Rousquilles

모래 같은 베이스를 만든다.밀가루, 베이킹파우더, 슈거파우더, 소금을 섞고 부드러운 버터를 손끝이나 패들로 약 6분간 섞는다. 큰 버터 덩어리 없이 고르게 모래처럼 보여야 한다.

반죽을 하나로 모은다.노른자, 꿀, 우유, 으깬 아니스, 레몬 제스트를 넣고 약 5분 섞되 반죽이 하나로 뭉치면 바로 멈춘다. 반죽은 깨끗이 뭉치고 늘어지거나 번들거리지 않아야 한다.

충분히 냉장한다.반죽을 두꺼운 원반 모양으로 눌러 감싼 뒤 120분 냉장한다. 밀 때 들러붙지 않을 만큼 단단해야 한다.

일정한 링을 자른다.반죽을 10mm 두께로 밀고 7cm 커터와 2cm 중앙 커터를 사용해 20개의 링을 만든다. 베이킹 페이퍼를 깐 팬에 올린다. 두께가 고르고 띠 부분에 갈라진 틈이 없어야 한다.

옅은 색으로 굽는다.160℃에서 15분 굽는다. 표면은 굳고 옅은 크림색을 유지하며 아랫가장자리에만 아주 희미한 색이 나야 한다.

글레이즈 전에 식힌다.조심스럽게 식힘망으로 옮겨 30분 식힌다. 휘지 않고 들어 올릴 수 있을 만큼 단단하고 표면에 남은 열이 없어야 한다.

설탕 시럽을 끓인다.슈거파우더와 물을 꾸준히 끓여 약 10분 후 온도계가 118℃를 가리키게 한다. 시럽은 맑고 고르게 끓으며 정확한 소프트볼 단계에 도달해야 한다.

흰색 글레이즈를 휘핑한다.살균 흰자와 레몬즙을 거품이 날 때까지 휘젓고, 뜨거운 시럽을 가는 줄기로 부으며 계속 휘핑한다. 글레이즈는 진하고 하얗고 윤기 있으며 거품기에서 두꺼운 리본처럼 떨어져야 한다.

코팅하고 건조한다.차가운 링을 담그거나 솔로 발라 윗면과 바깥쪽에 고른 흰색 코팅을 입힌 뒤 식힘망에서 120분 둔다. 코팅은 무광의 불투명한 흰색으로 마르고 가볍게 손끝을 댔을 때 묻어나지 않아야 하며 아래에 웅덩이가 생기지 않아야 한다.