Moules-frites

감자를 썰어 담근다.900 g 감자의 껍질을 벗겨 약 800 g의 사용 가능한 감자를 만든다. 12 mm 굵기의 막대로 고르게 썰어 2,000 ml 찬물에 30분 담근다. 감자 크기가 고르고 물이 표면 전분 때문에 약간 뿌옇게 변해야 한다. 만돌린을 쓸 때는 손 보호대를 사용하고 날에 손가락을 가까이 대지 않는다.

감자를 완전히 말린다.감자를 건져 한 번 헹군 뒤 깨끗한 수건으로 매우 꼼꼼하게 말린다. 약 10분. 표면을 만졌을 때 마르고 눈에 보이는 물방울이 없어야 한다. 물기가 뜨거운 기름에 닿으면 심하게 튈 수 있다.

첫 번째로 튀긴다.기름을 150 °C로 맞추고 감자를 총 2배치로 나눠 각 배치 약 6분씩 튀긴다. 감자는 속까지 익었지만 색은 옅고 중심이 부드러우며 아직 갈색이 아니어야 한다. 기름을 냄비 용량의 절반 이상 채우지 않고, 완전히 마른 감자를 몸에서 먼 방향으로 천천히 넣는다.

두 튀김 사이에 식힌다.첫 번째 튀김을 마친 감자를 식힘망에 펼쳐 15분 식힌다. 눈에 띄는 김이 더 이상 올라오지 않고 표면이 다시 마른 느낌이 되어야 한다. 이 시간이 두 번째 튀김에서 바삭함을 만드는 데 중요하다.

두 번째로 튀긴다.기름을 185 °C로 올리고 다시 총 2배치로 나눠 각 배치 약 3분씩 튀긴다. 감자튀김은 고르게 금색이고 겉이 바삭하며 탄 끝이 없어야 한다. 뜨거운 기름을 방치하지 말고, 사용한 기름은 완전히 식힌 뒤 다룬다.

홍합을 선별한다.첫 번째 튀김을 마친 감자가 식는 동안 2,000 g 홍합을 확인한다. 깨진 껍데기와 두드려도 닫히지 않는 것은 버리고, 민물에 담그지 않은 채 흐르는 물에서 닦고 수염을 제거한다. 약 15분. 사용할 홍합은 닫혀 있거나 두드리면 닫히고 깨끗해야 한다. 조리 전까지 냉장 상태를 유지한다.

샬롯을 익힌다.20 g 버터에 60 g 샬롯을 넣고 색이 나지 않도록 약 3분 부드럽게 익힌다. 샬롯은 연하고 윤기가 돌며 옅은 색을 유지해야 한다.

홍합을 찐다.150 ml 와인과 홍합을 넣고 뚜껑을 덮어 센 불에서 약 8분 익힌다. 한 번 조심스럽게 냄비를 흔든다. 껍데기가 열리고 살은 통통하고 촉촉해야 한다. 뚜껑은 얼굴에서 먼 방향으로 열고, 끝까지 닫힌 홍합은 모두 버린다.

두 구성 요소를 함께 낸다.15 g 파슬리를 홍합에 섞고 약 1분 더 가열한 뒤 조리액과 함께 4인분으로 나눈다. 두 번째 튀김을 마친 감자를 바로 옆에 담는다. 홍합과 감자튀김이 동시에 뜨겁고 감자 겉면이 여전히 바삭한 상태에서 제공한다. 와인을 가열한 뒤에도 알코올이 남을 수 있으며, 서빙 동선에서 뜨거운 기름을 멀리 둔다.