Accras de morue

대구의 염분을 뺀다.염장 대구를 헹군 뒤 찬물을 넉넉히 붓고 냉장고에서 24시간 둔다. 물은 최소 3번 갈아 준다. 마지막 담금물은 처음보다 눈에 띄게 덜 짜야 한다. 차갑게 유지한 상태에서 서서히 염분을 빼면 생선을 따뜻하게 만들지 않고 과도한 소금을 줄일 수 있다. 전 과정에서 대구를 4℃ 이하로 유지한다.

대구를 포칭하고 잘게 푼다.염분을 뺀 대구를 냄비에 넣고 새 찬물을 덮을 만큼 붓는다. 물을 약 85~90℃까지 올린 뒤 8분간 부드럽게 포칭한다. 물을 빼고 손으로 다룰 수 있을 정도까지만 잠시 식힌 뒤 껍질과 가시를 모두 제거하고 아주 잘게 푼다. 살은 불투명하고 촉촉한 조각으로 쉽게 갈라져야 한다. 생선의 안전 기준점으로 중심 온도 63℃를 확인한다.

반죽을 섞는다.풀어 둔 대구, 밀가루, 베이킹파우더, 시브, 양파, 마늘, 파슬리, 타임, 고추, 라임즙, 후추를 섞는다. 찬물 250mL를 조금씩 넣어 반죽이 작은술 위에 둥글게 올라가도록 맞춘다. 팬케이크 반죽처럼 흐르지 않고 몇 초간 둥근 모양을 유지해야 한다. 걸쭉한 반죽은 퍼짐과 과도한 기름 흡수를 줄인다. 생선을 다룬 뒤에는 손과 도구를 씻고 반죽을 실온에 필요 이상 두지 않는다.

차갑게 휴지한다.반죽을 덮어 냉장고에서 60분 휴지한다. 휴지 후에는 향채가 고르게 섞인 상태로 조금 더 단단하고 응집되어 보여야 한다. 냉장 휴지는 밀가루에 수분을 충분히 흡수시켜 떠내기 쉬운 반죽을 만든다. 휴지 동안 4℃ 이하를 유지한다.

소량씩 나누어 튀긴다.깊고 두꺼운 냄비에 중성 식용유를 데운다. 둥근 작은술 분량의 반죽을 약 6번으로 나누어 넣고 필요하면 뒤집으면서 총 약 18분간 튀긴다. 기름은 약 175℃를 유지하고 각 배치는 식힘망이나 흡수용 종이에 건진다. 겉은 짙은 황금빛, 기름에서는 가볍게 떠오르고, 집어 올렸을 때 무너지지 않아야 한다. 하나를 갈랐을 때 중심은 완전히 굳어 뜨거운 김이 나고 젖거나 밀가루 반죽이 남아 있지 않아야 한다. 냄비를 과밀하게 채우지 말고 생반죽에 닿은 도구와 완성된 튀김용 도구를 분리한다. 뜨겁게 제공하거나 2시간 이내에 냉장한다.