Pâté aux prunes

반죽을 만든다.밀가루, 설탕 80g, 소금을 섞는다. 녹여 식힌 버터와 전란 100g을 넣고 마른 가루가 보이지 않는 균일한 반죽이 될 때까지만 치댄다. 반죽은 매끈하고 한 덩어리지만 기름지거나 과하게 치댄 상태가 아니어야 한다.

반죽을 냉장한다.포장해 60분간 냉장한다. 밀 때 지나치게 달라붙지 않을 만큼 단단해야 한다. 작업 온도는 4℃이며 4℃ 이하로 유지한다.

틀을 깔고 통자두를 채운다.반죽의 절반보다 조금 많은 양을 밀어 지름 24cm 틀에 깔고 가장자리 1–2cm를 남긴다. 통자두 1kg을 한 층으로 빽빽하게 놓고 설탕 20g을 뿌린다. 자두가 으깨지지 않고 바닥을 촘촘히 덮으며, 봉합할 반죽 여유가 온전히 남아 있어야 한다. 모든 자두에 씨가 남아 있음을 이후 제공 때 반드시 알린다.

윗반죽을 봉하고 굴뚝을 낸다.남은 반죽을 밀어 뚜껑을 만들고 과일을 덮는다. 가장자리를 살짝 적셔 단단히 봉한 뒤에만 여분을 잘라내고 중앙에 지름 약 3cm 굴뚝 구멍을 낸다. 이음새는 끊김 없이 닫혀 있고 중앙 구멍은 윗반죽을 완전히 관통해야 한다.

노른자를 바르고 굽는다.윗면에 달걀노른자 18g을 바르고 180℃에서 50분 굽는다. 윗면은 깊은 황금색이고 아래 가장자리도 충분히 익은 색이 나며, 중앙 굴뚝으로 자두즙이 보글거려야 한다. 뜨거운 자두 시럽은 심한 화상을 일으킬 수 있으므로 꺼낼 때 파이를 기울이지 않는다.

과일 필링을 식힌다.틀 안에서 90분 식힌 뒤 자른다. 과즙이 접시로 쏟아지지 않고 조각을 들었을 때 과일 주변에 머물러야 한다. 식사자에게 씨가 남아 있음을 다시 분명히 알리고 씨가 부드러워졌거나 먹을 수 있게 되었다고 가정하지 않는다.