이 음식에 대하여
Farçous aveyronnais — 근대 잎과 돼지고기 소시지를 넣은 아베롱식 작은 팬 프라이 패티
Farçous aveyronnais는 아베롱과 루에르그 지역의 작은 팬 프라이 패티로, 이 버전에서는 근대의 녹색 잎이 핵심 채소입니다. 지역 가정식에는 고기가 없는 형태도 있지만, 이 레시피는 생 돼지고기 소시지 속을 넣는 한 가지 고기 버전으로 고정합니다. farçous를 farçun이나 pounti와 섞지 않고, 작고 납작하게 팬에서 굽는 형태를 유지합니다.
채소는 잘게 다지되 퓌레처럼 갈지 않습니다. 씻은 근대와 파슬리의 표면 수분이 많이 남으면 반죽이 묽어지고 뜨거운 기름이 튀기 쉬우므로 완전히 말리는 것이 중요합니다. 달걀과 우유에 밀가루를 섞은 기본 반죽에 다진 채소와 생 소시지 속을 넣으면 한 번에 55~60g씩 떠도 얇은 크레프 반죽처럼 퍼지지 않는 되직한 농도가 됩니다.
팬 조리는 한 번에 네 개씩, 총 다섯 번으로 나눕니다. 각 패티는 두께 약 8mm, 지름 7~8cm가 되도록 눌러야 겉면이 타기 전에 돼지고기와 달걀이 들어간 중심까지 열이 전달됩니다. 팬의 기름은 약 170~175℃로 유지하고, 갈색이 났다는 이유만으로 안전하다고 판단하지 않습니다. 가장 두꺼운 패티의 중심이 최소 71℃인지 온도계로 확인합니다.
영양 계산에는 팬에 부은 60g의 기름을 전부 먹는 것으로 잡지 않습니다. 완성된 20개 패티에 흡수되는 양을 약 20g으로 보고, 팬이나 흡유지에 남는 약 40g은 제외합니다. 각 배치는 조리 뒤 2분 흡유지에 올려 표면 기름을 빼되, 이 시간은 다음 배치를 굽는 동안 동시에 진행됩니다.
