Sablés bretons — 얇은 브르타뉴식 가염버터 사블레
Sablés bretons는 이름 그대로 모래처럼 바스러지는 질감이 중요한 버터 중심 비스킷입니다. 여기서는 가염 버터가 핵심 지방이며 그 안의 소금까지 풍미 균형의 일부이므로 별도 소금을 추가하지 않습니다. 달걀노른자와 캐스터 슈거가 풍부함과 깔끔하게 부서지는 구조를 만들고, 소량의 베이킹파우더가 지나치게 조밀해지는 것을 막습니다. 사블레 특유의 짧고 부서지는 식감을 지키려면 반죽을 오래 치대어 글루텐을 발달시키지 않아야 합니다.
이 조리법은 palet breton과 의도적으로 구분되는 얇은 형태입니다. 반죽을 5mm로 밀고 베이킹 페이퍼를 깐 팬에서 링이나 틀 없이 바로 굽습니다. Palets bretons는 보통 훨씬 두껍고 부풀 때 모양을 잡기 위해 링이나 몰드를 쓰는 경우가 많습니다. 두 과자를 같은 것으로 다루면 중요한 차이가 사라집니다. 반죽을 민 뒤 30분 냉장하면 버터가 굳어 커터가 가장자리를 선명하게 자를 수 있습니다. 장식보다 모든 조각의 두께를 일정하게 맞추는 것이 30개의 굽는 시간을 통일하는 데 더 중요합니다.
165℃ 컨벡션 오븐에서 구우면 가장자리는 금빛이 되고 중앙은 더 옅은 색으로 남습니다. 막 꺼낸 비스킷은 매우 약하므로 팬에서 잠시 식힌 뒤 식힘망으로 옮겨 완전히 식힙니다. 영양 계산에서는 버터가 굽는 동안 임의로 손실된다고 보지 않고 반죽의 모든 버터를 섭취량에 포함합니다. 완전히 식은 뒤 건조하고 밀폐된 상태로 보관합니다. 냉장은 필요하지 않으며 결로 때문에 오히려 바삭하고 바스러지는 표면이 눅눅해질 수 있습니다.
