wybory. Lepinja lub Somun (chleb podawany z Cevapi) to rodzaj płaskiego chleba, który prawdopodobnie został sprowadzony do Bośni w jakiejś formie przez Turków, ale od tego czasu ewoluował niezależnie i tylko nieznacznie przypomina tureckie lub bliskowschodnie płaskie chleby pita. W przeciwieństwie do pity greckiej lub libańskiej, bośniacka Lepinja jest gumowata i elastyczna w środku i zachwycająco teksturowana na zewnątrz, co stanowi idealny gąbczasty dodatek do tłustych mięs i smaków grilla. Być może Turcy rozpoczęli ten przepis, ale Bośniacy wznieśli go na nowe wyżyny.
Bośniacy spożywają na co dzień wiele potraw typu gulasz, takich jak Kupus, danie z gotowanej kapusty; Grah, fasola gotowana w ten sam sposób; i bardzo wodnista wersja węgierskiego gulaszu. Wszystko zaczyna się od czosnku, cebuli, selera i marchewki, potem warzyw, wędzonego mięsa i kilku szklanek wody. Warzywa są następnie gotowane, aż się rozpadną. Rodzima przyprawa znana jako „Vegeta” jest używana praktycznie w każdym posiłku i ta sama jest używana w całej okolicy, aż do Polski. To odpowiednik kostki kurczaka Oxo w Ameryce Północnej lub skondensowanej mieszanki rosołowej z kurczaka. Te gulaszowe obiady kosztują prawie nic i zapewnią obfitą i satysfakcjonującą kolację.
Jeśli chodzi o słodycze, lody oferowane w większości krajów byłej Jugosławii sprawią, że będziesz się ślinić. Istnieje wiele rodzajów, ale regionalne mleko i śmietana muszą odgrywać rolę w ich pysznym smaku. Lody można kupić na gałkę, w wirówce do mleka mrożonego, pakowane w sklepach, lub w chodnikowym sprzedawcy z zamrażarką bezpośrednio na ulicy. Polecamy Lodziarnię „Egypt” w Sarajewie, która słynie w okolicy z lodów karmelowych. Wypróbuj „Ledo”, rodzaj pakowanych lodów produkowanych w Chorwacji, ale dostępnych w całym regionie. Wypróbuj lokalne słodycze, takie jak Krempita, danie z budyniu/budyniu, które smakuje jak kremowy sernik, i Sampita, podobny przysmak z białek jaj. Warto również spróbować tradycyjnych bośniackich słodyczy. Hurmasice, znany również jako Hurme, to maleńki mokry cukierek w kształcie palca z orzechami włoskimi; Tulumbe to rurkowate pączki, które są chrupiące na powierzchni i miękkie i słodkie w środku. Nie zapomnij skosztować bośniackiej wersji słynnej na całym świecie Baklavy, która jest nieco bardziej syropowata niż jej turecki odpowiednik i generalnie bez rumu, w przeciwieństwie do greckiego odpowiednika. Duża część tradycyjnej kuchni ma podteksty tureckie, co jest barwnym wynikiem sześciu wieków panowania osmańskiego nad większością Bośni i Hercegowiny, a słodycze nie są wyjątkiem.
Cokolwiek jesz w Bośni, zdziwisz się, jak bogate są smaki, o których myślałeś, że znasz. Ponieważ kuchnia tego kraju nie została jeszcze zniszczona przez produkty produkowane komercyjnie, większość upraw jest uprawiana (niecertyfikowana) organicznie lub półorganicznie, przy użyciu mniejszej ilości pestycydów i zbierana, gdy są dojrzałe. Targi warzywne oferują wyłącznie sezonowe i lokalnie produkowane warzywa, a owoce w rejonie Doliny Neretwy w Hercegowinie z pewnością będą jednymi z najlepszych, jakie kiedykolwiek jadłeś (blisko chorwackiej granicy, między Mostarem i Metkovic). Obszar ten słynie z brzoskwiń, mandarynek, papryki i pomidorów, wiśni (zarówno słodkich, jak i kwaśnych), arbuzów, a ostatnio także owoców kiwi. Ser jest również niezwykle smaczny i bogaty w całej Bośni i Hercegowinie, a wszystkie posiłki są tak świeże, jak tylko się pojawiają.
