Crêpes vonnassiennes

감자를 삶는다.물 2000ml를 끓이고 껍질 벗긴 감자 700g을 넣어 칼끝이 중심까지 저항 없이 들어갈 때까지 익힌다. 처음에는 중강불, 이후에는 중간 불을 사용하고 18분 조리한다. 온도는 100℃다. 감자는 속까지 부드럽지만 부서지지는 않아야 한다. 익은 감자를 오래 미지근하게 두지 않는다.

수분을 날리고 으깬다.감자의 물기를 완전히 뺀 뒤 마른 냄비에 다시 넣고 약한 불에서 수분을 날린 다음 라이서로 으깨 600g을 정확히 잰다. 4분 걸린다. 냄비에 보이는 물기가 없고 감자가 보슬보슬하고 마른 상태여야 한다. 익은 감자에는 깨끗한 도구를 사용한다.

퓌레를 만든다.으깬 감자 600g과 뜨거운 우유 50ml를 섞어 정확히 650g의 매끈한 퓌레를 만든다. 3분 걸린다. 덩어리 없이 매끈하고 한 덩어리로 뭉치는 질감이어야 한다. 우유 혼합물을 필요 이상 실온에 두지 않는다.

퓌레를 식힌다.달걀을 넣기 전에 퓌레를 20분 식힌다. 달걀이 닿자마자 익을 정도로 따뜻하지 않아야 한다. 20분보다 오래 둘 경우 4℃ 이하로 냉장한다.

반죽을 만든다.650g 퓌레에 밀가루 90g을 섞고 큰 달걀 4개를 한 개씩 넣은 다음, 거품 내지 않은 흰자 6개, 크렘 프레슈 15g, 소금 5g을 넣는다. 8분 걸린다. 반죽은 매끈하고 걸쭉하게 흐르며 숟가락에서 넓은 리본처럼 떨어져야 한다. 바로 조리하지 않으면 덮어 4℃ 이하에 둔다.

크레프를 굽는다.24cm 프라이팬을 달구고 정제 버터를 얇게 바른다. 한 장당 반죽 약 45g을 사용해 작은 크레프 24장을 차례로 굽고, 밑면이 고르게 갈색이 되며 윗면의 젖은 광택이 사라지면 뒤집는다. 중간 불에서 총 30분 조리한다. 양면이 노릇하고 가운데는 부드럽지만 완전히 익어 젖은 반죽이 남지 않아야 한다. 생반죽과 익힌 크레프가 닿지 않게 하고 모든 장을 완전히 익힌다.