나바랭(Navarin d’agneau)

양고기를 갈색으로 굽는다.양고기 표면을 잘 말리고 30 g 올리브오일에서 여러 번 나눠 약 12분 갈색을 낸다. 익힌 조각은 트레이로 옮긴다. 여러 면에 짙은 갈색 크러스트가 생기되 바닥의 풍미 찌꺼기나 밀가루가 검게 타지 않아야 한다. 뜨거운 기름이 튈 수 있으므로 마른 고기를 몸에서 먼 방향으로 넣는다.

향신 채소를 부드럽게 익힌다.불을 낮추고 양파와 셀러리를 약 4분 익힌다. 마지막 1분에 마늘을 넣는다. 양파와 셀러리는 부드러워지고 마늘은 타지 않은 향긋한 상태여야 한다.

밀가루와 토마토를 익힌다.양고기를 캐서롤에 되돌리고 30 g 밀가루를 뿌려 1분 저은 뒤 25 g 토마토 페이스트를 넣고 1분 더 익혀 총 약 2분 가열한다. 밀가루가 지방에 흡수되고 토마토 페이스트가 눌어붙지 않은 채 조금 진해져야 한다.

육수를 넣는다.500 ml 뜨거운 육수와 부케가르니를 넣고 바닥의 갈색 풍미를 긁어 녹이며 약한 끓임 상태로 올린다. 약 3분. 액체가 부드럽게 끓고 팬 바닥의 풍미가 소스에 풀려야 한다.

양고기를 먼저 브레이즈한다.뚜껑을 덮고 170 °C 오븐에서 약 55분 익힌다. 포크가 들어가기는 하지만 약간의 저항이 있고 고기 조각이 모양을 유지하는 단계까지 익힌다. 채소보다 양고기에 먼저 충분한 시간을 준다.

당근과 순무를 넣는다.당근과 순무를 넣고 다시 덮어 170 °C에서 약 20분 더 익힌다. 두 채소는 일부 부드러워졌지만 마지막 감자 단계까지 버틸 만큼 중심이 아직 단단해야 한다.

감자를 넣고 마무리한다.감자를 넣고 170 °C에서 약 25분 더 브레이즈한다. 양고기는 포크로 쉽게 찢어질 만큼 부드럽고, 감자는 속까지 익되 무너지지 않으며, 소스는 채소 표면을 가볍게 코팅해야 한다. 가장 두꺼운 온전한 양고기 조각이 최소 63 °C인지 온도계로 확인한다.

휴지하고 뼈를 제거한다.부케가르니와 보이는 뼈를 모두 제거하고 표면에 떠 있는 지방을 걷는다. 불에서 내린 상태로 3분 휴지한다. 63 °C에 도달한 온전한 양고기는 반드시 최소 3분 휴지해야 한다. 소스가 고기와 채소 주위에 안정되고 제공할 부분에 느슨한 뼈가 남지 않아야 한다.