Indisk mat tar sin plass blant de store kjøkkenene i verden. Sjansen er stor for at du har smakt "indisk mat" i landet ditt, spesielt hvis du er en reisende fra Vesten, men det India har eksportert til utlandet er bare en del av dets ekstraordinære utvalg av kulinarisk mangfold.
Indisk mat kan være krydret: varme ferske grønne chilier eller rødt chilipulver vil bringe tårer i øynene til de uinnvidde og kan bli funnet på uventede steder som søte cornflakes (en matbit, ikke en frokost) eller til og med søtsaker.
For å nyte den lokale maten, start sakte. Ikke prøv alt på en gang. Etter noen uker kan du venne deg til den krydrede maten. Hvis du ikke vil bestille din rett krydret, er det bare å si ifra. De fleste besøkende er fristet til å prøve i det minste noen av de krydrede rettene, og de fleste opplever at brodden er verdt innsatsen. Husk også at selv om "krydret" er en praktisk forkortelse for "chili-ladet", betyr ikke krydret mat i India alltid mye chili: Kjøkkenet i India er ofte svært kreativt og smakfullt, med en rekke forskjellige krydder og andre aromatiske ingredienser.
Mat i India
Indisk mat varierer sterkt fra region til region. Den "indiske maten" som serveres av mange såkalte indiske restauranter på den vestlige halvkule er inspirert av nordindisk mat, spesielt Mughlai-kjøkkenet, en stil utviklet av de kongelige kjøkkenene i det historiske Mughal-riket, og det regionale kjøkkenet i Punjab, selv om det har blitt britiskisert og graden av autentisitet når det gjelder faktisk Mughlai- eller Punjabi-kjøkken er i beste fall variabel og i verste fall tvilsom.
Nord-India er en hvetedyrkende region, så det er det Indiske brød (kjent som roti), gjelder også chapatti (usyret brød), paratha (pannestekt, lagdelt roti), naan (kokt i en leire tandoor ovn), puri (frityrstekt og puffet brød) og mange flere. Et typisk måltid består av en eller flere sausretter sammen med rotis, som spises ved å bryte av et stykke roti, dyppe det i sausen og spise det sammen. Det meste av det hinduistiske hjertet av India lever på roti, ris og linser (dal), tilberedt på forskjellige måter og krydret etter smak. Som tilbehør er det vanligvis krydret yoghurt (raita) og enten fersk chutney eller en liten bit av en ekstremt krydret sylteagurk (å finne), som er en veldig ervervet smak for de fleste besøkende – prøv å blande den med karri i stedet for å spise den vanlig.
En rekke regionale retter finnes i hele nord. Tandoori kylling, tilberedt i en leirovn kalt a tandoor, er sannsynligvis den mest kjente nordindiske retten, oppfunnet av en Punjabi-innvandrer fra det som nå er Pakistan under partisjonen. For en smak av tradisjonell Punjabi folkekjøkken, prøv dal makhani (dampede sorte linser og kidneybønner i en smørsaus) eller sarson da saag, en deilig sausrett av dampet sennepsgrønn servert med laget di roti (flat maisbrød). Så er det de rike teksturene og intense smakene fra Rajasthani-kjøkkenet, det kjøttfulle, rike Kashmir i Kashmir-dalen, eller de milde og herlige Himalaya-rettene (Pahari) i høyere høyder. Nord-India har også en rekke snacks som f.eks samosa (grønnsaker pakket inn i tynn trekantet deig) og kachori (grønnsaker eller belgfrukter pakket inn i tynn deig). Det finnes også et bredt utvalg av søte desserter som f.eks jalebi (frityrstekt kringle med sukkersirup – i form av en spiral), rasmalai (ostekuler dynket i kondensert melk) og halwa. Tørket frukt og nøtter som mandler, cashewnøtter og pistasjnøtter brukes mye, ofte i dessertene, men noen ganger også i hovedmåltidet.
Autentisk Mughal-stil, det kongelige kjøkkenet til Mughal Empire, kan fortsatt finnes og nytes i enkelte deler av India, spesielt i de gamle Mughal-byene Delhi, Agra og Lucknow i Uttar Pradesh og Hyderabad i Andhra Pradesh. Det er en sofistikert blanding av persisk, tyrkisk og subkontinentalt kjøkken, med mye kjøtt og krydder. Noen av Mughal-navnene på rettene bærer prefikset shahi for å betegne deres prestisje og kongelige status i en svunnen tid. Kjente Mughal-spesialiteter inkluderer biryani (lagd kjøtt og risgryte), pulao (ris tilberedt i en kjøtt- eller grønnsaksbuljong), kebab (grillet kjøtt), kofte (kuler av kjøttdeig), rumali roti (oblat-tynt virvlet flatbrød) og shahi tukray (safran og kardemomme-duftende brødpudding).
In Sør-India, mat består hovedsakelig av risen. Et typisk måltid inkluderer sambhar (en tykk grønnsak og linsegrøt) med ris, rasam (en tynn, pepperaktig suppe) eller avial (blandet grønnsaker) med ris, tradisjonelt servert på et bananblad som tallerken. Den sørlige regionen av India skiller seg fra den nordlige regionen ved bruk av sennepsfrø, karriblader, bønner, bukkehornkløverfrø og en rekke surringsmidler som tamarind og kokam, som ofte brukes. Det er også regionale variasjoner – kystregioner bruker mer kokos og fisk. I delstaten Kerala er det vanlig å bruke strimlet kokosnøtt i alt og kokosolje til matlaging, mens noen fra innlandet kan bli overrasket over å høre at kokosolje kan brukes til matlaging. Sørlandet har også noen gode frokostretter som idli (en dampet kake laget av linser og ris), dosa, en tynn sprø pannekake ofte fylt med krydrede poteter å lage masala dosa, vada, en velsmakende indisk smultring, og uttapam, en stekt pannekake laget av ris- og linserøre med løk og andre grønnsaker i. Alle disse rettene kan spises med dahi, vanlig yoghurt, og chutney, et krydder som kan lages av praktisk talt alt. Prøv den stadig populære masala dosa, opprinnelig fra Udupi i Karnataka, på en av Bangalores gamle restauranter som CTR og Janatha i Malleswaram eller Vidyarthi Bhavan i Basavangudi eller på MTR nær Lalbagh. Sør-indisk mat er hovedsakelig vegetarisk, selv om det finnes unntak: Sjømat er populært i Kerala og på Mangalorea-kysten av Karnataka; og kjøkkenene til Chettinad og Hyderabad bruker mye kjøtt og er mye mer krydret. Kaffe har en tendens til å være den foretrukne drikken i Sør-India i stedet for te.
på West, finner du noen få store matlagingsgrupper. Mens Gujarati-kjøkkenet på noen måter ligner på Rajasthani-kjøkkenet, med sin omfattende bruk av meieriprodukter, er forskjellen at Gujarati-kjøkkenet for det meste er vegetarisk og ofte søtet med jaggery eller sukker. Gujaratis lager noen av de beste snacks som f.eks. dhokla og muthia. Mumbai er kjent for sin chaat, så vel som maten til de små, men synlige Irani- og Parsi-samfunnene konsentrert i og rundt byen. Nabostatene Maharashtra og Goa er kjent for sin sjømat, ofte bare grillet, stekt eller posjert i kokosmelk. Et bemerkelsesverdig trekk ved Goa-kjøkkenet er bruken av svinekjøtt og eddik, et sjeldent syn i resten av India. Vindaloo har sin opprinnelse i Goa og er tradisjonelt tilberedt med svinekjøtt. Til tross for sin åpenbare popularitet i indiske restauranter i utlandet, er det ikke vanlig i India selv.
på øst, Bengalsk og Odishan-maten gjør mye bruk av ris og fisk på grunn av de store elvekanalene og havkystlinjen i regionen. Bengalsk mat er kjent for sin kompleksitet av smak og bittersøt balanse. Sennepsolje, utvunnet fra sennepsfrø, brukes ofte i matlaging og tilfører en skarp, lett søt smak og intens varme til kjøkkenet. Bengalere foretrekker ferskvannsfisk, spesielt den ikoniske ilish eller hilsa: den kan røykes, stekes, dampes, bakes i unge plantainblader, tilberedes med ostemasse, aubergine og spisskummen. Det sies at ilish kan tilberedes på mer enn 50 måter. Typiske bengalske retter er maccher jhal, en brødaktig fiskegryte som bokstavelig talt betyr "fisk i saus", og shorshe ilish (kokt i en saus laget av sennepsfrøpasta). Øst-India er også kjent for sine desserter og søtsaker: rasgulla er en kjent variant av den mer kjente gulab jamun, en sfærisk bit laget av kumelk og dynket i en klar sukkersirup. Den smaker godt når den spises fersk eller innen en dag etter at den er laget. Sondesh er en annen utmerket melkebasert søtsak som best kan beskrives som den tørre ekvivalenten til Ras Malai.
Mange retter er også hentet inn fra andre land. Indisk kinesisk (eller Chinian) er den desidert vanligste tilpasningen: de fleste kinesere ville neppe gjenkjenne ting, men retter som Veg Manchurian (frityrstekte grønnsakskuler i en chili-soya-ingefærsaus) og Chili Kylling er veldig mye en del av det indiske kulturlandskapet og verdt å prøve. Britene har etterlatt seg fish and chips og noen fusjonsretter som mulligatawny-suppe, mens tibetansk og nepalsk mat, spesielt momo-dumplings, ikke er uvanlig i Nord-India. Pizza har kommet inn i India på en stor måte, med kjeder som Pizza Hut og Domino's som indianiserer den og introduserer varianter som paneer tikka pizza. Mumbai-basert indisk kjede kalt Smokin Joe's blander thailandsk karri med pizza.
Det er selvfølgelig umulig å yte full rettferdighet til omfanget og mangfoldet av indisk mat i denne korte delen. Ikke bare har hver region i India et særegent kjøkken, du vil også oppdage at selv innenfor en region har kaster og etniske samfunn forskjellige matlagingsstiler og har ofte sine egne oppskrifter som du neppe finner på restauranter. Den eventyrlystne reisende anbefales å snike hjeminvitasjoner, prøve ut forskjellige bakgater i byen og oppsøke mat på usannsynlige steder som templer og gurudhwaraer på jakt etter kulinarisk nirvana.
Frukt i India
Selv om en rekke frukter er hjemmehørende i India, inkludert chikoo og jackfruit, er ingenting nærmere det indiske hjertet enn den saftige, modne mangoen. Hundrevis av varianter kan finnes i de fleste regioner i landet – faktisk er India den største produsenten, og vokser mer enn halvparten av verdens produksjon. Mango er i sesong på den varmeste tiden av året, vanligvis mellom mai og juli, og varierer fra små (på størrelse med en knyttneve) til noen så store som en liten melon. De kan spises i moden, umoden og også i babyform (de siste 2 hovedsakelig i pickles). Den beste mangoen («mangokongen» som indianerne kaller dem) er «Alphonso» eller Haapoos (på Marathi), som er sesong i april og mai på vestkysten av Maharashtra. Kjøp dem i en god fruktbutikk i Mumbai eller på Mahatma Phule Market (tidligere Crawford Market) i Sør-Mumbai. Dushheri-mangoer er også populære i Nord-India. Andre allment tilgjengelige frukter (avhengig av årstid) er bananer, appelsiner, guava, litchis, epler, ananas, granatepler, aprikoser, meloner, kokosnøtter, druer, plommer, fersken og bær.
Vegetarisk i India
Vegetarianere oppdager en kulinarisk skatt her som ikke finnes noe annet sted i verden. Takket være et stort antall strenge vegetariske hinduer og jainer har det indiske kjøkken utviklet en forbløffende rik meny som klarer seg uten kjøtt og egg. Spesielt jainerne praktiserer en streng form for vegetarisme basert på prinsippene om ikke-vold og fredelig sameksistens: Jainerne spiser generelt ikke rotgrønnsaker som poteter, hvitløk, løk, gulrøtter, reddiker, kassava, søtpoteter og kålrot, som planten må avlives før slutten av sin normale livssyklus for å få dem. Minst halvparten av de fleste restauranters menyer er dedikert til vegetarretter, og ved lov er all pakket mat i India merket med en grønn prikk (vegetarisk) eller en rød prikk (ikke-vegansk). Veganisme er imidlertid ikke et godt forstått konsept i India, og veganere kan ha det vanskeligere: meieriprodukter som ost (rute), yoghurt (dahi) og klaret smør (ghee) brukes mye, og honning brukes også ofte som søtningsmiddel. Melk er ikke vanligvis pasteurisert i India og må kokes før konsum.
Selv ikke-vegetarianere vil raskt innse at biff vanligvis ikke serveres på grunn av hinduistiske religiøse tabuer (bortsett fra de muslimske og parsi-samfunnene, Goa, Kerala og de nordøstlige statene) og at svinekjøtt heller ikke er vanlig tilgjengelig på grunn av den muslimske befolkningen . Kylling og fårekjøtt er derfor det desidert vanligste kjøttet, selv om 'buff' (vannbøffel) av og til serveres i ryggsekkturister. Sjømat er selvfølgelig allestedsnærværende i kyst-India, og noen regionale retter bruker and, vilt og annet viltkjøtt i tradisjonelle retter.
Spiseetiketttips for India
I India er det veldig vanlig å spise med hånden (i stedet for bestikk som gaffel og skje). Det er en grunnleggende etiketteregel du bør følge, spesielt i ikke-urbane India: bruk bare høyre hånd. Venstre hånd er reservert for uhygieniske formål. Ikke legg noen av hendene i de felles serveringsskålene: Bruk heller slikkepotten med venstre hånd for å hjelpe deg selv og strekk ut hånden. Selvfølgelig er det tilrådelig å vaske hendene grundig før og etter spising.
For brød av alle slag er grunnteknikken å holde stykket med pekefingeren og rive av stykker med langfingeren og tommelen. Bitene kan deretter dyppes i saus eller brukes til å plukke opp biter før du putter dem inn i munnen. Ris er mer utfordrende, men grunnideen er å blande risen i karrien med fire fingre og forme den til en liten ball før du putter den inn i munnen med tommelen.
De fleste restauranter tilbyr bestikk og det er ganske trygt å bruke dette i stedet for hånden.
Å spise for hånd er misfornøyd på noen "klassigere" steder. Hvis du er utstyrt med bestikk og ingen andre rundt deg ser ut til å gjøre det, ta tipset.
Restauranter i India
Indiske restauranter spenner fra hytter ved veikanten (dhabas) til flotte femstjerners restauranter hvor opplevelsen kan sammenlignes med andre steder i verden. Bortsett fra de store byene og turiststedene er mellomstore restauranter sjeldne, og utvalget av mat er begrenset til lokal mat, Punjabi/Mughlai, "kinesisk" og noen ganger sørindisk.
Æren for å popularisere Punjabi-mat over hele landet går til dhabas det linje Indias motorveier. Beskytterne deres er vanligvis lastebilsjåførene, som hovedsakelig er punjabi. Den autentiske dhabaen serverer enkle, men smakfulle sesongbaserte retter som roti og dhal med løk, og spisegjester sitter på barnesenger i stedet for stoler. Hygiene kan være et problem i mange dhabaer, så hvis en ikke oppfyller dine standarder, søk etter en annen. I landlige områder er dhabaer vanligvis det eneste alternativet.
I Sør-India betyr "hotell" en lokal restaurant som serverer sørindisk mat, vanligvis en thali – en komplett tallerken med mat, vanligvis med en slags brød og et utvalg kjøtt- eller vegetarretter – samt ferdigmat.
Selv om du får en omfattende meny, serveres de fleste retter kun til bestemte tider, om i det hele tatt.
Menyer på indiske restauranter er vanligvis skrevet på engelsk – men med hindi-navn. Her er en rask dekodernøkkel som hjelper deg å forstå vanlige retter som aloo gobi og muttar paneer.
– aloo eller aalu – potet
– baigan eller baingan – aubergine/ aubergine
– bhindi – okra
– chana – kikerter
– dal – linser
– Gobi – blomkål (eller annen kål)
– machli – fisk
– makhan – smør
– matar – grønne erter
– mirch – chilipepper
– murgh eller murg – kylling
– Palak eller Saag – spinat (eller annet grønt)
– Paneer – Indisk cottage cheese
– subzi – grønnsaker