Féroce d’avocat

첫 번째 냉장 탈염을 한다.건염장 대구 250g을 뚜껑 있는 비반응성 용기에 넣고 신선한 물 1500mL를 부어 완전히 잠기게 한다. 4℃ 이하 냉장고에서 8시간 둔다. 대구는 전체 시간 동안 찬물에 완전히 잠겨 있어야 한다.

두 번째 냉장 탈염을 한다.첫 물을 완전히 따라 버리고 새 물 1500mL를 붓는다. 다시 4℃ 이하에서 8시간 냉장한다. 대구가 깨끗한 찬물에 완전히 잠긴 상태를 유지한다.

세 번째 냉장 탈염을 한다.물을 다시 버리고 마지막 1500mL를 부어 4℃ 이하에서 8시간 더 냉장한다. 총 24시간 동안 대구가 냉장 온도보다 따뜻해지지 않아야 한다.

대구를 익혀 살을 발라낸다.탈염 물을 버리고 대구를 냄비에 옮긴 뒤 계량하지 않은 신선한 수돗물로 잠기게 한다. 끓기 직전의 잔잔한 상태로 올려 10분 익힌다. 가장 두꺼운 조각이 최소 63℃에 도달하고 살이 불투명하며 포크로 쉽게 갈라지면 체에 밭친다. 껍질과 뼈를 제거하고 먹을 수 있는 살을 결대로 부순다.

대구를 완전히 식힌다.부순 대구를 깨끗한 얕은 트레이에 펴고 4℃ 이하에서 60분 냉장한다. 손으로 만졌을 때 완전히 차갑고 남은 김이 없어야 한다.

아보카도를 으깬다.아보카도 과육 400g에 라임즙 40mL와 식용유 30g을 넣고 포크로 5분 정도 으깬다. 대부분 매끈하지만 작은 과육 조각이 조금 남고, 흐르는 소스처럼 묽지 않은 상태로 만든다.

Féroce를 완성한다.물기를 뺀 차가운 대구 살 약 300g, 볶은 카사바 가루 120g, 다진 매운 고추 10g, 후추 2g을 아보카도에 넣고 8분 정도 가볍게 섞는다. 대구 결이 보이고 카사바 가루의 마른 덩어리 없이 되직하고 뭉치는 질감이어야 한다.

모양을 내고 차갑게 유지한다.혼합물을 12등분해 작은 공으로 빚고 깨끗한 트레이에 놓아 덮는다. 4℃ 이하에서 제공할 때까지 보관하며, 섞은 시점부터 24시간을 넘기지 않는다. 12개가 액체를 흘리거나 갈라지지 않고 형태를 유지해야 한다.