Tourteau fromager

틀에 반죽을 깐다.깊은 지름 20cm 원형 오븐용 틀에 버터를 바르고 얇은 쇼트크러스트 페이스트리를 바닥과 아래쪽 옆면에 깐다. 8분을 잡는다. 두꺼운 접힘 없이 평평하게 붙고 아래 벽을 따라 높이가 고르게 올라와야 한다.

치즈 베이스를 섞는다.물기 뺀 염소치즈에 설탕 120 g과 우유를 넣어 매끈하게 푼다. 노른자, 체 친 밀가루, 코냑을 넣고 오래 휘젓지 않으며 10분 안에 섞는다. 마른 밀가루 덩어리 없이 매끈하고 한 덩어리여야 한다.

흰자를 접어 넣는다.흰자를 단단한 뿔이 설 때까지 휘핑하고 남은 설탕 50 g을 넣은 뒤, 치즈 혼합물에 세 번 나누어 가볍게 접어 넣는다. 7분을 잡는다. 큰 흰 줄무늬 없이 가볍고 균일해야 한다.

돔을 검게 굽는다.완전히 예열한 오븐 윗부분에서 280℃로 13분 굽는다. 온도: 280℃. 케이크는 둥근 돔으로 솟고 윗면 전체가 얼룩진 갈색이 아니라 깊은 검은색이 되어야 한다. 강한 오븐 열을 다룰 때 손과 얼굴을 가까이 대지 않는다.

중심을 익힌다.오븐을 200℃로 낮추고 13분 더 구워 옅은 내부를 익힌다. 온도: 200℃, 중심 온도: 71℃. 돔이 유지되고 옆면이 잡히며 검은 껍질 아래 중심이 액체처럼 보이지 않아야 한다. 중심이 71℃에 도달했는지 확인한다.

케이크를 식힌다.틀에 둔 채 120분 완전히 식힌 뒤 틀에서 빼고 자른다. 케이크가 완전히 차가워지고 틀을 움직여도 돔이 형태를 유지해야 한다. 식은 뒤 2시간 안에 제공하지 않을 경우 냉장한다.