Angolas nasjonalkjøkken er en rik refleksjon av landets historie og geografi. Basisrettene – kassavabasert funge, maisgrøt, bønner, ris, tropiske grønnsaker og fisk – underbygger et vev av smaker formet av urfolkstradisjoner (bantu), portugisisk kolonialimport og afro-brasilianske forbindelser. Ikoniske retter som muamba de galinha (kylling i peanøtt- og palmeoljegryte) og funge illustrerer denne blandingen, i likhet med regionale spesialiteter som mufete (grillet fiskefat) og calulu (okra- og fiskegryte). Disse matrettene serveres vanligvis i sjenerøse porsjoner for deling, noe som gjør angolanske måltider til en felles feiring av lokale ingredienser og kulinarisk arv. Tradisjonelle gryteretter, grillet kjøtt og søtsaker som kokospudding formidler historier om kryssatlantiske utvekslinger og lokal oppfinnsomhet, og gir reisende en dyp smak av Angolas kulturelle fortid.
Angolansk mat gjenspeiler landets bantu-arv og århundrer med portugisisk kolonial innflytelse. Urfolksbaserte råvarer – kassava, mais, bønner, fisk og vilt – dannet kostholdet til førkoloniale kongedømmer (som Kongo og Ndongo), mens portugiserne (fra slutten av 1500-tallet og utover) introduserte nye ingredienser og matlagingsmetoder (olivenolje, hvitløk, sitrus, konservert kjøtt) i urbane sentre som Luanda. Resultatet er «en deilig blanding av portugisiske og kongolesiske smaker», som en matskribent uttrykker det, som gjenspeiler Angolas naboer og sin egen historie. I dag kombinerer angolansk matlaging vanligvis palmeolje, innfødte grønnsaker og kjøtt med sauser og krydder fra både Afrika og Portugal. Rød palmeolje er fortsatt uunnværlig i mange retter, og sjømat er spesielt verdsatt langs kysten. Moderne angolansk gastronomi trekker også på bredere lusofoniske påvirkninger – for eksempel ingredienser og oppskrifter fra Brasil – selv om kokker i dag vektlegger å gjenvinne førkoloniale tradisjoner som en form for kulturell identitet.
Angolansk matlaging er bygget på solide basisvarer. Kassava (maniok) og mais (mais) bearbeides til mel og grøt som følger med de fleste måltider. I nord lager kassavamel en tykk, gråaktig grøt som kalles fungerte som en basstromme, mens i sørlige Angola en gul maismelgrøt (grøt) er mer vanlig. Tørkede bønner (ofte kokt med palmeolje) og ris er også viktige tilbehør. Andre vanlige ingredienser inkluderer palmeolje, løk, hvitløk, tomater, sterk chili og sur eddik, som setter smak på mange gryteretter. På grunn av Angolas lange kystlinje og elvesystemer er sjømat og ferskvannsfisk (ofte røkt eller grillet) en fremtredende rolle. Svinekjøtt, kylling og geitekjøtt er populære proteiner, spesielt på feiringer. Bladgrønnsaker (okra, squash, søtpotetblader, bittermelon osv.) kokes vanligvis til gryteretter eller relish, og peanøtter (malt til sauser eller snacks) og kassava-brød (chikungua) spiller også en rolle i lokale oppskrifter.
Angolas nasjonalretter kombinerer vanligvis en rik saus eller lapskaus med stivelse som sopp eller ris. Noen av de mest symbolske er:
Mat er sentralt i det sosiale livet i Angola. Ved feiringer eller seremonier (bryllup, konfirmasjoner, religiøse festivaler) spiller tradisjonelle retter og drikker en nøkkelrolle. Når omstendighetene tillater det, serverer vertene grillet kylling eller geit, ris- og bønnegryter, og flasker med øl eller brus. Imidlertid er slike importerte drikker dyre for mange angolanere, så hjemmelaget maisøl (lignende chibuku) og palmevin deles oftere på fellesfester. En forfatter bemerker at på fester "serveres grillet kylling, brus og flaskeøl ... [men] siden disse varene er kostbare, har de fleste bare råd til lokale drikker som maisøl og palmevin". Spesielt geitekjøtt er en favoritt ved feiringer: "Geitekjøtt er veldig populært i angolansk mat... Det spises ofte ved en feiring, en konfirmasjonsfest eller til og med på spesielle høytider," og et festmåltid med geit får gjestene til å glemme andre kjøttyper.
Angolanere feirer også tradisjonelle matfestivaler. Nganja-festen (vanligvis i april) er en innhøstingsfestival der lokalsamfunn steker maiskolber sammen under mandeltrærne. Linser, peanøtter og tørket fisk kan gis til de fattige. I mellomtiden samles familier på landsbygda for å steke søtpoteter, yams og kassava ved bestemte innhøstingstider. Noen matvarer har rituell betydning: for eksempel brukes drikken kissangua (et lett gjæret maisstivøl) fra Sør-Angola tradisjonelt i helbredelsesseremonier. Hjemmelaget brennevin er også vanlig – å tygge sukkerrør for å lage ualende, eller fermentering av bananer (kapatikk) og palmesaft (maluva) til brennevin. Disse drikkene brygges ofte hjemme i provinser som Huambo eller Malanje og nytes på fester.
Angolas kjøkken varierer etter region og etnisitet. Langs kysten (Luanda, Benguela, Cabinda) dominerer sjømat på grunn av rikelig med fisk, krabbe og reker. Faktisk inkluderer kystspesialiteter mariscos cozidos (sjømat kokt i sjøvann) og tørket saltfisk kalt makayabu. Innlandet, i det tørre sør og øst (Huila, Cunene-provinsene), lener kostholdet seg på meieriprodukter og kjøtt fra storfe, geiter og sauer, ettersom gjeting er vanlig der. For eksempel er Kunene-regionen kjent for geite- og sauekjøttgryteretter. I det fruktbare sentrale høylandet (Huambo, Bié) dyrker bønder mais, bønner, bananer og kassava, slik at regionen favoriserer maisbasert grøt og bønnestú.
Selv den vanlige grøten viser forskjeller mellom nord og sør: som nevnt har sentrale og nordlige angolanere en tendens til å lage funge med kassavamel, noe som gir en gråaktig pasta, mens maismelgrøt (pirão) er normen i Sør-Angola. Enkelte retter er assosiert med etniske grupper: i Cabinda er den krydrede palmeoljesausen mukuié en lokal delikatesse, og blant ovimbundu-folket blir kylling ofte stuet med peanøtter. I de siste tiårene har urbane restauranter i Luanda og provinshovedsteder popularisert pan-angolanske retter, men hjemmelaget mat gjenspeiler fortsatt lokale skikker. Samlet sett bemerker en observatør at «kystfolk inkluderer mye sjømat i kostholdet sitt, gjetere i sørvest er hovedsakelig avhengige av meieriprodukter og kjøtt, og bønder spiser mais, sorghum, kassava og andre avlinger». Dermed produserer Angolas varierte geografi og mangfoldige etniske arv et kjøkken som endrer seg fra provins til provins.
Siden uavhengigheten har angolansk mat blitt sett på som et uttrykk for nasjonal kultur. Kokker og matforskere understreker at tradisjonelle oppskrifter er «et grunnleggende element i angolansk kulturarv». Moderne gastronomi i Angola er fortsatt sterkt påvirket av portugisisk kolonisering – en kokk bemerker at dagens kjøkken i hovedsak er «portugisisk-basert» på grunn av kolonihistorien – men angolanere har tilpasset disse påvirkningene for å skape distinkte nasjonalretter. I denne forstand er sammensmeltingen av bantu- og europeiske elementer i seg selv en del av angolansk identitet. Fremtredende angolanske kokker understreker at det å fremme innfødt mat er en måte å gjenopprette forbindelsen med førkoloniale røtter. Som kokk Helt Araújo bemerker, er det å gjenopplive tradisjonell angolansk gastronomi «en identitets- og kulturrespons, en redning av den grunnleggende angolanske kulturen, landbruket og dens lokalsamfunn».
Mange ikoniske retter fungerer nå som symboler for Angola. Under uavhengighetsdagen eller nasjonale sportsbegivenheter dukker ofte matvarer som muamba og funge opp på fellesbord, noe som forsterker en felles arv. Kokebøker og TV-programmer fremhever i økende grad lokale ingredienser (som ngonguenha-frukt eller berbagai-pepper) og regionale oppskrifter, noe som gjenspeiler stolthet over angolansk jord. Selv om Angola ikke har noe enkelt homogent kjøkken (landets sivile konflikter og etniske blanding gjør et enkelt "nasjonalt" kulturkompleks), er mat fortsatt en av de mest håndgripelige fellestrekkene. Kort sagt er landets nasjonale kjøkken en utviklende mosaikk: det hedrer de innfødte plantene og teknikkene til sine mange folkeslag, selv om det bærer arven fra portugisiske og brasilianske påvirkninger, som alle sammen bidrar til å definere angolansk identitet i dag.
