Tourin toulousain

마늘과 달걀을 준비한다.마늘을 고르게 썰고 달걀을 분리해 흰자와 노른자를 각각 깨끗한 볼에 담는다. 15분을 잡는다. 마늘 두께가 고르고 흰자에 노른자가 섞이지 않아야 한다. 사용할 때까지 달걀은 차갑게 보관한다.

마늘을 부드럽게 익힌다.냄비에 오리 지방을 녹이고 약한 불에서 마늘을 저어 가며 5분 익힌다. 마늘은 부드럽고 윤기가 나며 옅은 색을 유지하고 갈색 가장자리가 없어야 한다.

밀가루 베이스를 만든다.밀가루를 넣어 반죽처럼 섞고 약한 불에서 2분 익힌 뒤, 뜨거운 닭육수를 조금씩 부으며 거품기로 푼다. 밀가루의 날냄새가 사라지고 덩어리 없이 매끈한 국물이 되어야 한다.

수프를 잔잔하게 끓인다.소금과 후추를 넣고 센 끓음이 아닌 약한 미세 끓음 상태로 15분 익힌다. 마늘은 완전히 부드러워지고 국물은 날카롭지 않은 마늘 맛을 낸다.

토스트를 바삭하게 굽는다.빵 표면이 마르고 옅게 갈색이 돌 때까지 중강불에서 5분 굽는다. 가장자리는 바삭하고 수프를 부어도 바로 무너지지 않을 만큼 표면이 건조해야 한다.

흰자를 흘려 넣는다.흰자를 가볍게 풀고 잔잔하게 끓는 수프에 가느다랗게 부으면서 저어 달걀 부분이 71℃에 도달할 때까지 2분 익힌다. 온도: 71℃. 흰자는 국물 전체에 가늘고 불투명한 리본 모양으로 퍼져야 한다. 달걀 부분이 71℃에 도달했는지 확인한다.

노른자 온도를 맞춘다.노른자와 식초를 섞고 뜨거운 국물을 조금씩 넣어 온도를 맞춘 다음 냄비로 되돌린다. 약한 불에서 끓이지 말고 저으며 3분, 71℃까지 가열한다. 온도: 71℃. 수프가 약간 더 매끈해지고 노른자 혼합물이 알갱이 없이 부드러워야 한다. 끓어오르지 않게 유지하며 71℃를 확인한다.

그릇에 담는다.각 그릇에 토스트 1장을 넣고 치즈를 올린 뒤 뜨거운 수프를 붓는다. 토스트가 수프에 잠기고 치즈가 녹으며 달걀 리본이 보이는 상태가 좋다. 바로 제공하고 남은 수프는 2시간 안에 냉장한다.