Pâté lorrain

냉장 상태에서 고기를 재운다.돼지고기와 송아지고기에 화이트와인, 샬롯, 파슬리, 타임, 월계수, 소금, 후추를 섞어 비반응성 용기에 담고 12시간 냉장한다. 고기는 계속 차갑고 향신 마리네이드가 고르게 닿아 있어야 한다. 작업 온도는 4℃다.

고기의 물기를 빼고 닦는다.체에서 20분 물기를 뺀 뒤 월계수 잎을 제거하고, 페이스트리 안에 자유로운 와인 액체가 고이지 않도록 조각 표면을 충분히 닦는다. 고기 표면은 촉촉하되 뚝뚝 떨어지지 않아야 한다. 사용한 마리네이드는 버리고 고기는 차갑게 유지한다.

퍼프 페이스트리 위에 고기를 배열한다.페이스트리를 약 36 × 26cm의 긴 직사각형으로 민다. 중앙에 길이 약 28cm의 고기 더미를 가지런히 쌓고 모든 가장자리에 깨끗한 여백을 남긴다. 필링은 균일한 직사각형 막대 모양이고 봉할 가장자리에 고기즙이 묻지 않아야 한다.

퍼프 페이스트리를 봉한다.가장자리에 푼 달걀 일부를 바르고 페이스트리를 필링 위로 접어 긴 이음새와 양 끝을 단단히 봉한다. 이음새가 아래로 가게 뒤집고 작은 증기 구멍 3개를 낸 뒤 남은 달걀을 바른다. 모든 이음새가 닫히고 구멍 3개는 열려 있어야 한다.

고기 중심을 71℃까지 굽는다.200℃에서 15분 굽고 180℃로 낮춰 약 40분 더 굽는다. 퍼프 페이스트리는 깊은 황금색으로 바삭하고, 가장 두꺼운 고기 조각도 최소 71℃에 도달해야 한다. 프로브를 증기 구멍을 통해 넣어 확인한다.

따뜻한 제공을 위해 쉰다.트레이 위에서 15분 휴지한 뒤 8조각으로 썬다. 첫 조각을 자를 때 고기즙이 자유롭게 흘러나오지 않고 페이스트리는 바삭함을 유지해야 한다. 실온 누적 시간은 2시간을 넘기지 않는다.